Inspire

Ce samedi 5 mai, la sixième édition de "La Fête des pains" se tient à Bruxelles, le cadre de la journée portes ouvertes des institutions européennes.

Les consommateurs sont de plus en plus demandeurs d'un pain - et donc de farine - de qualité, alors que paradoxalement notre pays ne produit quasiment plus de céréales destinées à l'alimentation humaine.

Mais le vent semble tourner doucement comme l'illustrent ces quelques filières alternatives qui ont vu le jour en Wallonie.

Nichée au cœur de la campagne namuroise, dans le village de Verlée, la coopérative Agribio, créée il y a 18 ans, s'est spécialisée dans la production et la transformation artisanale de céréales bio. Pas n'importe lesquelles : du blé et de l'épeautre de variétés rustiques, soit datant d'avant l'ère industrielle de l'agriculture et largement délaissées depuis.

"Une grosse quinzaine d'agriculteurs bio wallons dont six coopérateurs d'Agribio, font pousser pour nous quatre variétés", explique Christophe Portier, administrateur-délégué de la coopérative. "Il y a l'épeautre zollernspelz, une variété allemande/autrichienne également cultivée traditionnellement dans les Ardennes belges, et l'épeautre Cosmos. Pour le blé, le Camp Rémy et le Capo, qui représente 90 % de ce que les coopérateurs plantent pour fournir Agribio. Ce choix a été déterminé par leur caractère résistant au sol local : terre lourde, peu de soleil, altitude."

Ces agriculteurs n'ont pas de contrat avec la coopérative. "Chaque année, on renégocie les prix. Ils sont payés un peu au dessus des cours du marché, qui évoluent beaucoup", précise Christophe Portier. Le volume annuel de céréales fourni est de 800 tonnes. "Cela reste minuscule à l'échelle de la transformation céréalière, c'est de l'artisanat", souligne-t-il.

Les grains sont ensuite transformés en farine, ici aussi de manière très artisanale. "Nous avons six moulins Astrié, à meule de pierre naturelle. C'est une mouture lente qui respecte le grain. On fait 15 kilos de farine à l'heure par moulin. Un moulin industriel en produit 1,5 tonne par jour. Les plus gros moulins européens, c'est 200 tonnes", indique l'administrateur.

© GUILLAUME JC

"Nos céréales sont qualifiées de fourragères par les industriels. Pour eux, elles ne sont pas panifiables car leurs qualités techniques ne sont pas suffisantes pour passer dans les machines", ajoute-t-il. "La fabrication du pain blanc avec des céréales modernes date d'après la guerre 40-45. Les industriels voulaient une céréale plus standardisée, riche en gluten et protéines pour aller plus vite dans la boulange, pour adapter la matière première à leurs machines, que la matière ne se déchire pas quand elle est transformée en pâte et aussi pour que le blé pousse plus vite."

L'entreprise Les Tartes de Françoise a contacté Agribio pour se fournir en farine locale. "Mais, comme ses ateliers se sont mécanisés, cela n'a pas pu se faire", signale Christophe Portier. "Plutôt que de me dire que cela nous ferme des portes au niveau des débouchés commerciaux, je vois ça comme un avantage : nous faisons des produits différents de ceux vendus dans la grande distribution, que les enseignes ne pourront pas faire."

© GUILLAUME JC

Agriobio gère trois ateliers de boulangerie, à Verlée, Auderghem et Louvain-la-Neuve, qui produisent de 4500 à 5000 pains par jour mais aussi des pâtes, du muesli et des viennoiseries, commercialisés d'Arlon à Gand dans des magasins bio. De par les céréales employées, les pains sont moins chargés en gluten que les pains industriels. Christophe Portier ne veut pas faire le lien entre une trop haute teneur en gluten et l'explosion des cas d'intolérance, "car il n'y a pas de caution scientifique. Mais nos clients nous disent qu'ils digèrent notre pain".

Repères

La Wallonie, plus gros producteur mondial d'épeautre

© GUILLAUME JC

On appelle l'épeautre la céréale du pauvre (en protéines et en gluten). Cette céréale fourragère pousse dans des sols difficiles comme ceux de l'Ardenne, où la culture du blé est impossible. Elle servait principalement à l'alimentation du bétail. Cela paraît assez incroyable : la Wallonie est le plus gros producteur mondial d'épeautre mais, avec seulement 103 000 tonnes produites en 2015, on comprend qu'il s'agit d'un marché de niche.

L'épeautre connaît toutefois un regain d'intérêt des consommateurs car riche en nutriments et digeste. "Le marché mondial est tellement petit qu'un incendie en Russie, une météo peu clémente, la volonté d'une chaîne de magasins de se lancer dans le pain d'épeautre peut aussi faire venir des acheteurs étrangers en Wallonie et déstabiliser les prix. Agribio a déjà été contacté par des acheteurs allemands car le marché local était en manque. Cela a tiré les prix vers le haut", signale Christophe Portier. Il raconte cette anecdote amusante. "Il y a 4-5 ans, un acheteur japonais, qui avait cherché sur Internet 'producteur d'épeautre' et qui était tombé sur Agribio, m'a appelé. Il voulait être livré de 20 000 tonnes par bateau la semaine suivante. Je lui ai dit que ce ne serait pas possible..."


A Villers-l'Evêque, la « meilleure farine du monde »

L'aventure a débuté au bord d'un champ, à la fin des années 90. En contemplant les céréales sorties de terre, Claude Bodson et Dominique Lepièce partagent un sentiment commun d'admiration et d’amertume. « On se disait que c'était fantastique d'avoir des terres d'une qualité incroyable, ici en Hesbaye, et des fermiers qui sont des céréaliers exceptionnels, mais qui ne produisent que du blé de mauvaise qualité destiné à nourrir les cochons et pas les hommes. »

Les deux hommes se connaissent et travaillent ensemble de longue date. Le premier poursuit une activité familiale qui a débuté son histoire en 1810 (la SA Moulins Bodson), un commerce de négoce en céréales, de semences, d'engrais et de produits phytos, auquel s'ajoute un service de suivi de l'état sanitaire des plantes. Le second, ingénieur agronome, a effectué sa carrière dans la recherche sur les produits de protection des cultures « pour une grosse société ».

© D.R.

Une culture de terroir ultra-raisonnée

Tous deux partagent la même passion pour ces plantes nobles que sont les céréales. « On s'est dit qu'on allait faire la meilleure farine du monde !», expliquent-ils en souriant.

S'ils partagent les mêmes objectifs, leur philosophie diffère de celle de la production bio et se rapproche davantage de celle de l'agroécologie. « On est dans une approche d'agriculture ultra-raisonnée, mais on ne s'interdit pas de faire appel à un produit si nécessaire. Notre approche repose sur un suivi agronomique très pointu. Il faut tout le temps être dans les champs pour pouvoir intervenir de manière anticipée avec des doses tout à fait minimes si un symptôme apparaît, sans attendre que la situation dégénère. Et en bout de course, nous garantissons une farine avec zéro résidu de pesticides, analyses à l'appui », souligne Dominique Lepièce. « Les produits de traitement des plantes sont comparables aux médicaments que prennent les hommes. Il y en a des bons et des mauvais. Il y a de bonnes et de mauvaises doses. Il y en a avec et sans résidu », ajoute-t-il.

Mais avant d'en arriver là, les deux hommes sont partis de la base. « Nous avons ici en Hesbaye sèche, des terres sans défaut, avec des limons très profonds. Il faut profiter de ce terroir tout à fait fabuleux. C'est un peu comparable à la vigne, sauf qu'ici, on va faire de la céréale qui donnera des produits avec des saveurs propres et particulières », argumente Claude Bodson.

Avec l'appui d'un réseau de passionnés qui se sont tous impliqués à titre gracieux, ils vont patiemment sélectionner les variétés de céréales qui permettent d'exploiter au mieux les richesses de ce terroir. « Nous avons travaillé avec des chercheurs du centre de recherche de Gembloux pour le développement des variétés, de l'UCL pour les maladies, mais aussi de l'Université de Gand et celle de Liège. » Un travail basé sur des essais en champ avec répétition, des analyses, des pesées, des mesures… énumère l'ingénieur agronome. « Tout cela a duré 12 ou 13 ans ».

Des efforts qui ont abouti à quatre variétés de froment qui donnent une farine de très haute qualité, avancent avec fierté nos deux interlocuteurs, qui ont baptisé leur filière Triti-Sano. « L'originalité est aussi que chacune d'entre elles correspondent à un produit fini : une avec laquelle on fait le pain ; une qui feuillette très bien et qui est utilisée pour les croissants et les pains au chocolat ; une autre pour les sandwiches et une pour les gaufres », explique Claude Bodson. « On a trouvé une génétique tout à fait particulière. Leur teneur en protéines arrive au niveau des légumineuses comme les petits pois », ajoute Dominique Lepièce.

Revers de la médaille, le rendement est de 30 à 60 % moindre que pour les productions conventionnelles. « La marge économique n'est pas extraordinaire, mais elle est là », précise Claude Bodson. « Mais nous sommes dans une autre démarche. On ne cherche pas le rendement à tout prix, mais la qualité en ayant à l'esprit le produit fini des artisans qui nous achètent cette farine. On veut conserver la qualité intrinsèque de la céréale, on ne se focalise pas sur le kilo qui sort de la moissonneuse. »

Une bonne farine pour du bon pain

Une qualité qui a séduit des enseignes comme Rob (groupe Carrefour) et des artisans boulangers comme « Une gaufrette Saperlipopette » ou encore « Carrément bon ». « C'est une farine qui demande aussi une autre façon de travailler au boulanger. Il faut vraiment qu'il ait envie, sinon ça ne marche pas », insistent les deux compères, qui imposent à leurs clients le respect d'un cahier des charges aussi exigeant que celui qui encadre la culture de ces céréales. « Il n'est pas question d'y ajouter des adjuvants. Vous n'avez pas idée de tous les produits que l'on met dans la farine ! » , grince Dominique Lepièce. « Ici, cela demande plus de travail. Quand la farine est dans le pétrin, il faut la surveiller en permanence et corriger au besoin avec de l'eau ou de la levure . Ce n'est plus 'autant de tours, à telle vitesse' Cela demande de l'observation.»

Aujourd'hui, les deux hommes veillent au grain sur une production qui couvre 150 ha loués à des fermiers, mais qui ne dépassera jamais les 200 ha « car on veut garder la maîtrise totale sur ce qui se fait dans ces champs. »

Mais leur démarche agronomique est parfaitement reproductible sur d'autres terroirs wallons. « Il y a un potentiel de 20 000 ha », estime Dominique Lepièce, pour qui d'autres agriculteurs pourraient y développer des variétés de céréales, avec leurs propres saveurs, à la manière de ce qui existe pour les bières spéciales.

Si les deux hommes restent désappointés par le peu d'intérêt qu'a porté le monde politique à leur initiative, ils n'en poursuivent pas moins leur petit bonhomme de chemin en explorant les possibilités d'une filière… brassicole, justement.


Au Pays de Herve, du grain au pain

Ils sont quatre. Quatre citoyens, futurs artisans boulangers, amoureux du bon pain. Avec l'appui du Groupe d'action locale du Pays de Herve, ils ont décidé de franchir un cap en lançant une coopérative à finalité sociale baptisée « Histoire d'un grain ».

« L'idée est de recréer une filière complète de la graine au pain », explique Renaud Keutgen, un des quatre initiateurs de ce projet. Pour y arriver, l'objectif est de réunir 75 000 euros auprès de coopérateurs, qui contribueront à lever un financement total de 216 000 euros. « La coopérative s'occupera de la partie du grain à la farine. Celle-ci sera ensuite vendue prioritairement aux boulangers-fondateurs et aux coopérateurs, mais aussi par la suite à d'autres boulangers ou à des points de vente locaux. Nous voulons proposer des farines de froment, d'épeautre, de seigle et de sarrasin de qualité. » Une farine avec laquelle les boulangers s'engageront, eux aussi, à produire un pain de qualité.

La coopérative dispose déjà d'un moulin avec une meule de pierre racheté par les fondateurs à un paysan-boulanger d'Auvergne. « C'est le top. C'est une meunerie lente, qui ne chauffe pas le grain et qui permet de garder les nutriments », souligne notre interlocuteur. Les fonds récoltés serviront également à acquérir 4ha de terres sur lesquels ils ont pris option. « C'est ici dans le coeur du pays de Herve. Nous pourrons sélectionner les variétés qui nous intéressent - à base de semences anciennes - et tester les pratiques culturales que nous souhaitons appliquer, notamment l'agroforesterie. » Cette production restant limitée, la coopérative travaillera également avec un agriculteur bio partenaire qui cultivera une partie de leurs semences. Un cercle qu'ils espèrent voir s'élargir à des fermiers du coin, qui pourraient trouver un nouveau débouché dans le cadre de ce processus de diversification.