Opinions
Une opinion de Fabrizio Bucella, Docteur en sciences, professeur ordinaire à l'ULB et directeur de l'école d'oenologie Inter Wine&Dine (Bruxelles).


Réduire Bruxelles à une carte postale des années cinquante est déformant. Apprécions tous les plats qu’on y trouve sans les charger de symboles. Bruxelles est cette joie simple, sans prise de tête. La vie, la vraie.


Vous êtes plutôt stoemp ou kebab ? J’ai testé l’idée auprès de quelques-uns de mes étudiants. Je me suis fait rembarrer. Le débat leur semblait incongru. Pourtant, ils aiment aussi bien manger et bien boire. Il ne faut pas croire. Jeune ne signifie pas junk-food-for-ever.

Qu’est-ce qu’un stoemp ? Il s’agit d’une préparation à base de patates. Le tubercule est arrivé d’Amérique du Sud avec les galions, au XVIe siècle. Le manger à Bruxelles est, comme d’autres choses, le résultat de voyages. Au-delà des ingrédients, que représente le stoemp ? Un plat sans chichi, à base d’aliments simples et peu onéreux.

Récemment, le plat s’est embourgeoisé, comme les plats populaires d’aujourd’hui le seront demain. Les modes changent. La compréhension des aliments également. On peut regarder le stoemp d’hier avec les yeux d’aujourd’hui, mais il y aura une certaine déformation.

La nouvelle vague

La pizza est un bel exemple. Ce plat populaire de Naples est devenu en 1998 une spécialité traditionnelle garantie et, en 2017, a obtenu le classement Unesco. A Bruxelles, mais à Paris également, fleurissent des pizzerias nouvelle vague. La pâte est faite avec du levain et non des levures industrielles, celle-ci lève lentement jusqu’à vingt-quatre heures, l’origine des ingrédients est certifiée quand tout n’est pas biologique, la cuisson se fait en four à bois, cela va de soi. Le résultat des courses est une margherita dans les quinze euros et la mozzarella est de bufflonne. Demain nous profiterons d’un kebab haut de gamme vendu au même prix, le pain pétri à la main, les légumes sélectionnés et l’origine de la viande certifiée.

Trouve-t-on des stoemps à Bruxelles ? On en trouve dans beaucoup de brasseries, souvent le plat est correct. Rater un stoemp relève de l’exploit. Point besoin d’une brigade aux fourneaux. Est-ce l’alpha et l’oméga de la cuisine bruxelloise ? Réduire Bruxelles à une carte postale des années cinquante serait déformant. Réduire Bruxelles à un terme dialectal également. La ville évolue. L’esprit de Brel flotte toujours sur les grands boulevards, mais le jeune Bruxellois s’appelle Tony, Ahmed, Frank ou Clément.

Un art bruxellois de la cuisine ?

Quand je les interroge sur ce qu’ils connaissent de la cuisine locale, mes étudiants me parlent de croquettes aux crevettes (d’Ostende), de vol-au-vent aux champignons (de Paris) de waterzooi (à la gantoise) ou encore de boulettes sauce lapin (qui sont liégeoises), d’un américain bien belge (!), d’une frite cuite deux fois dans de la graisse de bœuf (wallon) … ou d’un cramique (aux raisins importés de Turquie).

Question restaurant, on parle de l’italien sympathique en bas de chez soi, du nouveau bistrot à tapas, d’une cuisine facile et abordable. Bruxelles mêle des brasseries de style parisien et des estaminets pointus, des gargotes métissées ou sophistiquées, quelques étoilés et beaucoup d’inventivité.

Alors existe-t-il un art bruxellois de la cuisine ? Bruxellois ? Vous avez dit bruxellois ?

Un exemple valant mieux qu’un long discours, il faut venir en septembre au Parc royal - Warandepark lors du festival Eat Brussels - Drink Bordeaux organisé par Visit Brussels. Les chefs bruxellois sont mis en avant. On y discute avec Laure Genonceaux qui sublime ses racines mauriciennes, Alex Joseph et l’exubérance californienne, Minoru Seino et la touche japonaise ou le sympathique Glen Ramaekers au nom peu philippin.

Lorsque Carlo de Pascale chronique les endroits qu’il recommande sur Bruxelles on trouve pêle-mêle un italien, un troquet historique, un japonais. Le chroniqueur s’est-il trompé ? Que nenni ! Il sent la ville. Bruxelles est croisement. Carlo me rappelait sa philosophie : "On ne teste pas. On goûte, on essaye, on vit l’expérience." Bruxelles est expérience.

Dans les récits gourmands de René Sépul on trouve un bar à vin près de la Grand-Place, une boulangerie uccloise tenue par un Parisien et le Refugee Food Festival où la cuisine d’un restaurant est confiée le temps d’un soir à un chef réfugié, la plupart de ceux-ci venant du Moyen-Orient, sans tout réduire au kebab. Bruxelles est aussi solidarité.

Ville multiculturelle

Bruxelles est avant tout croisement. La ville est multiculturelle. Sur la Grand-Place noire de monde, un entraîneur espagnol a crié en anglais : "We are Belgium." Le public a chanté en français avec un joueur flamand "On s’en bat les couilles", sous le regard pétillant des autorités de la Ville, le bourgmestre Philippe Close en tête. Quelle différence avec les joueurs de l’équipe de France dévalant les Champs-Elysées en douze minutes (en 1998 ils avaient mis deux heures) pour s’enfermer au château du même nom une coupe de champagne à la main.

Alors stoemp d’hier ou kebab d’aujourd’hui ? Les deux ! Apprécions ces plats pour ce qu’ils sont, sans les charger de symboles qu’ils n’ont pas voulu porter. Bruxelles est aussi cette joie simple, sans prise de tête. La vie, la vraie.


-> Cette opinion est une réaction au témoignage de Bruno Bernard "Pour une stoemp-taxe", "La Libre" 25/7/2018.

-> Titre, introduction et intertitres sont de la rédaction. Titre original : "Faut-il opposer le stoemp d’hier et le kebab d’aujourd’hui ?"