Food

50 ans de trois étoiles au guide Michelin, des critiques unanimes sur la qualité et la bonté de la cuisine de Marc Haeberlin et une philosophie familiale qui fait plaisir. En Alsace, à Illhaüsern, nous avons vécu un midi pas comme tous les autres.


Il fait grand soleil sur Illhaeusern en Alsace. Une belle luminosité un peu passée de début d'automne, ce qui augmente encore cette impression d'être ailleurs et surtout dans une autre époque, le début des années 80 mettons... Ou ces 70's des beaux dimanches, quand sortir au restaurant était un grand moment, digne des plus beaux vêtements et d'une bonne humeur à tout crin.

Nous sommes devant l'Auberge de l'Ill, il est à peine midi et déjà, on sent l'effervescence. Ce tout petit village alsacien à quelque 60 kilomètres de Strasbourg est bien connu des grands gastronomes. 50 ans de trois étoiles, vous pensez bien que le restaurant est connu et couru ! Cette longévité est incroyable dans un univers si concurrentiel et elle est honorée : l'illustre ne compte plus les récompenses et les titres prestigieux. Parmi ceux-ci : l'Auberge de l'Ill a été classée 3e meilleur restaurant au monde par tripAdvisor.

Mais revenons sur ces fameuses distinctions du guide Michelin : il est dit qu'une étoile vaut la découverte, deux étoiles valent le détour, trois étoiles valent le voyage. Il n'est pas rare alors d'avoir à table, à Illhaeusern, des Asiatiques, des Indiens, des Américains, des Australiens, qui ont fait le déplacement expressément pour la cuisine de Marc Haeberlin.
Celui-ci a rejoint son père Paul et son oncle Jean-Pierre à partir de 1976. Eux qui avaient succédé à leur mère et avant ça à leur grand-mère, l'histoire remonte 150 ans en arrière! Quand l'Auberge s'appelait l'Arbre Vert, que l'arrière-grand-mère de Marc, Frédérique, y était aux fourneaux et cuisinait de la matelote de poisson au riesling, des fritures et des tartes aux fruits de saison dont on disait déjà grand bien ! L'Auberge de l'Ill obtiendra sa première étoile en 1953, la deuxième en 1957 et la troisième 10 ans après... Qu'elle ne perdra jamais. Seul Bocuse devance Haeberlin avec 52 ans de 3 étoiles. Et 27 restaurants l'affichent en France.


Une cave contenant 53 000 bouteilles

© DR

Un trois étoiles, donc, attire une clientèle avertie mais aussi internationale. Ce qui amène de savoureuses histoires que nous livre, stylé, disert (parce que nous le lui demandons) et aimable, Hervé Fleuriel, sommelier à l'Auberge de l'Ill depuis 17 ans. Il nous parle des 53 000 bouteilles de la cave exceptionnelle qu'a mis en place le bien connu Serge Dubs, meilleur Sommelier du Monde 1989 et sommelier du restaurant depuis 1972. Il raconte, des étoiles dans ses yeux gris, les quelque 1000 références à la carte, le petit sauvignon d'entrée de gamme à 32 euros « de bonne facture ». Et les prix qui montent haut, on s'en doute, très très haut avec les années qui passent... Ainsi d'une bouteille de Romanée-Conti à près de 9000 euros. Dans un autre établissement, elle pourrait valoir facilement 15 000 euros, nous glisse un gastronome averti...


« Mettez-m'en six ! »

Car l'Auberge de l'Ill possède une approche du vin bien particulière : la spéculation, ça n'est pas sa tasse de thé pourrait-on dire et dans l'esprit du chef et de son sommelier en chef, Serge Dubs les bouteilles, somptueuses, sont là pour accompagner un repas exceptionnel et le plaisir total qui peut se dégager de ce mariage de mets et de vins. Ainsi, cette anecdote : un convive japonais, attiré par l'excellence et bien renseigné arrive un jour à la table de Marc Haeberlin. Il demande au sommelier si la maison possède une certaine bouteille de très (très) bon vin que l'on a préféré ne pas nous nommer. 

- Certainement, Monsieur.

- Combien de bouteilles en avez-vous ?

Après renseignement, il s'avère que la cave de l'Auberge en possède 6.

- Je les prends

- Mais certainement Monsieur, nous allons les déboucher tout de suite.

Surprise du client qui se rétracte bien vite : il voulait en fait les acheter et les emporter, pensant faire l'affaire de l'année. « Mais cela ne fonctionne pas comme ça à l'Auberge. Ici, le vin est vivant, il se débouche et se boit ici », se faisant accompagnement parfait de cette cuisine entre terroir et inventivité.


Apéritif au jardin

© DR

En ce vendredi splendide, on emmène le monde au jardin sur les terrasses qui suivent la pente douce menant à la rivière. L'eau s'étend miroitante et paresseuse, les canards se baladent, le vent fait doucement bruisser les massifs de fleurs et les feuilles de pommiers. C'est d'un charme délicieux.

Auparavant, à l'entrée, le chef Haeberlin, qui vient d'arriver, toque sur la tête et sourire bienveillant accueille les convives. Il rentre de Strasbourg, il a roulé plus vite qu'il ne le faudrait pour arriver à temps, explique-t-il avec un clin d'oeil. Après quelques minutes, le travail reprend le dessus : il a rendez-vous avec une jeune femme qui s'occupe d'une prestigieuse maison de caviar et s'installe au salon. Pendant ce temps, sa soeur Danièle Bauman gère les réservations avec doigté et rapidité : il faut faire vite, tout le monde arrive en même temps, très tôt... pour ne pas louper une minute semble-t-il.

Les tables sont remplies : on voit vite qui sont les habitués (en solo ou en duo) au regard tranquille, les couples américains, ceux qui font une sortie familiale festive, les tables d'amis, les hommes et les femmes en lunch professionnel, ... Un point commun : le sourire qui provient du plaisir d'être là dans ce décor enchanteur, un verre de très bon vin blanc ou une coupe de champagne à la main... En parlant de champagne, Serge Dubs le sommelier a conçu des coupes à la ligne spéciale : des tulipes qui ont la particularité d'épouser la bouche : le vin y coule avec une douceur agréable.

Le sourire, on le retrouve aussi sur toutes les lèvres féminines comme masculines de l'équipe du service en salle. Majordomes, maîtres d'hôtel, sommeliers, serveurs, apprentis, stagiaires, ... : la valse est époustouflante. Le pas vif, ils se croisent sans se gêner, le moindre appel d'une table est enregistré et honoré. C'est un vrai ballet mais pas ampoulé, les bonjours fusent de toutes parts qui mettent en joie avant d'attaquer les vraies réjouissances ; un petit Riesling sec ayant ouvert l'appétit.


La sainte trinité d'un trois étoiles

© DR

Car la définition d'un trois étoiles, c'est "l'excellence en cuisine, un cadre qui la met en valeur et un service impeccable". Et impeccable ici, cela signifie 70 personnes en salle, 48 en cuisine et un esprit d'équipe et de service qui frôle la vocation.

A l'Auberge de l'Ill, les critiques sont unanimes depuis des années. Paul Haeberlin a réussi à faire évoluer la cuisine « de papa » en en gardant ce côté terroir qui fait son âme. Les amuse-bouches ont des noms qui semblent exotiques et fondent dans la bouche mais ils sont vite oubliés devant le homard cuit basse température avec son émulsion de pistache et crème de pistache. Le tournedos de pigeon foie gras et truffe est accompagné de champignons des bois et carottes et d'un jus brun à la truffe. Et le dessert est une signature de l'Auberge de l'Ill depuis ses débuts : la pêche pochée au sirop, sabayon de champagne et glace pistache.


La fierté de tous les Alsaciens

© DR

Les couleurs de ce dessert sont parfaitement assorties à la salle du restaurant, rénovée en février pour fêter les 50 ans de la triple étoile. Les claustras en verre de Murano habillent les murs assumant un style qui n'a pas voulu envoyer balader les codes d'avant : épaisse moquette, tons crèmes et vert amande, lustres en verre structurés, nappes très blanches et fauteuils confortables et crémeux. On y verrait vraiment bien Mireille Darc, décolleté profond mais sans son grand blond venir fendre élégamment l'espace pour se glisser à une table près des fenêtres donnant sur les jardins... D'ailleurs, les couloirs menant aux toilettes sont couverts des photos signées des célébrités qui sont venues manger ici, souvenirs souvenirs...

© DR

A la place de l'actrice regrettée, on y a vu le premier maître d'hôtel s'interrompre dans son activité et traverser la salle en trois enjambées pour ajuster au moment exact le siège sous le séans d'une dame qui n'y a vu que du feu !

Mais celles et ceux qu'on voit le plus dans cet établissement hors normes mais hautement accueillant ce sont les Alsaciens. « Tout le monde en Alsace connaît et est fier de l'Auberge de l'Ill ! Et chacun économise pour y aller au moins une fois dans sa vie », confie Gérard Goetz, un hôtelier alsacien, ami et familier de cette mythique adresse.


A noter

© DR

- En cette année anniversaire, une bande dessinée retraçant l'histoire familiale de l'Auberge de l'Ill a paru.

- Un hôtel jouxte l'Auberge. L'hôtel des Berges a été ouvert en 1992 pour les clients de l'auberge, il est tenu par Marco Bauman, l'époux de Danièle, la soeur de Marc Haeberlin. Confortable et stylé dans un esprit bois, chasse et cigare, avec des touches montagnardes alsaciennes.

- Un spa d'une modernité confondante a également vu le jour il y a peu. On doit ce projet au tandem des designer et architecte parisiens Patrick Jouin et Sanjit Manku lesquels se sont inspirés des séchoirs à tabac brun qui font partie du paysage alsacien. L'alliance du chêne et du béton est étonnante. Une sensation zen se dégage du lieu et le luxe achèvent de faire de ce spa un lieu d'exception.