Ripostes

Albert Michiels et Thierry Van Damme en ont ras-le-bol. Dans un entretien au journal "L’Echo", eux qui font tourner ensemble pas moins de 26 brasseries et emploient 430 personnes, estiment que se lancer dans la restauration tient aujourd’hui du suicide. Mais tous ne partagent pas leur avis.


Oui

Thierry Van Damme, actionnaire de huit brasseries et deux restaurants.

"Nous sommes harcelés de tous côtés. Entre le fisc qui s’acharne et l’Afsca dont les contrôles sont délirants, nous avons l’impression que nous ne travaillons plus que pour nos fournisseurs, notre personnel et l’Etat. Il ne reste rien pour nous, les investisseurs."


Peut-on dire que vous êtes un vieux briscard de la restauration, en Belgique ?

Sans doute. Avec mon principal partenaire, Michel Grenier, nous avons huit brasseries et deux restaurants. Ces établissements sont gérés par des sociétés différentes, avec chaque fois un actionnaire supplémentaire. Ils sont regroupés sur le site Internet "Ambiance Brasserie".

Dernièrement, vous vous êtes exprimé dans les médias pour dire qu’il fallait désormais être suicidaire pour se lancer dans la restauration. Pourquoi ?

J’en avais discuté avec Albert Michiels, qui est lui derrière les établissements "Restauration nouvelle", et nous avions tiré le constat que pour faire ce métier, il fallait être fou. Nous sommes harcelés de tous les côtés. Entre le fisc qui s’acharne et l’Afsca dont les contrôles deviennent délirants, nous avons vraiment l’impression que nous ne travaillons plus que pour nos fournisseurs, notre personnel et l’Etat. Et il ne nous reste plus rien pour nous, les investisseurs. Même pas de quoi amortir les bâtiments ou quoi que ce soit.

Pourtant, certaines mesures lancées par le gouvernement actuel ne tendent-elles pas à faciliter la vie des restaurateurs ?

C’est vrai que nous bénéficions de quelques mesures favorables pour le secteur : 300 heures (voire 360 heures) d’heures supplémentaires défiscalisées, des flexi-jobs et des jobs d’étudiants qui peuvent désormais couvrir jusqu’à 400 heures par an. Mais c’est loin d’être suffisant.

Vous voulez dire qu’en Belgique, quand on a un restaurant qui tourne, avec du personnel en suffisance, à la fin du mois, il est impossible d’en tirer quelque bénéfices ?

Non, pour le moment, nous ne nous en sortons plus. Même si nous atteignons un chiffre d’affaires brut de plus de 200 000 euros par mois pour l’un de nos établissements, nous perdons de l’argent. C’est que notre masse salariale s’élève désormais à 46, 47, 48, voire 49 % de ce chiffre d’affaires. Vous pensez bien qu’un chef de cuisine qui a généralement fait six ans d’étude, puis dix ans d’apprentissage, nous ne pouvons pas le payer 1 600 euros net par mois. Et pour le payer, par exemple, 2 500 euros net par mois, cela nous coûte en tout 7 200 euros (en comptant les primes de fin d’année et les congés payés). C’est énorme.

Cela signifie-t-il la fin des brasseries en Belgique ?

En tout cas, les brasseries avec de grosses infrastructures et entre 20 et 40 personnes qui travaillent, elles vont énormément souffrir. Leurs responsables vont devoir soit augmenter les prix, soit diminuer la qualité, soit restreindre les heures d’ouverture. Et finalement, c’est le client qui va payer les pots cassés. Et l’ambiance à Bruxelles risque aussi d’en pâtir. Actuellement, certaines brasseries aux alentours des salles de spectacles et des cinémas restent ouvertes de 11 heures du matin à minuit. Désormais, elles pourraient fermer dans l’après-midi, et plus tôt en soirée.

Vous tirez la sonnette d’alarme. Comment appelez-vous les autorités compétentes à réagir ?

Nous, ce que nous voulons, c’est un : augmenter les heures supplémentaires non taxées à 500 heures par an par personne au lieu de 300 actuellement; deux : porter à 100 % la déductibilité des frais de restaurant, contre 69 % actuellement; trois : baisser la TVA sur les boissons non alcoolisées, actuellement de 21 %; enfin quatre : une baisse des charges de 20 ou 30 % pour le secteur.

En attendant, décourageriez-vous de jeunes entrepreneurs motivés de se lancer dans la restauration ?

Je n’irais pas jusque-là, mais je leur dirais de commencer avec une très petite structure. D’ailleurs ce qui va encore perdurer, je pense que ce sont les restaurants familiaux, où travaillent des indépendants qui ne sont pas ennuyés pour le nombre d’heures prestées.

Et vous, qu’est ce que vous allez faire ?

Vu qu’il n’y a plus que cela qui risque de marcher à Bruxelles, j’hésite à y ouvrir un fast-food ( rires ).


Non

Thomas Troupin, chef étoilé de "La Menuiserie" à Waimes dans les cantons de l’Est.

"Les déclarations des deux restaurateurs me semblent déplacées vis-à-vis de gens qui vivent de grosses galères et dont on ne parle jamais. La restauration, c’est difficile, mais nous avons voulu être indépendants et sommes fiers de ce que nous proposons."


Dans une sortie dans la presse, deux de vos collègues affirment qu’il est devenu suicidaire de faire de la restauration aujourd’hui. Partagez-vous cet avis ?

Non. C’est difficile évidemment mais je ne dirais pas suicidaire, non, même s’il ne faut rien généraliser. Chaque cas est particulier, chacun a son histoire. Nous avons la chance, ici, d’être installés dans un bâtiment qui appartient à notre famille. Il y a quatre ans, nous avons pu, mon épouse également dans la restauration et moi-même, ouvrir un restaurant dans la salle de banquet qu’avait développée le grand-père de ma femme.

Pourquoi dites-vous que c’est quand même difficile ?

En Belgique particulièrement, le secteur de la restauration est pour le moment montré du doigt comme étant celui qu’il faut absolument mieux contrôler, notamment concernant le travail au noir. Mais il n’existe évidemment pas que dans notre secteur ! Je pense en particulier au bâtiment. Dans l’horeca, le système de boîte noire organise un contrôle plus strict. Mais vous savez, le travail au noir ne sert pas toujours à se remplir les poches : il permet parfois tout juste à quelqu’un de s’en sortir… Le fait que les attentes des clients n’aient pas évolué avec leur temps constitue une autre difficulté. On continue à vouloir payer une pizza 10 euros, ou un steak 24… Seulement les charges ont beaucoup augmenté ainsi que les impôts. Donc, si les gens continuent à vouloir fréquenter des brasseries à toute heure du jour et tard le soir, il faudra à un moment accepter de payer plus cher. Or cette idée ne passe pas alors que, dans le même temps, on accepte l’augmentation des prix de l’immobilier. Une maison qui valait un million il y a dix ans en vaut maintenant cinq : c’est normal. Mais le steak, lui, devrait rester au même prix !

Vous, vous n’êtes pas ouvert tout le temps ?

Non. Nous fermons le samedi midi, le dimanche soir et les lundis et mardis, et ouvrons midis et soirs les autres jours. Le restaurant compte 28 places. Nous travaillons sur notre lieu de vie. Si des clients veulent rester très tard, c’est donc nous qui restons. Nous renvoyons le personnel. Notre équipe compte 7 personnes y compris mon épouse et moi. Du coup, ça va. Mais ce métier est avant tout une passion que l’on acquiert auprès de gens passionnés. Nous avons voulu être indépendants. Ce qui signifie que le jour où nous n’aurons plus l’envie, nous arrêterons. En attendant, nous voulons être libres, on veut que nos enfants grandissent avec nous et évoluer ensemble, en famille.

Comment décririez-vous votre cuisine ?

Nous ne sommes pas dans la cuisine de bistro, ce sont quand même de grands menus. "Gastronomique" est un vilain mot et "haut de gamme" un peu prétentieux… On essaie de mettre en avant les producteurs locaux et une autre manière de manger. Ce matin, j’ai levé un agneau : une bête élevée ici à Waimes, dans notre village. Notre idée est de fonctionner en circuit court et, concernant la viande, d’utiliser toutes les parties de la bête. Il y a deux filets purs par animal, ce qui ne représente même pas 10 % de son poids. Nous sommes fiers de montrer qu’on peut tout à fait se régaler avec autre chose.

Quels sont vos prix ?

A midi, c’est 24 euros pour mise en bouche, plat et dessert. Le menu trois services est à 40, quatre services à 50 et six services à 70.

Comment imaginez-vous votre activité dans le futur : plus ou moins importante ?

Plutôt plus. Nous pensons agrandir la gamme de services proposés, peut-être avec des chambres d’hôtes.

Vous faites partie du collectif de restaurateurs et producteurs wallons "Génération W". Comment qualifieriez-vous le moral des troupes ?

Il y a différentes manières d’être chef d’entreprise et, donc, différentes situations. Généraliser serait maladroit… Il n’empêche : pour revenir aux déclarations des deux restaurateurs dont on parlait au début, j’ai quand même envie de dire qu’elles me semblent un peu exagérées vis-à-vis des gens qui sont dans de très grosses galères, pas spécialement dans la restauration, et dont on ne parle jamais.


"0 euro, 0 centime

Albert Michiels (Restauration nouvelle) confie à “L’Echo” qu’on lui a proposé de reprendre un établissement bien connu, “Les Armes de Bruxelles”, pour un euro symbolique. “ Aujourd’hui , dit-il, c’est simple, le fonds de commerce d’un restaurant, cela vaut 0 euro, 0 centime.


"Ils ont oublié pourquoi on fait de la restauration"

Suicidaire moi ? Je crois bien qu’on va en ouvrir un autre ! ”, s'exclame Matthieu Léonard du “Jules&Charles” (Woluwé-St-Lambert).

Sur Facebook, le chef répond aux plaintes des deux restaurateurs : “ A courir derrière des bénéfices désormais déclarés, sans compter son propre traitement et les extras, le restaurateur qui a vécu ces belles années de laxisme en termes de contrôle et de redressement fiscal, finit par oublier pourquoi il est là !