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Les résultats du guide Michelin Bélux 2019 sont tombés ce lundi : pas de nouveau trois étoiles au menu. Mais deux chefs gagnent un second macaron: David Martin à La Paix à Bruxelles et Maxime Collard à La Table de Maxime à Paliseul.

Comme chaque année, les rumeurs allaient bon train avant que ne soit dévoilé, ce lundi après-midi au Salon Horeca Expo à Gand, le palmarès du guide Michelin Belux 2019. En deux ans, la Belgique a perdu deux trois-étoiles, avec la fermeture du Karmeliet de Geert Van Hecke à Bruges, fin 2016, et celle, fin de cette année, du Hertog Jan de Gert De Mangeleer, dans la campagne brugeoise. Il n'en fallait pas plus pour mettre en route les imaginations et spéculer sur les possibles nouvelles tables triplement étoilées. Quelques noms francophones circulaient beaucoup: L'air du temps de Sang-Hoon Degeimbre à Liernu, Bon-Bon de Christophe Hardiquest à Bruxelles ou D'Eugénie à Emilie d'Eric Fernez à Beaudour.

Il semblait en effet difficile d'imaginer un guide Michelin 2019 avec un seul trois étoiles (contre trois aux Pays-Bas par exemple). C'est pourtant le cas. Sourd à toutes les pressions, le Michelin a décidé de prendre son temps. Cette année, Peter Goossens est donc seul à trôner au sommet du classement au Hof Van Cleve à Kruishoutem.

Arrivé à la tête des guides Michelin à l'international en septembre dernier, en remplacement de l'Américain Michael Ellis, le Français Gwendal Poullennec semble marquer un enthousiasme réservé pour la gastronomie belge et luxembourgeoise, commentant cette sélection 2019 avec diplomatie: "On retrouve parmi les tables distinguées, à la fois des établissements qui proposent une cuisine traditionnelle faisant la part belle à des spécialités authentiques, qui figurent au pinacle du patrimoine gourmand de ces deux pays, mais également des restaurants plus contemporains, qui allient modernité des techniques et saveurs venues d’ailleurs." C'est ce qu'on appelle ne pas se mouiller...

© IPM

L'année David Martin

Le Michelin 2019 a quand même fait grimper deux tables à deux macarons en Belgique, l'une à Bruxelles, l'autre en Wallonie.

Après le revers essuyé l'année dernière - Werner Loens ayant avoué que ses inspecteurs avaient visité La Paix à dix reprises sans le faire progresser -, David Martin est enfin promu à Bruxelles. Après avoir obtenu, il y a 15 jours le prix du meilleur chef de Belgique au GaultMillau 2019, David Martin décroche donc un second macaron entièrement mérité.

Au fil des années, il est parvenu à totalement repenser sa cuisine, pour faire la synthèse entre son travail sur la viande et celui sur les légumes et se diriger vers une forme d'épure dans ses assiettes, où les plus beaux produits sont magnifiés avec un grand respect. Un pureté où se lit également sa passion pour la cuisine nippone...

© Johanna de Tessières

Maxime Collard adoubé dans les Ardennes

Si la progression de David Martin semblait actée, celle de Maxime Collard est une vraie bonne surprise. A sa confortable Table de Maxime, nichée dans le joli hameau d'Our près de Paliseul, le jeune chef pratique en effet une sublime cuisine classique modernisée.

Formé notamment par Geert Van Hecke au Karmeliet à Bruges, Collard revisite avec bonheur le patrimoine culinaire ardennais, à travers des assiettes soignées et joliment pensées. Pour ceux qui ne le connaîtrait pas encore, c'est la saison idéale pour partir à la découverte du chef. Maxime Collard est en effet passé maître dans la préparation du gibier.

© Christophe Bortels

La Bérézina à Bruxelles

Si le passage à deux macarons de David Martin est une bonne nouvelle pour la capitale (qui compte désormais six restaurants doublement étoilés), le Michelin est assez sévère avec Bruxelles, où l'on ne recense plus que 10 tables étoilées. Le guide rouge n'a en effet promu aucune nouvelle table mais a, qui plus est, rétrogradé Le monde est petit à Etterbeek et L'écailler du Palais Royal au Sablon. Pour ce dernier, la décision est assez logique puisque l'ancien chef Maxime Maziers a repris le restaurant Bruneau à son compte. Il faudra donc laisser un peu de temps au nouveau chef François Verhulst (en provenance de La pompe à Wemmel) pour faire ses preuves.

Cette sévérité du Michelin témoigne en tout cas du manque d'ambition gastronomique qui frappe la capitale depuis quelques années. Où la scène culinaire est désormais plutôt dominée par les petites chaînes gourmandes ou par de jeunes adresses branchées plus rock'n'roll...


Trois nouveaux étoilés en Wallonie

Après avoir déniché 10 nouveaux Bibs gourmands (menu 3 serv. à moins de 37€) en Wallonie, les inspecteurs du guide Michelin ont également accordé un macaron à trois restaurants au sud du pays. Benjamin Laborie a séduit grâce à sa cuisine technique à La Ligne rouge à Plancenoit, les inspecteurs ayant notamment apprécié la qualité de ses sauces.

A Jambes, la très cossue Plage d'Amée , restaurant repris en 2006 par Benoît Gersdorff (qui, en son temps, décrocha deux étoiles à L'essentiel à Temploux), est depuis des années une référence pour la clientèle namuroise. Le jeune chef Julien Wauthier, demi-finaliste de l'émissionTop Chef l'année dernière et aux cuisines depuis deux ans et demi, a été salué par le guide rouge, qui récompense son "inépuisable créativité".

On leur préfère cependant l'atmosphère décomplexée du Little Paris. Passé par de grands étoilés (comme Jacques Chibois et Michel Rostang), le Français Arnold Bourgeois s'est installé en 2014 à Waterloo pour proposer aux gourmets brabançons une cuisine de bistrot canaille à se pourlécher les babines!

© H.H.

Entre tradition et modernité

Décidément, le Michelin a choisi d'accompagner le retour à une cuisine, sinon classique, au moins, gourmande. L'année dernière, il faisait ainsi progresser le Bistro Racine à Braine-le-Château. Cette année, outre le Little Paris, il met également en lumière le talent Philippe Heylen au EED à Louvain. Elu meilleur jeune chef de l'année, le gamin passé par les cuisines du Hertog Jan décroche également sa première étoile à 23 ans seulement, grâce à des "saveurs classiques mais présentées sous une forme plus contemporaine" dans son néo-bistrot louvaniste.

Anvers gagne, elle, deux nouveaux étoilés néoclassiques. Chez Nathan, le Michelin a été séduit par la façon dont Nathan Van Echelpoel "réinvente la cuisine classique avec audace et un formidable sens de l’équilibre". Là où Tim Meuleneire a empoché le morceau au Franq, là encore, grâce à "une cuisine qui oscille avec panache entre tradition et modernité".

Mais cela ne suffit pas à masquer un certain manque de dynamisme en Flandre cette année, en tout cas selon le Michelin... D'autant que la Flandre perd également cinq tables étoilées en 2019.

Hommage au Comme chez soi

Enfin, le Michelin a tenu à rendre hommage cette année au Comme chez soi qui, sous la houlette de Pierre Wynants, fut longtemps le restaurant triplement étoilé au règne le plus long hors de France. Jusqu'à ce que le chef charismatique passe la main, en 2007, à son beau-fils Lionel Rigolet. Doublement étoilé, celui-ci doit désormais trouver l'équilibre entre les classiques de cette vénérable maison (comme la mythique sole sauce mousseline au Riesling et crevettes grises ou la mousse de jambon d'Ardenne) et sa propre créativité.

Lundi après-midi, les deux chefs se sont retrouvés sur la scène de l'Horeca Expo pour évoquer, sous les applaudissements, l'histoire d'un restaurant étoilé au Michelin depuis 66 ans!

© Bernard Demoulin

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  • Guide Michelin Bélux 2019: 891 restaurants et 327 hôtels recensés en Belgique et au Luxembourg, dont 139 restaurants étoilés (avec 10 nouveaux promus) et 171 Bibs gourmands (dont 23 nouveaux).
    En vente au prix de 23,95€ en Belgique et 23,27€ au Luxembourg.