De l’arôme à la vertu

Michèle Dryepondt Publié le - Mis à jour le

Food

LA CUISINE DE CHAQUE PAYS du monde se caractérise par des saveurs et des odeurs typiques liées aux épices et herbes aromatiques. Dans l’Histoire, la quête des épices fut le moteur des grandes découvertes et de la création des empires coloniaux. C’est au Moyen Age que le mot "épices" fait son apparition dans la langue française et couvre alors, non seulement le sens qu’on lui connaît aujourd’hui, mais nomme aussi des denrées à usage médicinal, des produits utilisés pour la teinture ou encore pour la parfumerie. Elles valaient leur pesant d’or et étaient sublimées, parce que rares.

Devenues plus courantes, et donc moins convoitées au XVIIIe siècle, elles furent accusées de masquer le vrai goût des aliments et délaissées. Aujourd’hui, la recherche de la variété alimentaire et le goût pour les cuisines du monde renouvellent l’intérêt qu’on leur porte. La définition des termes "épices", "herbes aromatiques" et "aromates" laisse une frontière assez floue. Globalement, il s’agit de substances dont le goût et le parfum proviennent de plantes dont on peut utiliser les différentes parties : les feuilles (basilic), les tiges (ciboulette), les bulbes (ail, oignon), les racines (raifort), les rhizomes (gingembre), les fleurs (câpres), les stigmates (safran), les fruits (poivre, vanille), les graines (moutarde, coriandre), l’écorce (cannelle). Une panoplie de saveurs qu’il s’agit de bien connaître pour les associer avantageusement aux plats salés comme sucrés.

Outre leur rôle en cuisine, on leur attribue des vertus médicinales, préventives ou curatives. Le gingembre et le curcuma ont ainsi le vent en poupe et font l’objet d’études diverses avec des résultats plus ou moins encourageants. Le gingembre est utilisé depuis des siècles en médecine chinoise pour laquelle il s’agit d’une substance de nature tiède et de saveur piquante qui réchauffe le cœur. Il libère le Biao (l’expression physique de la maladie), calme la toux et arrête les vomissements (antiémétique). La médecine ayurvédique l’utilise dans le traitement des nausées provoquées par la migraine. De nombreuses études attribuent de multiples propriétés pharmacologiques au rhizome du gingembre, telles des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, anti-infectieuses, immunomodulatrices, antithrombotiques et autres. Cependant, ses propriétés antiémétiques et antispasmodiques sont celles qui semblent se confirmer le plus significativement. De nombreux essais ont démontré que le gingembre était aussi efficace sur les nausées et vomissements que certains traitements médicamenteux. Cette propriété s’est confirmée en chirurgie postopératoire, en prévention du mal des transports et aussi en complément des chimiothérapies cancéreuses.

Le curcuma, ou curcumin, provient, lui aussi, d’un rhizome. Ses effets sur le métabolisme et les risques cardiovasculaires ont fait l’objet de nombreux travaux sur les rongeurs. Il pourrait intervenir dans la prévention de l’obésité, pour la réduction du cholestérol, l’amélioration de la résistance à l’insuline et diminuer les lésions d’athérosclérose. Les études cliniques sur l’être humain sont peu nombreuses et non significatives, et, malgré ces perspectives prometteuses, des doses efficaces ne sont pas encore établies.

Le traitement de l’obésité est un sujet brûlant dans l’actualité scientifique, et les épices et herbes aromatiques y sont étudiées. La gestion du poids est un processus extrêmement complexe intégrant de nombreux aspects. Les épices pourraient y jouer un rôle par des mécanismes liés à leurs propriétés pharmacologiques, mais aussi en favorisant la variété alimentaire.

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