Ripostes

Paru le 14 septembre , le livre de Guillaume Coudray (voir interview ci-dessous) dénonce un scandale sanitaire, qui transforme la charcuterie en aliment toxique. Industries et lobbys réagissent à ce "J’accuse" du saucisson. Pour eux, il n’y a pas de quoi s’inquiéter.


Oui

Guillaume Coudray, auteur de "Cochonneries. Comment la charcuterie est devenue un poison" (La Découverte, 2017).

" L’utilisation d’additifs nitrés dans le processus de fabrication des charcuteries donne lieu à l’apparition de composés qui jouent un rôle important dans la survenue du cancer de l’intestin. Pourtant, ces additifs, on peut très bien s’en passer. "


Vous signez un livre qui explique comment la charcuterie est devenue un poison. Sur quoi basez-vous votre propos ?

L’utilisation d’additifs nitrés dans le processus de fabrication des charcuteries donne lieu à l’apparition de composés qui jouent un rôle très important dans la survenue d’un des cancers les plus répandus des pays développés : le cancer de l’intestin ou "cancer du côlon". En France, il atteint 110 nouvelles personnes chaque jour. Il tue presque un malade sur deux. La Belgique est également gravement touchée. En 2015, l’agence cancer de l’Organisation mondiale de la santé (le Circ) a conclu 30 ans de travaux épidémiologiques en classant les charcuteries en catégorie 1 ("cancérogène certain"). Le problème, c’est que les fabricants rechignent à suffisamment modifier leurs pratiques, recourant encore et toujours aux deux additifs incriminés : le nitrite de sodium et le nitrate de potassium.

Ces deux additifs nitrés se retrouvent en très petite quantité dans la charcuterie. N’exagérez-vous pas leur impact sur la santé du consommateur ?

Il faut être très précis : ce n’est pas le nitrate et le nitrite qui sont eux-mêmes cancérogènes. C’est après avoir été injectés dans la viande, en se décomposant et en s’associant avec des composants organiques, qu’ils donnent naissance à plusieurs molécules cancérogènes. Les plus connues sont les nitrosamines et les nitrosamides, dangereuses même à très faible dose. Plus grave, on comprend aujourd’hui que les additifs nitrés donnent lieu à l’apparition d’un autre type d’agent cancérogène : le fer nitrosylé, issu de la combinaison du nitrite avec le fer que contient naturellement la matière carnée (les spécialistes parlent de "fer hèminique").

Pourquoi la grande majorité des charcutiers continuent-ils alors utiliser des nitrites et des nitrates ?

De nombreux petits fabricants s'en passent tout à fait. Mais au niveau des grands industriels, celà implique une réforme coûteuse. Supprimer le nitritage oblige à adapter les méthodes de travail: il faut embaucher plus d’employés, il faut suivre des règles d’hygiène plus contraignantes, il faut s’interdire d’utiliser de la viande de qualité douteuse. Et la durée de fabrication est très nettement allongée, car les additifs nitrés servent d'accélérateurs. C'est donc avant tout des raisons économiques et commerciales. Du côté des charcuteries cuites et étuvées (jambon blanc, knacks, lardons, bacon...), si on supprime le nitritage, la durée de conservation dans les rayons ne dépasse pas une quinzaine de jour. Enfin, il y a évidemment la raison cosmétique. Les services marketing des fabricants s’opposent à la suppression du nitritage: sans lui, le jambon de Paris, les knacks et les lardons ne seront plus roses, mais blancs ou gris. C’est risquer de vendre beaucoup moins car la couleur rose donne au consommateur l’illusion de la fraîcheur.

N’y a-t-il vraiment aucune raison sanitaire au nitritage de la charcuterie ?

Lorsque les risques de cancer ont été identifiés par les cancérologues, les industriels américains ont mis sur pied une défense fabuleuse: encore aujour'hui, ils font croire qu’il n’est tout simplement pas possible de fabriquer des charcuteries sans recourir aux additifs nitrés. Ils expliquent qu’en réalité, les additifs nitrés ne servent ni à accélérer la fabrication, ni à colorer les produits, et encore moins à allonger leur durée de commercialisation, mais à protéger le consommateur. Ce serait le seul moyen de combattre une bactérie redoutable (clostridia botulinum), à l’origine du botulisme, qui attendrait, tapie dans les jambons et les saucisses, prête à tuer les imprudents qui oseraient manger des charcuteries non nitritées. Ils jurent que ces additifs sont utilisés depuis l’antiquité et qu’aucun charcutier n’a jamais pu s’en passer.

Ce qui est faux, selon vous ?

Le problème du botulisme concerne presque tous les produits alimentaires vendus sous vide, dès lors qu'ils sont fabriqués sans respect des normes d'hygiène. Dans le livre, à partir de sources historiques, je montre que les olives, le saumon fumé, les salades d'haricots ( et même les plats à base de pommes de terres!) peuvent présenter un grave risque de botulisme lorsque ces produits sont fabriqués sans respecter les normes d'hygiène. Imaginez vous qu'on autorise le nitritage des olives ou du saumon fumé, "pour éviter le botulisme"? La seule gamme de produits pour lesquels on autorise les additifs nitrés, ce sont les charcuteries, alors que les fabricants modernes disposent aujourd'hui de toutes les technologies pour assurer une sécurité sanitaire impeccable. En Europe, des centaines de fabricants travaillent déja sans additif nitré, sans jamais rencontrer le moindre problème de botulisme. A Parme, par exemple, les 160 producteurs de jambon cru livrent chaque année neuf millions de jambons fabriqués sans nitrate ni nitrite. Ils n’ont jamais provoqué le moindre cas de botulisme!... Mais cela ne compte pas face au matraquage du lobby nitriteur: jusqu’à présent, l’épouvantail du “botulisme inévitable” fonctionne. Si les consommateurs comprennent, cette situation changera.


Non

Philippe Bouillon, boucher-charcutier à La Roche-en-Ardenne et président de l’Union professionnelle provinciale.

" Les substances incriminées sont utilisées en si petites doses (contre le bacille botulique et pour assurer la belle couleur des produits) qu’elles ne constituent pas le problème principal. Le bon combat à mener vise à réduire la teneur en sucre des produits. "


En 2015, l'OMS classe la charcuterie en cancérigène certain. En cause: la charcuterie traitée au nitrate de potassium et au nitrite de sodium Que répondez-vous à cela?

Que c’est vrai, ces substances sont cancérigènes, comme bien d’autres substances qu’on trouve dans l’alimentation. Ce qu’il faut regarder, c’est à quelles doses elles sont utilisées et pourquoi on les emploie depuis l’Antiquité. Dans leurs salaisons, les Romains les utilisaient déjà. Pourquoi ? Pour lutter contre le bacille botulique qui est potentiellement mortel. La fonction première de ces produits, c’est leur propriété d’inhibiteur de bacille botulique. Dans tout ce qui est fabrication de charcuterie, comme dans les boîtes de conserve, on a un risque d’avoir un développement bactérien de ce bacille.

Pourquoi un potentiel risque de bacille est-il plus grave qu’un risque avéré de cancer ?

Mais quel risque ? On n’utilise pas le produit pur mais du sel nitrité à 0,6 %. C’est-à-dire que, sur 100 kg de sel, on a 600 grammes de nitrite pur. Pour un jambon, on utilise 25 grammes de sel nitrité au kilo. Ce qui représente 0,0015 gramme de nitrite de sodium pour 1 kg de jambon. Même si vous mangez 1 kg de jambon tous les jours, vous allez ingurgiter 0,0015 gramme de nitrite de sodium. Vous mangez un kilo de jambon par jour, vous ?

A part le risque de botulisme, y a-t-il d’autres raisons à l’utilisation de ces substances ? Dans le livre qui vient de sortir, l’auteur parle de maximiser les profits et de baisser les coûts de production en accélérant la production. C’est vrai ?

Pas du tout, c’est faux. Ces substances n’accélèrent en rien la fabrication. La seule autre raison est que ces substances permettent de réaliser un jambon bien rose. Vous achèteriez, vous, du jambon tout gris ? Vous savez, pour moi, le vrai problème n’est pas là. Le vrai problème, pour moi, c’est le sucre ajouté dans tous les produits. Or, c’est certain, une consommation excessive de sucre, c’est l’obésité et le diabète.

D’après vous, le recours au nitrate de potassium et nitrite de sodium dans le processus de fabrication de la charcuterie ne participe donc pas à l’explosion des cancers colorectaux ?

Qu’on me le prouve… On a d’abord dit que c’était la viande rouge qui en était responsable. Maintenant, c’est la charcuterie… Il faut arrêter de tirer sur l’ambulance ! Moi je vous dis qu’il y a plus de morts liés à une consommation excessive de sucre que de nitrate de sodium. Le reste, ce sont des modes.

Le problème du sucre concerne aussi la charcuterie ?

Oui, et ça c’est un vrai combat important. Dans le cadre de la Fédération nationale, nous avons d’ailleurs entamé des travaux afin d’agir à ce niveau-là. La difficulté est que le sel est un conservateur naturel. Donc, si on le supprime, il faut le remplacer par autre chose pour faire le même job. C’est à cela que se consacre la recherche. Prenez la saucisse fraîche. Il y a 50 ans, on la salait à 25-30 grammes au kilo. Maintenant, on est à 15 et on se dirige vers 12. Après, il y a des limites aussi pour continuer à correspondre aux goûts des gens.

Pourquoi parlez-vous d’ambulance : votre métier traverse une crise ?

Ce n’est pas facile. Le nombre de boucheries est en chute libre. On était 200 dans la province il y a 25 ans. Aujourd’hui, nous sommes 80 et ça va encore baisser. Parce que c’est un métier difficile (les horaires, l’inconfort, …) Et puis, il y a une vraie difficulté à trouver du personnel qualifié. C’est surtout dû à la réforme de l’enseignement technique initiée, en 2000, par Pierre Hazette. Un tas de branches techniques ont été supprimées. Personnellement, j’ai fait technicien en agroalimentaire puis un graduat en commerce. Si mon fils de 14 ans veut faire comme moi, il doit aller en Flandre.

Parlez-moi un peu de vous : votre boucherie est une entreprise familiale ?

Oui, elle a été créée en 1955 par mon père et j’en ai repris la direction il y a 25 ans. Je travaille avec 8 personnes. Notre maison est spécialisée dans les salaisons ardennaises.



Alertes récurrentes

1970. Les cancérologues commencent à comprendre que l’utilisation d’additifs nitrés augmente la fréquence des tumeurs cancéreuses.

1999. Une étude, à laquelle participe Test-Achats, l’association belge de protection des consommateurs, relève la présence de taux de nitrosamines jugés "inacceptables" dans 6 % des produits de charcuterie passés au crible. Les nitrosamines sont reconnus comme produits cancérigènes, par le Centre international de recherche sur le cancer.

2007. Le World Cancer Research Fund a recommandé d’éviter totalement la consommation de charcuteries.