Food Mise en bouche

La Toussaint, fête de tous les saints, célèbre, le 1er novembre, les figures sanctifiées de la religion catholique. Même si elle se confond aujourd’hui de plus en plus avec la fête des morts du 2 novembre, voire avec Halloween, le 31 octobre. Si, en cette période de souvenir des proches disparus, on fleurit les tombes, dans certaines cultures, des traditions culinaires variées marquent encore le culte de la mort. Dans de nombreux pays, c’est l’occasion de partager un repas avec les morts ou de leur faire offrande de leurs plats préférés. Ailleurs, il s’agit d’offrir des gâteaux aux vivants en hommage aux disparus ou de consommer des aliments censés délivrer les âmes du Purgatoire.

Comme beaucoup d’autres fêtes religieuses, la Toussaint a des origines païennes. Dans la nuit de samedi à dimanche, on passera à l’heure d’hiver; ce n’est pas un hasard. La fête des morts marque, en effet, le passage vers l’hiver. Comme au temps des Celtes, quand l’année se composait de deux saisons seulement, été et hiver. On fêtait alors Samain (qui signifie "fin de l’été" en irlandais), le nouvel an celte. On rendait hommage aux ancêtres en ouvrant leurs tombes afin de rendre possible la communication entre morts et vivants. Il faut attendre 835 pour que le roi français Louis le Pieux transforme, avec l’accord du pape Grégoire IV, cette coutume en une fête chrétienne mettant les saints à l’honneur. Mais la superstition populaire reprendra bientôt le pas, et on instituera la fête des morts le lendemain.

En Bretagne, le jour des morts, on mangeait autrefois les crêpes des trépassés, à base de lait caillé et de cidre. En Corse, on continue de consommer le plus de châtaignes possible, afin de délivrer autant d’âmes du Purgatoire. On a aussi l’habitude de laisser des châtaignes ainsi que du lait sur les rebords de fenêtres en offrande aux morts qui reviennent, affamés, sur les lieux où ils ont vécu. Enfin, à Bastia, on prépare la salviata, gâteau en forme de S à la liqueur d’anis et saupoudré de sucre glace que l’on partage en famille, entre amis ou voisins. Mais bien d’autres régions françaises possèdent leurs propres spécialités liées à la Toussaint : niflettes de Provins en Seine-et-Marne, pâté aux poires de Fisée de la Toussaint en Normandie

Chez nous, du côté de Liège, on prépare les gaufres de la Toussaint (cf. recette). Tandis qu’en Catalogne, le temps est aux pannelets, des petits gâteaux élaborés avec de la poudre d’amandes et de la purée de pommes de terre, souvent garnis de pignons de pin ou d’autres fruits secs. Côté italien, les traditions sont également nombreuses. On trouve, par exemple, la frutta martorana, sucrerie palermitaine proche du massepain façonnée en forme de fruits.

Mais les pays où l’on fête avec encore plus de vivacité les morts sont sans doute le Mexique, avec le vibrant "Dia de los muertos", et les Etats-Unis, avec Halloween. D’origine celtique, Halloween est célébré avec ferveur dans les pays anglo-saxons et revient en force en Europe. La tradition veut que les enfants se déguisent avec des costumes effrayants et aillent sonner aux portes en lançant "Trick or treat !": "Des bonbons ou une farce !" Halloween est aussi le temps des citrouilles, creusées pour façonner de terrifiantes lanternes, et que l’on retrouve à table dans de délicieuses tartes.

Lors de la fête des morts mexicaine, d’origine précolombienne, on dépose sur les tombes et les autels les plats préférés des morts, ainsi que de la tequila et des têtes de morts en sucre. On prépare aussi le pan de muertos, une brioche ronde symbolisant la tombe, la base du crâne et les os, ainsi que de nombreuses sucreries, dont la calabaza en tacha, une citrouille confite (cf. ci-dessous). Dans de nombreux autres pays d’Amérique centrale ou du Sud, très catholiques, la fête des morts donne lieu à des célébrations où le repas est dégusté directement sur les tombes. Ainsi, en Equateur, on mange des guagas de pan, des brioches en forme de bébés accompagnées de colada morada, une boisson à base d’ananas, de mûres et de myrtilles.

Au-delà du monde chrétien, dans toutes les cultures, on a célébré la mort, de l’Océanie à l’Afrique, de la Sibérie à l’Inde. En Extrême-Orient, les Japonais célèbrent au mois d’août le O-Bon, la fête des âmes bouddhiste d’origine hindouiste. Ce jour-là, on laisse une place à table pour le défunt et on lui sert divers mets. De même, lors du Qing Ming Jie chinois en avril, on offre aux disparus les plats qu’ils aimaient le mieux manger. Mort et rites culinaires ont toujours coexisté et remontent à la nuit des temps. Gâteaux anthropomorphes, sucreries en tête de mort, eucharistie Ces pratiques nous rappellent peut-être aussi de façon symbolique un temps où la mort d’un ancêtre était suivie de rituels cannibales. Au-delà d’un cannibalisme lié aux disettes ou d’un cannibalisme "gastronomique", la préhistorienne française Marylène Patou-Mathis rappelle ainsi dans "Mangeurs de viande" (cf. ci-dessous) que, dans de nombreuses cultures, il existait un cannibalisme rituel, où l’on ingérait les ancêtres pour en récupérer les qualités. Ce qui n’empêchait pas, dans certaines tribus, d’enterrer solennellement les ossements du défunt consommé