Entreprise

Il est des vocations qui se révèlent petit à petit, au gré de succès qui se succèdent. C'est un peu ce qui est arrivé à Jean-Michel Loriers.

Rien ne prédestinait ce fils de médecin, qui avait réalisé, selon ses propres dires, de «brillantes études» à l'Ichec, à devenir à moins de 40 ans un des plus grands traiteurs de Belgique. Si ce n'est sa «passion», son «don» pour la cuisine.

Au début, il cuisinait pour «les parents des copains». «J'ai démarré de rien. Je faisais tout: la plonge, la cuisine, le marché matinal», raconte-t-il.

Mais la Belgique est un village où le bouche à oreille fonctionne très bien. Surtout quand on a la chance d'être entré dans un bon réseau de gens. Les échos sur le jeune traiteur furent très vite très positifs.

Le véritable coup de pouce fut pour lui la réception organisée fin des années 80 par la Banque Degroof à l'occasion de la cession d'oeuvres d'art de la Fondation Goldschmidt au musée des Beaux-Arts. Mille personnes découvrirent le style Loriers, ses délicieux zakouskis dans des cuillères à la chinoise, ses fourneaux non pas en cuisine mais sur les buffets, ses vases transformés en saladiers. Autant d'idées qu'il avait puisées un peu partout. C'est au Club Med qu'il a pensé au vase. C'est en voyant les «frit kot» qu'il s'est rendu compte que c'était meilleur de recevoir des brochettes bien chaudes... «Les gens ont trouvé ça génial», dit-il avec l'assurance des gens convaincus de leur talent.

Il avait une autre préoccupation: son personnel. «Je n'engageais pas des pros de l'Horeca, mais des pros du sourire.»

Accords de collaboration

De buffet en buffet, Loriers est devenu de plus en plus grand. C'est bel et fini le temps où le jeune traiteur était seul derrière les fourneaux. Aujourd'hui, il supervise plus qu'il ne cuisine. Au cours de ces dernières années, des accords de collaboration ont été signés dans le cadre de la gestion de nombreuses concessions notamment au Bozar, au Vaudeville ou au très branché Knokke-Out au Zoute ou très prochainement au château Sainte-Anne. C'est le traiteur A propos (Serge et Pascal Van Hamme) qui s'occupe de la restauration traditionnelle. Loriers fait, lui, office de traiteur pour les réceptions d'une certaine importance dans ces mêmes lieux.

A l'heure actuelle, six partenaires sont autour de la table: Pascal et Serge Van Hamme ainsi que François Schwennicke pour le pôle restauration et de l'autre côté Jean-Michel Loriers, Stéphane Rutté (entre autres, créateur de Sushi Factory, revendu depuis) et Alexandre de Radiguès.

D'après Jean-Michel Loriers, ces accords de collaboration apportent «un bon équilibre, un bon compromis», qui permet à Loriers de se recentrer sur son métier de «traiteur haut de gamme».

Aujourd'hui, l'entreprise occupe une bonne centaine de personnes pour un chiffre d'affaires compris entre 8 à 10 millions d'euros. Elle reste à l'affût de nouveaux débouchés pour amortir les lourds investissements. Cela passera par l' «internationalisation» qui «permettra de valoriser les créations».

L'entreprise est donc arrivée à un cap difficile où elle doit gérer sa forte croissance. «On doit revenir à une gestion plus rigoureuse. On n'a pas assez engagé de personnel pour l'encadrement», reconnaît Jean-Michel Loriers. Quant à lui, il compte bien rester le «créatif de la boîte, l'influx de tous».

© La Libre Belgique 2004