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Le pisco chilien est un distillé de vin élaboré dans le nord du Chili, c’est la première dénomination d’Amérique Latine.


Sur la côte pacifique, à 500 km au nord de Santiago du Chili, la station balnéaire La Serena est la capitale du pisco. Cette semaine, du 22 au 24 août, elle a accueilli les 80 dégustateurs internationaux venus goûter à l’aveugle les 1 158 spiritueux originaires de plus de 50 pays, inscrits à la Spirit’s sélection du Concours Mondial de Bruxelles. Une des compétitions internationales de spiritueux les plus prestigieuses qui décerne chaque année des grandes médailles d’or, des médailles d’or et des médailles d’argent aux meilleurs distillés que compte notre planète.

L’occasion de pénétrer dans les étroites vallées qui conduisent au pied de la majestueuse Cordillère des Andes et de découvrir les vignobles qui couvrent le bas des contreforts de ces vallées.

Ici, nous sommes à la fin de l’hiver. Sous un soleil radieux et un ciel bleu, les sommets enneigés contrastent avec les vallées d’une couleur vert tendre. Les bourgeons des plants de vigne qui éclosent offrent un paysage d’une rare beauté et d’une profonde sérénité.

Piscos chilien et péruvien en guerre

Le pisco constitue un des piliers ancestraux de la culture et de l’identité de ce pays andin. Au Chili, le "pisco" est une appellation d’origine depuis 1931. Il est protégé sous la désignation "pisco chilien" et reconnu par les traités de libre-échange avec plus de quarante pays. Cependant, il n’est pas reconnu par le Pérou, l’autre pays producteur de pisco.

Depuis toujours, sur fond de nationalisme exacerbé, une guerre sournoise pour s’approprier la paternité du pisco anime ces deux pays limitrophes. Il serait pourtant beaucoup plus sage de reconnaître la réalité : se côtoient deux distillés de vin d’origines différentes, élaborés avec des réglementations distinctes et aux caractéristiques organoleptiques spécifiques qui partagent le même nom de famille : "pisco chilien" et "pisco péruvien".

Pourquoi ne pas ranger les armes ?

Ne serait-il pas temps de ranger les armes et de mieux investir cette énergie belliqueuse pour promouvoir la catégorie de spiritueux "pisco" et d’ouvrir ensemble de nouveaux marchés internationaux ?

La première caractéristique de cette appellation d’origine chilienne est sa très stricte délimitation géographique : seules les régions de Coquimbo et Atacama peuvent y prétendre. Deuxièmement, ses principaux cépages autorisés sont les Moscatel Rosada, Moscatel de Austria, Moscatel de Alejandría, Pedro Jiménez et Torontel. Deux distillations ou plus sont autorisées, ce qui peut modifier significativement les caractéristiques organoleptiques du produit : en séparant deux fois ou plus les têtes et les queues, les piscos chiliens acquièrent une pureté et une qualité incomparables. D’autre part, le décret chilien permet l’élevage des eaux-de-vie dans des contenants en bois noble, et il est d’usage d’utiliser du chêne bien que le bois de raulí soit aussi admis. Les produits ainsi obtenus sont appelés "piscos de garde" après un minimum de six mois en barriques, et "piscos vieillis" après douze mois d’élevage en barrique.

Publication des médaillés du Spirit’s Selection le 4 septembre sur www.spiritsselection.com

L’avenir du pisco

Le pisco ne jouit pas encore du succès ni de la distribution internationale auxquels il pourrait prétendre. Plusieurs raisons peuvent être invoquées. La première est certainement le repli du secteur sur son marché national. Sous la dictature du général Pinochet la "marque" Chili n’était pas très sexy pour appréhender l’exportation. Ensuite, le secteur qui était presque exclusivement animé par deux coopératives (Capel et Control) s’est plutôt consacré à des campagnes de lobbying pour sauvegarder les mesures douanières qui protégeaient leur marché de l’entrée d’autres spiritueux.

Aujourd’hui, l’avenir semble prometteur. La consommation internationale d’alcools blancs et principalement du brandy est en hausse. Le consommateur toujours en quête d’exotisme est de plus en plus sensible aux spiritueux artisanaux et d’origines agricoles et est surtout attaché à la notion d’origine. Que de bonnes nouvelles pour le secteur et principalement pour les milliers de familles qui vivent de la production de raisins. Les signes avant-coureurs, comme le développement de marques premium et l’arrivée dans la région de nouveaux acteurs internationaux dont Lapostolle ou Miguel Torres sont prometteurs d’un bel avenir.

Comment le consommer

Les meilleurs piscos s’apprécient seuls. Qu’ils soient marqués par le fruit et la fraîcheur avec de belles notes florales de moscatel ou plus élaborés suite à un élevage en bois et marqués par des notes d’élevage, on les savoure purs sur un cube de glace. Grâce à ses arômes primaires très prononcés, le pisco est un partenaire de référence pour l’élaboration de cocktails. Idéalement mixé avec des fruits tropicaux, des condiments tels la menthe ou le basilic, ou encore d’autres ingrédients comme le gingembre, le pisco atteint un niveau d’excellence.

La recette incontournable que l’on ne s’étonnerait pas de voir un jour inscrite dans la constitution chilienne est le "pisco sour" : un tiers de jus de citron, deux tiers de pisco, une ou deux cuillères de sucre liquide (qui peut être remplacé par du sucre impalpable), de la glace et pour ceux qui souhaitent plus de suavité, du blanc d’œuf. Le tout énergiquement passé au shaker.