La chronique de la rédaction

Un commentaire d'Hubert Heyrendt.

On peut penser ce que l'on veut de Jack O'Shea, la fermeture de son restaurant et de sa boucherie de la rue Saint-Catherine (et peut-être de ses deux autres boucheries bruxelloises) est une mauvaise nouvelle pour les gourmands...

Le bonhomme avait ses travers (colérique, un brin mégalomane). Surtout, il n'a pas toujours été clairvoyant en affaires. Il a sans doute vu trop grand en multipliant les ouvertures à Bruxelles (tout en lorgnant vers le Luxembourg et en rêvant déjà à Manhattan...). Prévue pour septembre 2014, l'ouverture de sa "Jack O'Shea Chop House" avait ainsi pris des mois de retard. Dans l'intervalle, il avait perdu son chef américain. Pire : il s'était fait coiffer au poteau par l'ouverture d'une autre steakhouse haut de gamme : l'excellent "Colonel" près de l'avenue Louise, qui propose des steaks à se damner.

Jack O'Shea avait également été lié à un scandale en 2012, quand il avait dû fermer sa boutique chez "Selfridge's" parce qu'elle vendait sous le comptoir... du foie gras, ce qui était contraire à l'éthique du grand magasin londonien. En 2014, le boucher refaisait les titres de la presse britannique, accusant l'un de ses clients, le célèbre chef trois-étoiles britannique Heston Blumenthal ("The Fat Duck", "Dinner"), de lui devoir 35.000 livres sterling. Ensemble, ils avaient pourtant créé un hamburger presque parfait, avec un ratio gras-maigre précis et une texture idéale pour la cuisson ! Une émotion gustative dont on se souvient...

Et pourtant, les Bruxellois peuvent remercier l'Irlandais de leur avoir fourni, depuis l'ouverture de sa boucherie près de Schuman en 1998, une viande d'exception, du boeuf Black Angus nourri à l'herbe sur ses terres irlandaises, où est installée cette famille de bouchers depuis des générations. A l'instar d'Hugo Desnoyer et Yves-Marie Le Bourdonnec en France, Jack O'Shea fut le premier en Belgique à remettre à l'honneur le métier de boucher en visant uniquement la qualité.

Sa boutique fut ainsi la première à lancer sur nos terres la tendance du boeuf "dry aged", en provenance de New York. Quand on entrait dans sa boutique de la rue Titien, difficile en effet de ne pas craquer pour un magnifique T-Bone ou une belle entrecôte maturés 40 jours. Sans même parler de son porc bio, de son agneau des pré-salés des Highlands ou de ses sausages, indispensables à un English Breakfast digne de ce nom !

Et alors que le végétarisme ne cesse de gagner du terrain, à l'instar des bouchers stars du monde entier, Jack O'Shea aura su faire évoluer son discours, pour mettre en avant une idée simple : manger moins de viande mais une viande de qualité, qui aura été produite dans le respect de l'animal et de la nature.

Depuis quelques années, d'autres bouchers ont suivi Jack O'Shea dans ce combat. On pense évidemment à Hendrik Dierendonck, qui a transformé la boucherie familiale de Saint-Idesbald en un paradis pour les carnivores, proposant des viandes maturées d'origine variée, tout en reproduisant avec quelques paysans du coin une race oubliée : la rouge des Flandres. Qu'il propose notamment dans sa magnifique steakhouse "Carcasse". Depuis l'annonce des ennuis de Jack O'Shea, sur les réseaux sociaux, les fans du boucher flamand seraient d'ailleurs ravis de le voir débarquer à Bruxelles...