Sciences - Santé

Faut-il s'étonner des résultats de cette étude réalisée en France auprès de 105 000 personnes, selon laquelle on peut établir un lien entre consommation d'aliments ultra-transformés et risque de cancer ? Sans doute pas si l'on s'appuie sur la composition de ces produits, leur mode de production et sur les corrélations bien connues entre mauvaise alimentation et cette maladie.

Comment a été menée l'enquête?

Publiée ce jeudi dans la revue médicale britannique BMJ (British Medical Journal), cette enquête, appelée NutriNet-Santé, associant des chercheurs de l’Inserm, de l’Inra et de l’Université Paris 13 (Centre de recherche épidémiologie et statistique Sorbonne Paris Cité), repose sur des questionnaires remplis sur Internet entre 2009 et 2017 par des participants dont l'âge médian approche 43 ans.

C'est plus précisément aux aliments ultra-transformés que se sont intéressés les chercheurs. Des aliments qui, d'après les scientifiques, "contiennent souvent des quantités plus élevées en lipides, lipides saturés, sucres et sels ajoutés, ainsi qu'une plus faible densité en fibres et vitamines".

Que ressort-il de l'étude?

Bien que, dans un éditorial, le BMJ a souligné que ce n'était là qu'une première observation, qui "mérite une exploration attentive et plus poussée", les conclusions montrent que "la consommation d'aliments ultra-transformés a été associée à un risque global plus élevé de cancer". Au cours du suivi de 8 ans, il apparaît qu'une augmentation de 10% de la proportion d’aliments ultra-transformés dans le régime alimentaire s’est révélée être associée à une augmentation de plus de 10% des risques de développer un cancer en général et un cancer du sein en particulier.

Quels sont les produits à risque parmi les quelque 3300 aliments consommés par l'ensemble des répondants à avoir été repris dans l'étude et classés en fonction de leur degré de transformation ? Sans grande surprise, on trouve des sucreries, desserts, boissons sucrées et/ou aromatisées, céréales, pains et brioches industriels, viandes transformées (boulettes, nuggets de volaille, jambon avec additifs...), croquettes de poisson, pâtes, soupes instantanées, barres chocolatées, biscuits apéritifs, plats surgelés ou prêts à consommer, et tous produits transformés avec ajout de conservateurs autre que le sel (nitrites par exemple), ainsi que les produits alimentaires principalement ou entièrement constitués de sucre, de matières grasses et d’autres substances non utilisées dans les préparations culinaires telles que les huiles hydrogénées et les amidons modifiés. Les procédés industriels comprennent par exemple l’hydrogénation, l’hydrolyse, l’extrusion, et le prétraitement par friture. Des colorants, émulsifiants, texturants, édulcorants et d’autres additifs sont souvent ajoutés à ces produits.

Définition et exemples d'aliments ultra-transformés

La classification internationale NOVA permet de catégoriser les aliments selon 4 groupes, explique-t-on sur le site de l'Inserm, en fonction de leur degré de transformation industrielle (aliments peu ou pas transformés, ingrédients culinaires, aliments transformés, aliments ultra-transformés). Cette étude portait sur le groupe des aliments ultra-transformés.

Voici quelques exemples d'aliments transformés ou ultra-transformés :

- les compotes de fruits avec seulement du sucre ajouté sont considérées comme des "aliments transformés", tandis que les desserts aux fruits aromatisés avec du sucre ajouté, mais également des agents texturants et des colorants sont considérés comme des "aliments ultra-transformés".

- les viandes rouges ou blanches salées sont considérées comme des "aliments transformés" alors que les viandes fumées et/ou avec des nitrites et des conservateurs ajoutés, comme les saucisses et le jambon, sont classées comme "aliments ultra-transformés".

- les conserves de légumes uniquement salées sont considérées comme des "aliments transformés" alors que les légumes industriels cuits ou frits, marinés dans des sauces et/ou avec des arômes ou texturants ajoutés (comme les poêlées industrielles de légumes) sont considérés comme des "aliments ultra-transformés".

D'autres facteurs à prendre en considération

Cela dit, outre les aliments incriminés, d'autres facteurs peuvent entrer en jeu, souligne l'article qui évoque les facteurs classiques que sont " le tabagisme et une activité physique faible qui étaient bien plus répandus chez les participants qui consommaient une plus grande proportion d'aliments ultra-transformés".

Par ailleurs, parmi les différentes hypothèses qui pourraient encore expliquer ces résultats, "la moins bonne qualité nutritionnelle globale des aliments ultra-transformés ne serait pas la seule impliquée, suggérant des mécanismes mettant en jeu d’autres composés (additifs alimentaires, substances formées lors des process industriels, composés provenant des emballages, matériaux au contact des aliments, etc.)", indique l'Inserm.

Qu'en dit un professeur en diététique?

Le terme d'aliment ultra-transformé reste " peu utilisé par les scientifiques de la nutrition", a relevé Tom Sanders, professeur en diététique du King's College de Londres. Cité par Science Media Centre, il estime que " cette classification semble arbitraire et fondée sur le postulat que les aliments traités industriellement ont une composition nutritionnelle et chimique différente de celle produite à la maison ou par des artisans. Ce n'est pas le cas".

Quant aux auteurs, à leur connaissance, "cette étude prospective a été la première à évaluer l'association entre la consommation de produits alimentaires ultra-transformés et l'incidence du cancer, en se fondant sur l'étude d'une vaste cohorte avec une évaluation détaillée et à jour des apports alimentaires", ont-ils écrit.

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"Ces aliments ultra-transformés sont des marqueurs d'un mode de vie"


Même si le lien entre alimentation et cancer n'est certes pas nouveau, "cette étude nous conforte dans ce que l'on suspectait déjà et nous donne une multitude de raisons de penser que ce lien est bien présent, a fortiori avec une alimentation riche en produits ultra-transformés", nous dit le Dr Anne Boucquiau, porte-parole francophone de la Fondation contre le cancer (FCC).

"Ces aliments ultra-transformés sont aussi des marqueurs d'un mode de vie qui n'est pas favorable à la santé, fait remarquer le médecin. Les personnes qui consomment ce type d'aliments sont probablement aussi des personnes qui ont un comportement global où leurs priorités ne sont pas d'être attentifs à leur santé en général et donc ne prennent pas le temps de cuisiner sainement, notamment. C'est donc l'ensemble du mode de vie qui est en cause."

Comme l'ont fait remarquer les auteurs de cette enquête, le problème est que ces aliments ultra-transformés prennent parfois une place extrêmement importante dans l'alimentation. Ils citent en effet un chiffre allant de 25 à 50 % de l'apport total d'énergie. "On ne peut évidemment pas avoir une alimentation équilibrée en consommant une telle proportion de ce type d'aliments, souligne à ce sujet le Dr Boucquiau. A ce propos, il faut aussi ajouter qu'il y a toujours une relation dose/effet".

Quant à évoquer la relation alimentation et cancer, le lien le plus fort qui est démontré est "surpoids et obésité". "Lorsque l'on observe la liste des aliments incriminés, on se doute bien qu'une consommation importante risque d’entraîner un surpoids, poursuit la porte-parole de la FCC. De même, le lien avec l'excès de sel présent dans ces aliments, ainsi que le lien avec la viande transformée plaident en faveur d'un risque de cancer augmenté. D'autant que l'on peut supposer qu'en parallèle, ces personnes ne consomment probablement pas assez de fruits et légumes… Or on connaît l’effet protecteur de ces aliments et on sait aussi que le manque de fibres favorise le développement de certains cancers ".

Une consommation ponctuelle n'aura pas d'incidence

Pour ce qui est du process industriel, et notamment de la formation d'acrylamide ou d'hydrocarbures aromatiques polycycliques, s'il est exact de mentionner ce fait, " il ne faut pas se leurrer: si l'on cuit de manière un peu vive une viande à la maison, on risque également de produire de telles substances, fait encore remarquer le Dr Boucquiau. Il ne faut donc pas faire un procès sans nuance à l'industrie agro-alimentaire. Il ne faut pas que ces produits ultra-transformés deviennent une nouvelle phobie alimentaire. Une consommation tout à fait ponctuelle n’aura pas d’incidence. Par contre, être attentif à une alimentation saine et variée, y compris dans les modes de préparation, est de première importance face aux risques de cancers et cette étude nous confirme que les aliments ultra-transformés ne doivent pas prendre place dans nos habitudes alimentaires".