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Le chef new-yorkais Pierre Thiam veut faire du fonio, céréale sénégalaise oubliée, un aliment tendance en Occident. Pour lui, ce serait tout au bénéfice des consommateurs... et des producteurs africains.

Lorsqu’à à un peu plus de 20 ans, en 1989, Pierre Thiam quitte son Sénégal natal pour les Etats-Unis, il a l’objectif de terminer ses études de physique-chimie, à l’Université de l’Ohio. Mais voilà, lors de son étape new-yorkaise, il se fait voler toutes ses affaires. Plus un sou pour continuer le voyage ! Le jeune homme natif de Dakar cherche alors de petits boulots dans les restaurants de "Big Apple". Il n’en repartira plus. Quelque 30 ans plus tard, "il n’a aucun regret" de n’être devenu ni chimiste ni physicien, assure-t-il en riant à "La Libre Belgique". Désormais, aux Etats-Unis, le quinquagénaire a construit carrière et réputation : il a participé à des concours télé culinaires comme "Iron Chef America" et est devenu un "chef" connu, avec sa société de catering, qui a servi des clients comme le rappeur Mos Def ou la fondation Clinton.

Cette semaine, Pierre Thiam, longue silhouette élégante et lunettes "trendy" sur le nez, était aussi l’un des conférenciers du TEDGlobal à Arusha en Tanzanie, consacré aux projets innovants en Afrique. A ses spectateurs, il a servi du fonio, sous forme de sushi avec carottes et concombre. Du fonio ? Une céréale traditionnelle ouest-africaine, consommée pendant la "soudure" entre deux récoltes et dont Pierre Thiam rêve depuis des années de faire le nouveau quinoa, grains à présent si tendance sur les tables occidentales. "J’ai découvert le fonio lorsque j’étais au Sénégal pour un livre de recettes sénégalaises, Yolélé (sorti en 2008), nous raconte-t-il depuis la Tanzanie, entre deux conférences. Je voulais faire des recherches sur certains ingrédients et je me suis retrouvé à voyager dans différentes régions du Sénégal. Et dans le Sud-Est il y a une petite ville qui s’appelle Kédougou. Là, le fonio, c’est la graine reine, la cé réale qu’on offre aux invités de marque. Une des raisons, c’est qu’elle est délicieuse. On me l’a offert en tant qu’invité d’honneur. Mais, dans la culture sénégalaise, en fait tout invité est un invité d’honneur !" La céréale, petite graine aux airs de couscous, est d’un "goût subtil" et "très versatile" car on peut l’utiliser pour "remplacer toutes les céréales dans vos recettes favorites", vante le gourmet. Mais elle est aussi "très nutritive" pour le consommateur , réputée pour ses acides aminés et convient tant aux diabétiques qu’aux intolérants au gluten.