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Nous préférons éviter de songer aux traitements qu’a pu subir un poulet vendu à 3,09 €/kg en grande surface. La course à la rentabilité est à l’origine des dérives. Mais à quel(s) prix ! 

Par Dounia Taldi, anthropologue et experte en alimentation durable et rapports humains/animaux.


Nous consommons aujourd’hui des produits dont nous ignorons l’histoire. Le scandale de Veviba, abattoir bastognard appartenant au groupe Verbist, en est, une nouvelle fois, la triste illustration. En ce mois de mars, des perquisitions à l’abattoir de Bastogne ont révélé diverses fraudes : viande interdite à la consommation humaine dans le haché et falsifications des dates de congélation des carcasses.

Opacité de l’agroalimentaire

La filière de la viande, probablement plus qu’une autre, témoigne de l’opacité de nos systèmes agroalimentaires. Depuis la nourriture fournie aux bêtes (la "vache folle" n’est pas si loin) en passant par les conditions d’élevage (le scandale du fipronil a notamment illustré les risques sanitaires liés à une forte concentration d’animaux), sans parler des dérives au moment de la mise à mort (l’abattoir de Tielt était sous le feu des projecteurs il y a tout juste un an, tandis que celui d’Izegem - propriété du groupe Verbist - a suivi en septembre dernier), jusqu’aux fraudes dans les ateliers de découpe et de transformation aujourd’hui à Bastogne.

Déconnecté de l’animal

Bien sûr, en dehors de ces scandales sanitaires et éthiques qui nous rappellent violemment, comme un boomerang dans nos écrans à l’heure du repas, que les aliments ont eu une (longue) histoire avant d’arriver sous cellophane sur les étals, nous préférons éviter de songer aux traitements qu’a pu subir un poulet vendu à 3,09 €/kg en grande surface. Le nerf de la guerre est bien là : la course à la rentabilité est à l’origine des dérives. Mais à quel(s) prix ? Tout d’abord, celui de ne plus connaître l’histoire de ce que nous mangeons, puisque nous en sommes éloignés à travers de nombreux intermédiaires. C’est en ce sens que certains éleveurs wallons disent que nous avons perdu la "culture de la viande", à n’en plus reconnaître un haché contaminé… Mais comment reconnaître quoi que ce soit dans ce qui évoque davantage une "substance anonyme", comme dirait l’anthropologue Noëlie Vialles, plutôt que la partie d’un être vivant ? Le fait que le scandale touche de la viande hachée est à ce titre assez révélateur : quoi de plus éloigné, transformé, déconnecté de l’animal que cette mixture sous vide ?

Dérives d’un système

Et au-delà de notre connaissance de la viande, c’est aussi sa valeur que nous dédaignons, pourtant hautement nutritive mais aussi symbolique : chaque carcasse a coûté une vie. Combien d’entre elles auront été gaspillées avec ces 20 tonnes de viande détruites au Kosovo ? C’est visiblement ce qu’il en coûte pour ne pas mettre nos propres vies en péril, bien que le maintien d’un poulet à 3,09 €/kg dans nos rayons ne présage rien de bon non plus pour notre santé…

L’affaire de Veviba devrait nous amener, une fois de plus, à questionner notre modèle agroalimentaire : la récurrence et l’ampleur des scandales montrent qu’il s’agit de dérives intrinsèques au fonctionnement du système plutôt que d’anodines erreurs isolées. Aux manettes, de puissantes entreprises : tandis que le nombre d’abattoirs diminue (la moitié a disparu en 30 ans en Wallonie), le groupe Verbist représente à lui seul 30 % du secteur de la viande en Belgique. Il devrait, à ce titre, être surveillé de près. Pourtant, il semblerait que les contrôles "inopinés" de Veviba aient été annoncés, et l’affaire serait connue depuis 2016.

© Philippe Joisson

Confidences d’un boucher artisanal

Il n’est pas étonnant qu’une si grande filière soit difficile à contrôler. A l’inverse, un boucher artisanal me confiait récemment que, pour lui, la proximité était la meilleure des garanties : bien connaître son fournisseur, c’est "son label à lui". En échange, ses clients lui font confiance, se réapproprient une "culture de la viande" en se détachant de la vision hygiéniste et aseptisée diffusée en chœur par les grands groupes et l’AFSCA : "Je connais la qualité de ma viande. Quand c’est un morceau de steak préemballé dans une barquette, au supermarché, ça peut être beau, tout rouge, mais est-ce que c’est tendre ? C’est pareil pour la couleur. J’ai un principe : pas de colorant, pas de conservateur. Si un petit bout est abîmé, je le laisse. Le client le voit, c’est très bien, il a compris ! En grande surface, les viandes sont rouges comme une cannette de coca. Mais la viande ne doit jamais être comme ça…"

Les alternatives existent

En conclusion, au-delà de la nécessité d’une réforme de l’AFSCA, l’affaire Veviba nous montre l’enjeu majeur : en finir avec ces opérateurs gigantesques qui veulent maximiser leur profit et qui deviennent de toute évidence difficiles à maîtriser par les autorités publiques. Au lieu de vouloir préserver un système propice aux dérives par une supposée "transparence "de filières tentaculaires, des alternatives existent : l’abattage de proximité, les boucheries à la ferme ou en coopérative, les colis de viande… Ces initiatives de relocalisation de la filière permettent à chacun, producteurs et mangeurs, de récupérer une certaine maîtrise sur une chaîne plus courte, à taille humaine… A partir de laquelle un système de contrôle sanitaire adapté aux particularités des structures et proportionnel à l’importance des risques pourra être mis en place. En effet, les plus grands opérateurs, en prenant des "raccourcis" pour faire des économies à l’échelle de leur production, nous font courir des risques qui sont, eux aussi, de taille. Ils devraient en ce sens faire l’objet d’un contrôle prioritaire et stratégique. "Aux grands maux les grands remèdes"… et les grandes précautions.