A table avec Lionel Rigolet

Eric Boschman Publié le - Mis à jour le

Food

BON, COMMENÇONS PAR LE DÉBUT

Quand les petits garçons rêvent de devenir coureur cycliste, astronaute, pilote de chasse ou gendarme, quand certains rêvent de faire à manger à leur maman, Lionel ne rêvait pas du tout de cela. La cuisine ? heu ? pour quoi faire ? c’est au moment où, rattrapé par ses études, il a fait un tour des écoles techniques de notre belle francophonie qu’il s’est dit, tiens, oui, dans le fond, si je dois faire une école hôtelière autant que ce soit Namur. Pourquoi ? Parce qu’à ses yeux d’ado, ça avait pas mal de gueule, ça semblait être la plus « top » et voilà comment est née une passion. On ne peut donc pas parler de vocation, et c’est probablement bien ainsi. Au cours de ses études, notre héros du jour va rencontrer celle qui allait devenir la mère de ses enfants, mais aussi son épouse : Laurence. Si elle s’était contentée d’être une Laurence comme les autres, ma fois, le sort de notre gastronomie nationale en eût été probablement fort différent.

FORGER SON STYLE Mais celle-ci appartient à l’espèce des Wynants, on vous en parle un peu plus loin. Cependant, pour Lionel, la voie ne semble pas évidente au départ. Ce n’est pas parce que l’on est le beaufils que l’on a le talent. De nombreux fils de sont là pour démontrer avec une cruelle acuité que le talent est tout sauf… héréditaire. D’ailleurs personne n’a jamais entendu parler du fils de Mozart, ça veut tout dire. Certes, je vous l’accorde, il existe des dynasties talentueuses, mais bon, si je pars là-dessus mon article va se détricoter comme une coalition politicienne à l’automne. Donc, l’homme va quitter Namur et sa citadelle son diplôme en poche. Celui qui a un jour cru qu’il n’a eu qu’à débarquer et que les pantoufles l’attendaient au chaud devant le fourneau n’a pas vraiment idée du caractère beau paternel. Avant d’arriver au bercail, il fallait d’abord aller suer un peu chez d’autres. Un peu à la manière d’un compagnonnage, il lui a fallu user son métier sous d’autres cieux. Puis, au bout de quelques années passées à apprendre encore et encore, mais surtout à se forger une personnalité, un style, il est arrivé place Rouppe. Ah, ce bon vieux Rouppe, qui sait encore qui il fut, qui sait encore qu’en d’autres temps il y eut là une des premières gares de la ville, alors que tout un chacun sait qu’il y a LE Comme Chez Soi.

FORGER UNE ÉQUIPE

Y arriver ne voulait toujours pas dire prendre les rênes de la maison. Non, il lui a encore fallu se forger. Un peu à la manière de Durendal dont le fil exceptionnel fut forgé encore et encore, le caractère de Lionel s’est policé au fil des années. Pour comprendre au mieux ce qu’il qui il est. Parce qu’il n’y a pas de grand cuisinier de vingt deux ans, parce que pour vouloir rendre les autres heureux, il faut soi-même approcher les raisons de ses plaisirs. Aujourd’hui, Lionel le chef de sa cuisine; il est parvenu à conserver l’essence du Comme Chez Soi tout en inscrivant son style au grand jour de la carte, c’est, en quelque chose de déjà exceptionnel. Quand vous croiserez ce grand gaillard au regard franc, à l’allure bronzée, plutôt sportive, son charisme ne vous échappera pas. Pour ce qui est de cuisine, comprenez bien une chose, il n’existe pas de grand chef sans une bonne équipe. Comprenez aussi qu’aujourd’hui le plus grand défi de la restauration est de trouver du personnel de qualité. Pour terminer, un chef n’est pas juste un type qui coupe de la viande ou élabore des sauces la nuit pendant son sommeil, c’est avant tout un chef d’équipe.

En plus du talent, il faut donc des qualités humaines. L’addition des deux, c’est peut-être ce qui fait la différence entre Lionel et tant de chefs de sa génération.

Eric Boschman

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