Opinions
Une opinion de Jean-Marie Joassart, docteur en sciences agronomiques et nutrionniste. 



L’erreur de certains végétariens est de croire que l’on peut supprimer les aliments carnés sans rien changer à son alimentation. Or, les carences peuvent avoir des conséquences sur le corps et l’esprit.

Manger de la viande, ou pas… Voilà une question qui revient régulièrement sur le tapis et assez récemment encore avec cette proposition de s’abstenir de viande pendant quarante jours.

Si l’on s’en tient à quelques articles parus ces derniers temps à ce sujet dans la presse, on pourrait parfois croire que la principale raison de manger de la viande serait de donner du travail aux éleveurs, ce qui est d’ailleurs parfaitement respectable, ou que celle de ne pas en manger serait le respect du bien-être animal. On ne trouve pratiquement aucune allusion à l’intérêt éventuel, ou à l’absence d’intérêt, de cette denrée pour la santé humaine. C’est à se demander si ce produit a bien quelque chose à voir avec notre alimentation.

Des protéines d’excellente qualité

Disons-le d’emblée : la viande n’est nullement indispensable, même pour les enfants. D’ailleurs, c’est bien simple, aucun aliment ne l’est, à part sans doute le lait maternel pour le nouveau-né. En fait nous n’avons pas besoin de tel ou tel aliment particulier, mais par contre nous avons strictement besoin d’un ensemble de nutriments, tels que des protéines, des glucides, des lipides, des vitamines et des minéraux, qui nous sont nécessairement fournis par les aliments. Ce serait cependant une grave erreur de considérer que puisque l’on peut se passer de viande, c’est qu’elle ne sert à rien et que l’on peut donc la bannir du régime sans autre forme de procès.

Car la viande nous fournit des protéines d’excellente qualité, du fer, de la vitamine B12, et bien d’autres nutriments qui eux sont indispensables… Pour garder un régime équilibré en se passant de viande, il faut trouver dans d’autres aliments sensiblement les mêmes nutriments, en quantité et en qualité. Et là, les choses se compliquent. L’erreur de certains végétariens (qui ne consomment ni viande ni poisson), et a fortiori des végétaliens ou "véganes" (qui ne consomment aucun produit d’origine animale), est de croire que l’on peut simplement supprimer les aliments carnés, sans rien changer à son alimentation.

En fait, la question est moins de savoir si un régime sans produits animaux est praticable à long terme par les adultes comme par les enfants que de savoir si c’est l’idéal pour la santé, la forme, le bien-être physique et mental, et même la croissance chez les enfants. Et là, la réponse est clairement négative, en raison des carences graves dans pratiquement tous les nutriments, pouvant avoir des conséquences sur le développement du corps et de l’esprit, la résistance aux maladies, aux infections, etc. Mais cela est évidemment difficile à démontrer clairement en raison des capacités extraordinaires de résilience de notre organisme qui parvient en général à s’adapter plus ou moins à toutes les situations.

Fabriquer des protéines

En quoi réside l’intérêt nutritionnel de la viande et des produits animaux en général ? Il réside principalement dans le fait que ces produits nous fournissent d’excellentes protéines, correspondant parfaitement à nos besoins. Et ces besoins physiologiques en protéines ne sont pas facultatifs. Ils sont la conséquence de notre appartenance au règne animal, qu’on le veuille ou non. Ils sont les mêmes pour tous, et leur couverture n’est pas facultative, quel que soit le type de régime adopté. Les protéines, tant celles de la viande que celles de nos propres muscles, sont de longues chaînes formées d’une succession d’acides aminés présents chacun en quantité bien déterminée. Neuf de ces acides aminés, dits "essentiels", doivent nécessairement être apportés par l’alimentation, car nous ne savons pas les synthétiser nous-mêmes. Si l’un ou l’autre vient à manquer dans le régime, même si les autres sont présents en abondance, la fabrication de la chaîne protéique, et donc de nos muscles, n’est plus possible. C’est le principe du maillon faible de la chaîne. Or, un acide aminé particulier, la lysine, est bien présent dans la viande et les produits animaux, et en moindre quantité dans les végétaux. Si l’on ne consomme que peu ou pas de produits animaux, c’est celui qui risque de manquer le plus par rapport à nos besoins. Le faible taux de cet acide aminé dans le régime va limiter notre capacité à fabriquer nos propres protéines, parmi lesquelles les protéines musculaires, les anticorps, certaines hormones, etc.

Ni trop ni trop peu de viande

D’où l’intérêt de la viande qui en est une bonne source. Il est parfaitement possible de la remplacer en consommant davantage d’autres produits animaux : poisson, lait, fromages, yaourt, œufs… Si l’on supprime aussi le poisson, aux protéines semblables à celles de la viande, cela complique encore un peu le problème, mais cela reste possible en compensant avec les produits laitiers et les légumineuses, particulièrement les dérivés du soja. Mais si l’on veut remplacer tous les produits animaux uniquement par des produits végétaux, céréales, légumineuses, fruits et légumes, cela devient très compliqué d’arriver à l’équilibre pour les adultes, impossible pour les enfants, car leurs besoins, notamment en lysine, sont particulièrement importants en raison de la croissance.

Certains pourraient objecter qu’ils vivent ainsi depuis de nombreuses années et s’en portent très bien. Il est vrai que l’organisme humain a des capacités exceptionnelles de résilience, et que des symptômes de carence peuvent n’apparaître qu’après de nombreuses années. Mais les conséquences néfastes pour la santé peuvent alors être irréversibles. Ne vaut-il pas mieux prévenir que guérir ? Cela étant, notre consommation de viande est souvent très supérieure à celle qui serait souhaitable. Des raisons principalement environnementales, surtout à long terme, devraient nous inciter à réduire fortement, mais sans la supprimer entièrement, notre consommation de produits carnés. Ni trop ni trop peu, telle pourrait être notre devise en la matière !