Entreprise

RENCONTRE

Fond musical feutré, harmonie de bois exotiques et de meubles de prix, mets raffinés, costumes traditionnels, sourire large et point de couteaux sur le nappage venu d'ailleurs. Parfum oriental, incontestablement. Satee thaï (fines brochettes de porc à la sauce cacahuète), Vénus à la nage (palourdes cuites au court-bouillon de céleris croquants et de basilic frais), Tod man plaa (macarons de poisson au curry et à la citronnelle, entrée préférée des Thaïs), c'est le Kiss du Golfe du Siam (crevettes géantes fourrées, emmitouflées dans un voile de riz), façon Karl Steppé. Et pourtant, se retrouver à la tête d'une chaîne de restaurants thaïlandais de qualité, de Bruxelles à... Bangkok (en septembre prochain), n'était sans doute pas le premier projet de cet homme à la stature aussi imposante que la voix est doucement posée, qui se lança d'abord dans les relations publiques avant de devenir antiquaire. Quelques mètres carrés avenue Louise à Bruxelles, un magasin au Sablon (qu'il ne revendra qu'en 1992), un autre à Uccle et une galerie à Paris, la restauration était encore classée au rang de hobby. Pour cet originaire de Grammont qui, un jour, épousa une belle Thaïlandaise et avec elle, le pays, cette restauration demeure d'ailleurs une source d'amusement: «Où commence le travail, où finit-il?».

Il mit sur pied, avec ses 2 associés thaïlandais dont les épouses, aux fourneaux, préparaient «une bonne cuisine bourgeoise », le Blue Elephant: 5 à 600 personnes - la majorité est thaïlandaise - réparties, 20 ans plus tard, dans bientôt 10 capitales ou assimilées. «L'éléphant bleu fait référence à l'histoire de la Thaïlande», raconte, respectueusement, Karl Steppé. «Jusqu'avant la guerre, le drapeau du Siam arborait un éléphant; la couleur de la royauté est le bleu et la cuisine royale thaïe, celle où le plaisir des yeux doit être égal au plaisir gustatif», poursuit cet amoureux du pays qui y passe chaque mois entre 8 et 10 jours, en pratique la langue, bien sûr, et en ramène les antiquités qui parent désormais ses établissements.

Dernier projet en date de la très honorable Blue Elephant International Plc - chiffre d'affaires 2 000: 11 millions de livres, 700 millions de FB environ, en progression de 8 pc -, un village thaï sur pilotis au large de la mer de Bahreïn. Nom du franchisé: le cheik en personne. Le projet, signé, devrait sortir de mer en juin prochain grâce à la collaboration d'Yves Burton, l'architecte attitré de la maison qui, en son temps, s'occupa des restaurants «Léon». Également dans la poche en 2002, Abu Dabhi; dans le pipe-line, le dernier étage d'un centre commercial de luxe à Shangaï, à l'invitation du plus gros groupe alimentaire asiatique; et un projet, non daté, d'installation à Chicago: «Ce sont les Belges des Etats-Unis; ils serviront de test». Et surtout, dès septembre, l'ouverture à... Bangkok, d'une école de cuisine. Le restaurant suivra (investissement global: entre 18 et 20 millions). Il n'a pas froid aux yeux, Karl Steppé. «Cela faisait longtemps que nous voulions ouvrir cette école car nous engageons chaque année une vingtaine de chefs thaïlandais que, jusqu'ici, nous débauchions dans des hôtels 5 étoiles et qu'ensuite, nous devions former à notre concept, à notre type de travail. Ce qui nous coûtait entre 200 et 400 000 francs. Ici, nous connaîtrons les chefs que nous-mêmes et les franchisés engagerons», affirme calmement Karl Steppé qui insiste sur son côté pionnier des restaurants asiatiques en matière d'hygiène. Le gouvernement thaïlandais applaudit à l'idée d'exporter sa gastronomie à l'étranger via une école - l'ancienne chambre de commerce - qui accueillerait non seulement des chefs en herbe mais aussi des clients de passage.

Bangkok serait évidemment la perle d'un collier qui compte déjà Bruxelles (chaussée de Waterloo), la première étape, en 1980, Londres, Copenhague, Paris, Delhi, Dubaï, Beyrouth, Lyon et La Valette (Malte) (*). Sans oublier «La porte des Indes», présente avenue Louise à Bruxelles depuis 1982, à Londres depuis 1996 et sans doute bientôt à Paris: l'affaire de son épouse.

Sa recette? «J'ai adopté le point de vue du client. Il faut d'abord que celui-ci ait envie de venir chez vous; et donc être différent. Dans le sens: être mieux. La rentabilité n'était pas notre premier souci, les fleurs n'étaient pas en plastique, les serviettes pas en papier; les bronzes étaient hebdomadairement polis à la main, l'équipe souriante: le client fut content».

De la fraîcheur des produits présentés itou. Fleurs, fruits et légumes arrivent chaque semaine en droite ligne de Thaïlande. Soit 270 000 branches d'orchidée et 15 tonnes de mangues fraîches par an. Un bureau s'en occupe à Bangkok, tout comme d'une grande partie des produits secs. Un souci du détail et du produit qui en fait l'opposé du fast-service: «Le concept du Blue Elephant demande justement beaucoup de main-d'oeuvre, de préparation, ce qui en fait un concept à développement limité en Europe où le travail est si cher. Le fast-service, lui, n'a pas de limite. À cet égard, nous tentons une première expérience avec le numéro 2 de la restauration aéroportuaire, à Charles de Gaulle en décembre. Une petite équipe planche dessus depuis 2 ou 3 ans. Le thème: la cuisine asiatique en général».Également d'actualité, la «Blue Elephant Gold Line», une gamme de produits choisis et élaborés par les chefs et vendus dans les restaurants depuis le début de l'année. «Nos essais de produits sont concluants. On pense à passer à la grande distribution». Pour prolonger le savoureux plaisir une fois la table quittée...

(*) Delhi, Dubaï, Beyrouth, Lyon et Malte sont franchisés.

© La Libre Belgique 2001