"J’ai mangé dans le ciel"

Hubert Heyrendt & Laura Centrella Publié le - Mis à jour le

Food

Depuis lundi et jusque ce dimanche, une étrange grue est installée place des Palais à Bruxelles, côté parc, juste en face du Palais royal. Si on lève la tête, on est encore plus surpris d’y découvrir, suspendus à 38 mètres de haut, 22 convives festoyant joyeusement ! Jusqu’au 1er juillet, Brusselicious organise, en effet, des Dinners in the Sky avec 7 des meilleurs chefs bruxellois. De Lionel Rigolet ("Comme chez soi") à Pascal De Valkeneer ("Châlet de la Forêt"), en passant par David Martin ("La Paix"). Après la place des Palais, l’expérience se déclinera à l’Atomium, au Cinquantenaire et, enfin, au Bois de la Cambre (cf. ci-dessous).

Cette idée de manger dans le ciel, poétique et imparable d’un point de vue marketing, n’est pas neuve. Elle fut lancée, en 2006, par le Belge David Ghysels en association avec The Fun Group, leader mondial des sports extrêmes. Depuis, le concept s’est étoffé (cf. ci-dessous) et se décline dans plus de 40 pays grâce à 32 tables. A chaque fois, le paysage change et l’expérience est unique

Lors de cette campagne bruxelloise, quelque 1 500 personnes devraient en profiter, lors d’environ 80 ascensions. Si le temps le permet. En cas de vent trop fort, il est, en effet, impossible de hisser la table Jusqu’à présent, les cieux n’ont pas été vraiment cléments à Bruxelles. Mardi midi, le ciel est néanmoins dégagé et un rayon de soleil pointe même le bout de son nez. Sous le regard d’un cameraman de la ZDF allemande (qui accompagnera bientôt sa journaliste dans les airs), les convives arrivent sur le coup de midi et découvrent, curieux, l’étrange structure : une grande table reliée à la grue par des câbles. Première bonne surprise pour ceux qui craignaient d’avoir froid, celle-ci est couverte et munie d’un dispositif de petites chaufferettes, tandis que des couvertures sont proposées. C’est qu’il peut faire frais là-haut

Sur la plate-forme centrale, où est installée une cuisine sommaire, le chef du jour, Yves Mattagne, et ses deux commis sont en pleine mise en place. On découvre une vaisselle soignée, comme dans un vrai restaurant, mais ce sont les 22 sièges répartis tout autour de la table qui intriguent le plus. Les mangeurs y seront, en effet, harnachés comme dans une attraction foraine ! Même si le public n’est pas tout à fait celui de la Foire du Midi A 250 € le couvert, le 7e ciel gastronomique n’est, en effet, pas donné à tout le monde !

Les dernières vérifications de sécurité effectuées, l’ascension peut commencer pendant que l’on sert le champagne. Les pieds dans le vide, avec une vue imprenable sur Bruxelles, la sensation est garantie. Et Mattagne peut envoyer ses mises en bouche. Pour débuter, une bouchée de daurade royale aux algues wakame, yuzu et une étonnante meringue salée à l’encre de seiche. Deux jours après la fin de Culinaria, où ses chipirons farcis marquèrent les 9 000 gourmands réunis à Tour & Taxis, le chef du "Sea Grill" continue d’impressionner avec ce mariage parfait entre cuisine française et saveurs asiatiques. S’il multiplie les projets en tout genre, la star médiatique bruxelloise reste décidément l’un des plus grands chefs belges ! En témoigne encore cette magnifique espuma d’œuf de ferme brouillé à la ciboulette, anguille de Zélande fumée et émulsion pistache.

En bas, les passants lèvent la tête et font signe aux étranges mangeurs volants. Et alors que les discussions vont bon train, le parfum du foie gras poêlé minute embaume toute la table. Pro jusqu’au bout, Mattagne a refusé de servir son grissini au jambon Belota et lardo di Colonnata, qui n’a pas supporté le vol. Pas grave, le foie gras, proposé dans une association inédite avec de la burrata, a tôt fait de les faire oublier. Si le chef ne sert pas le plat comme au "Sea Grill", avec une sauce tomate chaude, mais avec des dés de tomates fraîches et de céleri vert, le chaud-froid est maîtrisé et foie gras et fromage offrent une texture fondante étonnamment proche. Le dernier plat est à nouveau une belle réussite. "Mangez, mangez, ça va être froid !", lance Mattagne à ses hôtes, lunettes de soleil sur le nez. Qui ne s’en privent pas. Si l’asperge blanche est un poil trop cuite, la sauce mousseline est parfaite, tandis que la raviole d’huître et d’aneth en gelée verte d’oignon, poireau et persil est une tuerie, rehaussée de quelques perles de caviar belge et de zestes de combava.

Avant l’atterrissage, on termine sur une belle note sucrée, un crémeux au chocolat et granité café accompagné de fruits rouges (framboises, mûres, fraises des bois, myrtilles), de noix caramélisées et d’une chantilly à la vanille. Si l’on regrette peut-être le choix de vins stéréotypés, l’expérience est assurément de haut vol et restera gravée à jamais dans la mémoire.

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