En ce doux mois de juin, la saison gastronomique tire gentiment à sa fin. Pas étonnant qu'à Paris, le salon du «Bristol» était mercredi envahi par les journalistes parisiens, venus se retrouver pour la dernière fois avant les vacances. La première après la mort le 1 éme r juin dernier à 83 ans de l'une des figures de la gastronomie française, Claude Terrail, propriétaire de la mythique «Tour d'Argent». Le prétexte de cette réunion de famille était cependant autre: la présentation par Oliviers & Co de ses six dernières tapenades autour d'un repas sur le thème «6 chefs, 6 plats, 6 huiles».

Olivier Baussan, créateur d'O&Co il y a dix ans, a en effet décidé depuis 1999 de s'adjoindre le soutien de grands chefs pour réaliser certains de ses produits. A charge de son président du comité de sélection des huiles, le sémillant Eric Verdier -qui, il y a quelques semaines, révélait sa nouvelle collection d'huiles les plus variées-, de dénicher des candidats. La tâche ne fut pas des plus ardues, les chefs convoqués trouvant là l'occasion rêvée d'une médiatisation en douceur, en dehors de la lourdeur logistique et de l'image assez négative d'une gamme de plats préparés. En effet, il ne s'agissait ici pour eux que de mettre au point une recette de la plus provençale des conserves...

Dans un premier temps, cinq chefs français ont répondu à l'appel: les frères Pourcel (2# au «Jardin des Sens» à Montpellier) et leur délicieuse tapenade verte aux amandes; Jacques Chibois (2# à la «Bastide St-Antoine» à Grasse) et sa noire aux noix; Philippe Da Silva (1# aux «Gorges de Pennafort» à Callas) et sa noire au pistou; Reine Sammut (1# à «La Fenière» à Cadenet) et sa verte à la crème d'anchois; et enfin Michel Del Burgo (du «Duc» à Moscou, avant son retour à Paris à la rentrée) et sa noire au citron confit, un peu acide.

13 ÉTOILES EN PLUS

Histoire de relancer la machine, six nouveaux chefs se sont cette année prêtés au jeu. C'étaient eux qui étaient à l'honneur et aux fourneaux mercredi midi. Parmi eux, une star, la Niçoise Annie Féolde, installée avec son mari Giorgio Pinchiorri à Florence à l'«Enoteca Pinchiorri», l'un des premiers trois étoiles italiens à la cave de rêve. C'est la seule qui, avec ses petits filets de rouget farcis présentés dans une crème de pomme de terre à l'huile d'olive, a poussé le clin d'oeil jusqu'à utiliser sa propre tapenade (aux olives noires et boutargue).

C'était aussi la proposition la plus convaincante du déjeuner, avec celle de l'hôte du jour Eric Fréchon (2# au Bristol), une soupe et un sorbet de tomates. Une entrée ultrafraîche bien plus équilibrée que sa tapenade aux olives noires et tomates, trop salée...

De son côté, Alain Passard (3# à «L'arpège» à Paris) séduisait également au dessert, avec ses fraises au navet et coulis d'huile d'olive. Tout aussi surprenante, sa tapenade se la joue hérétique, mariant olives noires et moutarde d'Orléans! Les autres invités se sont contentés de créations plus classiques, même si leurs tapenades valent assurément le détour. Alain Llorca (2# au «Moulin de Mougins» à Mougins) offre une délicate verte aux pistaches; Michel Roth (1# à «L'espadon» du Ritz parisien) une noire aux câpres; et Jean-André Charial (2# à «L'Oustaù de Baumanière» aux Baux de Provence) une délicieuse tapenade où l'olive est chassée par la tomate séchée.

En s'associant à de grands noms de la gastronomie, O&Co a donc réussi à dépoussiérer une recette ancestrale (olives, câpres, anchois). Et ainsi renouveler le plaisir de l'apéro gourmand avec des saveurs multiples qui se faufilent également en cuisine, sur un poisson blanc vapeur ou dans des pâtes. Même si ces délicieux petits bocaux industriels n'égaleront jamais les tapenades maison, fraîches et explosives, ils donnent en tout cas des idées et ouvrent l'appétit...

Envie d'y goûter?

Tapenades: pot de 90g (6 €-6,90 €). Oliviers & Co possède quatre boutiques en Belgique: deux à Bruxelles (28 rue au Beurre & 242 rue Linthout), une à Namur (19 rue Marchovelette) et une à Anvers (Schrijnwerkerstraat 8).

Rens.: Webwww.oliviers-co.com.

au point par de grands noms, la collection de tapenades O&Co répond au goût du public pour une starisation toujours plus grande du monde de la gastronomie.

© La Libre Belgique 2006