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L’histoire a commencé voilà un peu plus de cent cinquante ans, lorsque quelques moines de l’abbaye de Saint-Sixte à Westvleteren - tiens, tiens, là où on produit justement "la meilleure bière du monde 2012" de sa catégorie - se sont installés dans une clairière à Scourmont, près de Chimay.

Deux ans plus tard, en 1862, ils produisent la première bière trappiste, après en avoir obtenu l’autorisation par décret royal.

Cent cinquante ans plus tard, la Chimay est toujours brassée dans l’enceinte de l’abbaye cistercienne. Un anniversaire fêté, comme il se doit, avec la production d’une cuvée spéciale 150e anniversaire, " au parfum unique et original" .

L’accouchement n’a toutefois pas été facile pour obtenir "ce parfum unique et original". "Il nous a fallu neuf mois pour y parvenir" , explique Jérôme Goffinet, Communication Manager des Bières de Chimay. A tel point que 60 000 bouteilles avaient déjà été gravées avant même que la recette de la bière ne soit trouvée. " Nous savions déjà quel serait le taux d’alcool de la Spéciale ", soit 10 %, sourit Jérôme Goffinet.

La septième tentative fut la bonne. "Nous avons testé différentes bières auprès de consommateurs fidèles. Au sixième essai, nous savions que nous étions proches. " Il fallait simplement modifier le houblon, qui vient finalement de Bavière.

Cette cuvée spéciale se décline en 150 000 bouteilles de 75 cl. Quelque 80 000 bouteilles ont été réservées à la Belgique, les autres prenant le chemin de contrées plus ou moins lointaines; 150 000 bouteilles, et pas une de plus. " Il fallait se donner une limite. Cela peut paraître beaucoup, mais ce n’est pas énorme ", souligne Jérôme Goffinet.

La spéciale représentera une production de 1 100 hl, à comparer avec une production annuelle totale de 170 000 hl (ce qui la maintient dans la catégorie des brasseries "artisanales", soit moins de 200 000 hl par an et moins de vingt personnes employées). C’est que l’on en produit des bières de Chimay à Forges, où est située l’abbaye de Scourmont !

C’est la Chimay Bleue, lancée en 1948, qui est la plus prisée. Elle représente 60 % des ventes globales. " La Chimay Bleue en bouteilles de 75 cl est baptisée "Grande Réserve" car elle se conserve excessivement bien : dix ans, sans problème. " Elle commence alors à tirer vers le Porto."

Il y a aussi la Blanche, lancée en 1966, qui représente 20 % des ventes. Elle n’est pas arrivée tout à fait par hasard " Le Père Théodore avait suivi des études de brasseur à Louvain. Et comme il était un fan de bière blonde."

Et puis il y a la Rouge, l’incontournable, dont la recette n’a pas changé depuis 1862. Ses ventes représentent 20 % du total, mais se tassent.

Il y en a encore d’autres, que vous ne trouverez pas dans le commerce : une bière de ménage et la Dorée (environ 250 hl par an), brassées pour les moines et leurs hôtes. " La Dorée est une vraie Chimay pur malt, tirant à 4,8 % d’alcool." Il est possible d’en boire à la pression à l’auberge de Poteaupré, toute proche de l’abbaye de Scourmont, sous le nom de Spéciale Poteaupré.

En Belgique, la croissance des ventes est modeste, de l’ordre de 0,5 % par an, l’Horeca et la distribution se répartissant quasiment à égalité les parts de marché, avec toutefois une augmentation de la consommation à domicile. " L’Horeca est important pour nous, notamment pour notre image et pour recruter de nouveaux clients , explique Jérôme Goffinet. La grande distribution nous sert à faire tourner la boutique ."

Chimay ne doit pas forcer sur son talent : pas de promotion, dans la grande distribution, pour pousser la vente. Sauf pour les bouteilles de 75 cl. "Les ventes ne représentent que 3 % du volume. Les promotions ont pour but de créer du mouvement."

La croissance des ventes à l’exportation, marché sur lequel les Bières de Chimay se sont lancées à la fin des années 1990, est plus soutenue, de l’ordre de 5 %, de quoi atteindre une croissance annuelle globale de 2 à 3 %. La France, située à moins de deux kilomètres de l’abbaye, est le premier marché étranger, devant les Etats-Unis, l’Italie ou encore le Japon. Le marché à l’exportation devrait poursuivre sur sa lancée, compensant le marché belge mature.

Il n’y a toutefois aucune volonté de croître pour croître. " Des progressions de 10 ou 15 % suivies de baisses des ventes de 5 % ne nous intéressent pas. Nous ne recherchons pas le profit à tout prix. Nous recherchons une croissance raisonnable."

Les brasseries de Chimay ont récemment investi 2 millions d’euros pour acheter de nouvelles cuves. "La capacité de production n’a pas été augmentée. " C’est la capacité de garde qui a été augmentée afin de donner le temps à toute la production de s’épanouir (temps de garde minimum de deux semaines).

L’embouteillage, lui, est effectué à Baileux, dans l’entité de Chimay. Cela offre deux avantages. " Cela permet de conserver le côté paisible de l’abbaye" , relève Jérôme Goffinet. Et puis, le trajet en camion-citerne est bon pour la bière. " Cela permet de mélanger le tout. " En fait, avant le départ, on ajoute du sucre et de la levure fraîche dans la citerne. Les petites routes de la région font le reste.