Food

Période très attendue par les amateurs, tant en Ardenne qu’à Bruxelles, le gibier vient d’arriver sur les tables automnales. La chroniqueuse gastronomique Joëlle Rochette nous livre 8 bonnes adresses pour déguster ces plats éphémères...


A Bruxelles

Stirwen, lièvre à la royale façon Troubat et Grousse d’Ecosse

Seconde grande table bruxelloise à proposer le lièvre à la royale d’Alain Troubat, le Stirwen a été repris et modernisé, il y a une pincée d’années, par un duo de jeunes restaurateurs (François-Xavier Lambory et David Rasson) avec beaucoup de talent et de constance. En ce mois d’octobre, l’enseigne fêtait ses 25 ans en proposant quatre date pour un menu spécial anniversaire à quatre mains. Menu concocté par FX Lambory et Alain Troubat revenu dans sa maison initiale pour l’occasion. Parallèlement à la nouvelle carte, les produits de chasse se déclinent en cèpes des forêts d’Ardenne, canard colvert de chasse française, perdreau sauvage et surtout, très rare sur nos tables habituelles, la Grousse d’Ecosse rôtie sur le coffre, grillée au bbq et accompagnée de cacahouète grillée. A découvrir impérativement par tout vrai amateur de gibier aux saveurs très prononcées.

Chaussée de Saint-Pierre, 15-17 – 1040 Bruxelles – T +32(0)2 640 85 41 – www.stirwen.be


Bozar Brasserie : pâté en croûte et lièvre à la royale

© Olivier Papegnies

Second restaurant-brasserie étoilé à Bruxelles et créé par David Martin (La Paix à Anderlecht), c’est ici qu’œuvre le brillant Karen Torosyan. Egalement Chef du mois d’octobre (www.joëllerochette.com) le Champion du Monde du Pâté en Croûte propose à la Bozar Brasserie, outre cette spécialité en diverses préparations généreuses et très appréciables, plusieurs plats de gibier mais aussi et surtout le fameux lièvre à la royale, version Alain Troubat. Une recette en exclusivité ici mais aussi au Stirwen.

Rue Baron Horta, 3 – 1000 Bruxelles – T +32 (0)2 503 00 00 – www.bozarbrasserie.be


Wiltcher’s Steigenberger, menu de chasse et brunch dominical

Depuis début octobre le restaurant de l’Hôtel Wiltcher’s Steigenberger invite, lui aussi, plumes et poils à sa table. Un menu de chasse (60 €) y est proposé à chaque service et tous les jours de la semaine et du week-end. Une bonne occasion pour aller y déguster : tartare de lapereaux aux herbes, poitrine de pigeon et autres spécialités de saison et de forêt. Ceci à moins que l’on préfère y découvrir le grand brunch dominical ou encore la table indonésienne du chef William Wangso qui y sera présent du 1er au 16 novembre prochains dans le cadre d’Europalia Indonésie.

Avenue Louise, 71 - 1050 Bruxelles – T +32(0)2 542 48 37 – www.steigenberger.com


En Ardenne


Le Moulin Hideux

© DR

Grande spécialité que la Chasse au Moulin Hideux dirigée, depuis quelques années déjà, par le talentueux chef qu’est l’étoilé, Julien Lahire. Etoile et produits locaux sont à la Une de cette très belle maison ardennaise qui n’est autre que l’une des rares enseignes belges à figurer parmi le palmarès prestigieux des Grandes Tables du Monde. Un coup d’œil à la carte de saison, un autre au superbe environnement ou aux accueillantes chambres et nul doute, que chaque épicurien prendra la direction de Noirfontaine avant la fin de l’année. Histoire de profiter du séjour « Escapade d’automne » y étant proposé actuellement. L’une de nos adresses (de chasse) préférée au cœur de l’Ardenne.

Route du Moulin, 1 – 6831 Noirfontaine – T +32(0)61 46 70 15 – www.moulinhideux.be


Lucana

L’un des meilleurs restaurant italiens, hors Italie et en Belgique, orchestré par Gianni Caruso, se met, lui aussi à l’heure de la chasse. En 2016, le GaultMillau primait d’ailleurs la table de Gianni comme la meilleure table italienne tant pour sa cuisine créative que pour l’ensemble des services de cette très belle maison de bouche de la région liégeoise. La nouvelle carte saisonnière met, notamment, à l’honneur une biche venue de Grande-Bretagne accompagnée de vitelottes, châtaignes, airelles, mousseline de panais. Une délicieuse préparation dont la recette sera en ligne dès novembre prochain puisque Gianni Caruso a accepté d’être le Chef du mois de novembre sur mon blog !

Chaussée de Tirlemont, 118 – 4520 Wanze (Huy) – T +32(0)85 24 08 00 – www.lucana.be


Walhere Roi

© Joëlle Rochette

Week-end de chasse en vue ! Ce sont les 3, 4, 5 novembre prochains que le chef de cet adorable petit restaurant de village mettra son menu de chasse au programme. Une aubaine pour tous les habitués qui y ont déjà réservé leur couvert mais aussi une chance pour tous ceux qui pousseront jusqu’à Onhaye histoire de découvrir une nouvelle adresse largement à conseiller.

Place Henri Collignon - 5520 Onhaye – T +32(0)82 69 97 19 – www.le-walhere-roi.be


Didier Galet

Comme à sa bonne habitude ce dynamique et inventif JRE (Jeune Restaurateur d’Europe) et Maître Cuisinier de Belgique invite, à son tour, plumes et poils dans sa cuisine. Une parfaite maîtrise de ces produits de chasse qui ici sont largement sublimés et toujours judicieusement saisonniers et pour la plupart, locaux et bio. Parallèlement, l’épouse du chef, en salle, fait preuve d’un sens de l’accueil et de l’empathie comme pas deux pour qu’à chaque visite, on rêve déjà d’y revenir. On pourra y déguster ces exquises ravioles de faisan au pèket, la biche de nos Ardennes avec sa crème de cassis maison et sa mousseline de panais ou encore et entre autres, une singulière crème brûlée au ... Herve ! Oui, oui, le fameux fromage local !

Rue du Grand Bru, 27 – 4140 Sprimont – T +32(0)4 382 35 60 – www.didier-galet.be


Les 4 Saisons

Une belle cuisine régionale orchestrée et même interprétée avec une tout aussi belle personnalité par une femme-chef, Sarah Matgen, fait de cette petite maison ardennaise une destination toujours à recommander. Et si rares sont les femmes qui apprécient de cuisiner le gibier ou d’associer produits locaux d’automne et crustacés ! Ici la cheffe n’hésite jamais, à chaque saison, elle propose quelques délices créatifs fort appréciables tels : St-Jacques rôties, mousseline de topinambours et champignons des bois, poule faisane et stoemp de choux vert et lard fermier, biche aux dés de butternut et baies de genévrier. Une maison offrant un rapport qualité-prix-plaisir lui aussi à conseiller tout au long de l’année.

Route de Bastogne, 108 – 6900 Marche-en-Famenne – T +32(0)84 32 18 10 – www.les4saisons.be