Les fruits et légumes, c'était mieux avant

Et la vitamine A, pourtant si précieuse pour notre vue et notre immunité ? On n'en trouverait plus la trace dans nos pommes de terre et nos oignons, selon les auteurs. Pour ce qui est des oranges, il faudrait en consommer 21 pour atteindre les apports journaliers recommandés, qui étaient quasiment couverts avec un seul fruit il y a 50 ans. Deux fois moins de fer dans la viande, quatre fois moins de calcium dans le brocoli, dont on nous vante pourtant si souvent les mérites…, la liste est longue. Si, sur les 25 fruits et légumes analysés par les chercheurs, 17 d'entre eux accusaient une solide baisse en vitamine A, 80 % ont vu décliner leur teneur en fer et en calcium.

Des chiffres alarmistes

Que penser de cette étude pour le moins alarmiste ? " Ce n'est pas la première fois que de tels chiffres circulent , nous dit le Dr Anne Boucquiau, médecin nutritionniste et responsable de la prévention au sein de la Fondation contre le cancer, mais je suis surprise dans la mesure où cela ne correspond pas aux publications comparant les teneurs en micro-nutriments des filières bio et non-bio, notamment. Ces études sont souvent contradictoires, les variations allant dans les deux sens ".

On ne pourrait donc pas conclure à une différence majeure entre les deux filières, comme le laisse entendre l'un des chercheurs, affirmant que " les aliments bio contiennent significativement plus de vitamine C, de fer, de magnésium et de phosphore que les autres ".

Ce qui remet aussi en cause ce type d'information est l'accroissement remarquable de l'espérance de vie au cours du siècle écoulé, fait encore remarquer le Dr Boucquiau. " Si ce genre d'allégation était vrai, il est impossible que cela ne se marque pas sur l'espérance de vie. Non seulement nous ne serions pas dans une nutrition optimale, mais nous serions tous carencés. Déjà que l'on ne mange pas ses cinq fruits et légumes par jour (NdlR : seuls 12 % des Belges le font) , s'ils contenaient si peu de vitamine C, nous aurions tous le scorbut ! Certes, les progrès réalisés en médecine ont contribué à augmenter la longévité, mais ce qui a aussi clairement été mis en évidence est la qualité nutritionnelle actuelle. Je m'insurge donc contre ce discours qui consiste à dire que tout ce que l'on mange aujourd'hui n'est pas bon. Bien sûr, il y a des problèmes, comme le fait que l'on ne consomme pas assez de fruits et légumes, mais globalement, nous avons une offre et une diversité alimentaires qui n'ont jamais été égalées ".

Le problème se situerait-il ailleurs ?

Que dire de la diminution du calcium dans le brocoli ? " C'est un faux problème, car la biodisponibilité du calcium est très mauvaise au niveau des légumes. On sait que l'absorption du calcium végétal est très faible. Une chose est d'avoir une teneur en nutriments ; une autre est de voir si elle est absorbable par l'organisme. "

Quant aux méthodes de conservation incriminées dans l'étude, " si elles ont leurs limites, elles permettent aussi de conserver les aliments en évitant les moisissures et la dégradation naturelle des aliments, qui peuvent avoir une toxicité. Pour bénéficier d'une qualité nutritionnelle optimale, il faut manger des fruits et légumes de saison, à maturité ; favoriser les circuits courts qui ne laissent pas les aliments exposés longtemps à la lumière et à l'air, ce qui entraîne une oxydation et une perte nutritionnelle. Les modes de cuisson peuvent aussi altérer la qualité. Le lavage à l'eau doit être efficace mais court pour éviter une dissolution des sels minéraux dans l'eau de lavage. Les potages sont donc de véritables potions magiques pour la santé " .

Si les aliments sont vides, c'est parce qu'ils viennent d'un sol pauvre

Le fruit du XXIe siècle est coloré, bien sucré, de forme parfaite et disponible tout au long de l'année, mais également très pauvre en éléments nutritifs, selon un certain nombre d'études universitaires (lire ci-contre). Ce qui étonnera peut-être le consommateur, choqué d'apprendre qu'il doit consommer une bonne centaine de pommes par jour pour obtenir un réel apport énergétique, mais ne semble guère surprendre les producteurs.

" Il suffit de regarder l'état de nos parcelles de culture pour s'en apercevoir , lance la microbiologiste française Lydia Bourguignon depuis le laboratoire d'analyses qu'elle codirige avec son époux près de Dijon. Les vitamines contenues dans nos fruits et légumes proviennent des nutriments présents dans le sol. Nutriments qui ne peuvent pas être assimilés en tant que tels par les racines des plantes, mais deviennent solubles au contact des microbes, avant d'être prélevés par la sève. Pour que ces microbes puissent vivre et faire leur travail, ils ont besoin d'eau et d'oxygène. Et tous deux pénètrent dans le sol grâce à la présence de la faune comme les larves et acariens, lorsqu'ils circulent depuis la surface. "

Tout est donc question de vitalité. Plus la vitalité du sol est élevée, plus le système fonctionne, et plus les éléments nutritifs seront nombreux dans nos aliments. Mais depuis la révolution industrielle et l'intensification du modèle agricole, les biologistes ont plutôt tendance à observer le phénomène inverse.

Nourrir l'Europe affamée

" La perte de vie et de microbiologie dans le sol s'est accélérée dans les années 60 et 70 lorsqu'on a demandé aux agriculteurs de renforcer leur production pour nourrir la population , explique Lydia Bourguignon. L'agriculture s'est industrialisée, le recours à la fertilisation et aux produits de traitement chimique s'est accentué, et les producteurs ont commencé à utiliser de plus en plus de machines lourdes. Un cocktail qui tue absolument toute la faune et rend le sol de moins en moins perméable à l'oxygène et à l'eau. Ce qui entraîne la disparition des microbes. "

Tomates, fraises et bien d'autres aliments sont, en outre, de plus en plus souvent cultivés hors sol dans des bacs suspendus à l'intérieur de serres. Ce qui revient concrètement d'après cette microbiologiste à les mettre sous perfusion et uniformiser la production qui ne bénéficie plus des complexités propres à chaque terroir.

" Fini les carottes nantaises et les artichauts de Bretagne , poursuit-elle. Toutes ces cultures partent d'un sol extrêmement pauvre et sont nourries avec les mêmes fertilisants des grandes multinationales. "

Elle est belle ma semence

Les agriculteurs et maraîchers qui choisissent de planter des semences "en plein air" sont également limités dans leur marge de manœuvre par la faible variété de semences autorisées, puisqu'il est totalement interdit de recourir aux semences paysannes. " C'est ce qu'on appelle la sélection des semences , poursuit Lydia Bourguignon. Le modèle agro-industriel privilégie des fruits et légumes qui poussent vite et bien avec un rendement important. La filière a donc essentiellement planté de semences qui correspondent à ces profils déterminés et sur lesquelles on a déversé de plus en plus de fertilisants et autres produits chimiques pour avoir de beaux gros fruits et légumes. Une pomme Golden, par exemple, nécessite une trentaine de traitements là où une pomme ancienne un peu plus ratatinée en nécessitait très peu, avec une valeur nutritive bien supérieure. Quand on cultive des pommes, aujourd'hui, il faut également qu'elles aient une taille précise pour entrer dans les boîtes qui sont immédiatement envoyées dans le circuit de distribution. Ni trop grosses ni trop petites, quitte à les cueillir avant qu'elles soient mûres et possèdent toutes leurs qualités nutritives ." Valentin Dauchot