Sciences - Santé

Certains jambons vendus en supermarchés ne méritent pas cette appellation, avertit mardi Test Achats à l'issue d'un test comparatif. Plusieurs des produits testés contenaient tellement d'additifs et de "remplissage" qu'ils ne répondent même pas à la définition du jambon cuit, selon l'association de défense du consommateur qui demande que les fabricants indiquent le pourcentage de viande sur l'étiquette. Selon Test-Achats, 8 des 34 produits testés ne renseignaient pas le pourcentage de viande. Dix précisaient un pourcentage de viande inférieur à 95%, et un jambon n'en mentionnait qu'à peine 72%. Trois produits bon marché de l'échantillon ne répondaient pas, ou à peine, à la définition légale du jambon: ils contenaient trop d'eau et trop peu de protéines de viande.

Deux ingrédients suffisent pour fabriquer du jambon cuit, rappelle Test Achats: le haut de la cuisse du porc, et de la saumure. Mais l'association a constaté que les versions industrielles proposées par les supermarchés contiennent de nombreux d'autres éléments. Certains fabricants n'hésitent pas à ajouter des éléments de remplissage moins chers comme de l'eau, de l'amidon ou de la gélatine.

Le jambon cuit préemballé contient souvent aussi toute une série d'additifs visant à améliorer la couleur, la texture et la conservation de la viande. Nitrate, nitrite et acide ascorbique (vitamine C), acides alimentaires, antioxydants, polyphosphates, épaississants ou arômes sont ainsi parfois présents.