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Détenteur du record absolu d'étoiles Michelin, le "pape des cuisiniers" Joël Robuchon, décédé lundi à 73 ans, était à la tête d'un empire de la gastronomie française dont il était le plus grand ambassadeur.

D'origine modeste - père maçon, mère au foyer-, il a collectionné les distinctions au fil des années: "meilleur ouvrier de France" (1976), "chef de l'année" (1987), "cuisinier du siècle" (1990) et a même été qualifié par la presse anglo-saxonne de "meilleur du monde".

A la tête de près de 30 établissements à sa mort, des suites d'un cancer selon Le Figaro, c'est en 1981 que cet homme invariablement vêtu de noir connaît une ascension fulgurante, en ouvrant le restaurant Jamin à Paris.

Il obtient sa première étoile l'année suivante et accède au cercle très fermé des chefs triplement étoilés seulement deux ans plus tard, du jamais vu alors dans l'histoire de la gastronomie. Avec plus de 30 étoiles au sommet de sa carrière, il est le détenteur du record mondial.

Pourtant, le chef aux yeux clairs et à la voix douce ne se destinait pas à la cuisine mais plutôt à la prêtrise: c'est en tant qu'élève au Petit Séminaire de Mauléon-sur-Sèvres dans le centre-ouest de la France qu'il y prend goût, en aidant les religieuses à préparer les repas.

Apprenti de cuisine à Poitiers où il est né, il prend par la suite les commandes des cuisines de l'hôtel Concorde Lafayette à l'âge de 29 ans seulement: il y dirige 90 cuisiniers, servant plusieurs milliers de repas par jour.

Sa créativité et sa rigueur sont tout de suite remarquées.

C'est dans son "Restaurant Joël Robuchon", avenue Poincaré, que le chef réhabilite la purée de pommes de terre, l'un de ses plats emblématiques, aux côtés de la gelée de caviar au chou ou le gratin de macaronis aux truffes, céleri et foie gras. Ce "trois étoiles", est sacré "Meilleur Restaurant du Monde" par l'International Herald Tribune.

Amoureux du Japon 

En 1996, coup de tonnerre: à 51 ans, ce père de deux enfants claque la porte de ce "trois étoiles", expliquant qu'il ne veut pas mourir d'une crise cardiaque due au stress, comme certains de ses prédécesseurs.

Pendant plus de 10 ans, il passe à la télévision afin de rendre la cuisine plus accessible. Il participe à l'émission "Bon appétit bien sûr", où il propose une véritable leçon de cuisine en recevant chaque semaine un chef et en présentant des recettes simples et économiques afin de les rendre accessibles au plus grand nombre.

Il faudra attendre 2003 pour qu'il retrouve le chemin des fourneaux en France, mais pas celui de la haute gastronomie.

Ainsi, son célèbre "Atelier de Joël Robuchon" n'a rien à voir avec le "trois étoiles" de l'avenue Poincaré.

Le concept est simple mais révolutionnaire: les clients, assis autour d'un grand comptoir, avec vue sur les produits et la cuisine, dégustent une cuisine "simple mais avec des produits exceptionnels".

"L'époque a changé, le consommateur recherche une cuisine qui soit moins sophistiquée, une adresse où l'on mange bien et où il y ait de l'ambiance", explique alors le chef.

Son empire de restaurants gastronomiques s'étend de New York à Macao, en passant par Londres, Monaco ou Tokyo, avec de nombreux restaurants étoilés dans des pays asiatiques.

Son credo: "la maîtrise de l'alliance des saveurs des meilleurs produits". "C'est vraiment ce qu'il y a de plus beau dans la cuisine", selon ce cuisinier exigeant, qui confessait son admiration pour des chefs comme Jean Delaveyne et Alain Chapel.

En 2009, dans un entretien avec Paris Match, il reconnaissait avoir "longtemps été intransigeant, avec (...) des excès et des colères noires".

Familier du Japon depuis depuis 1976, Joël Robuchon y a ouvert plusieurs établissements au fil des ans. Il expliquait y avoir "été saisi par le virus de l'esthétique. Plus j'avance, plus je me dépouille".

Il a formé de nombreux chefs, dont Gordon Ramsay, le chef britannique médiatisé multiétoilé.


Réactions

Gérard Larcher, président LR du Sénat: "Le meilleur cuisinier du siècle vient de tirer sa révérence. Joel Robuchon, chef multiétoilé aura mis son perfectionnisme au service de la gastronomie française dont il aura été un brillant ambassadeur dans le monde entier. Sa célèbre purée est devenue une icône. Merci Chef !"

- Martine Aubry, maire PS de Lille: "Triste d'apprendre la disparition du plus étoilé de nos chefs. Joël Robuchon a contribué à enrichir notre patrimoine culinaire et à le faire rayonner dans le monde. Sa vision de la cuisine a influencé des générations"

- Christian Estrosi, maire LR de Nice: "Triste d'apprendre la disparition de Joël Robuchon, chef français parmi les plus étoilés au monde. Détenteur de 32 étoiles au guide Michelin, il était l'un des plus grands ambassadeurs de la gastronomie française, de notre culture"

- Fabienne Keller, sénatrice Agir: "Joël Robuchon, le virtuose aux 27 étoiles, désigné chef du siècle par Gault et Millau en 1990 nous a quittés. Une perte immense pour la gastronomie française qu'il a tant marqué et fait évoluer"

- Florian Philippot, eurodéputé Les Patriotes: "Il était la voix culinaire de la France dans le monde : hommage au génial Joël Robuchon, parti bien trop tôt"

- Gilbert Collard, député Rassemblement national (ex-FN): "Joël Robuchon, génie de la gastronomie s'est éteint aujourd'hui : l'art de vivre meurt aussi !"

- Sarah El Haïry, députée MoDem: "Un grand nom de la gastronomie a rejoint les étoiles de la cuisine française"

- Alain Houpert, sénateur LR : "Quelle tristesse, il rejoint Paul Bocuse et tous ces maîtres de la cuisine passés à l'éternel présent de Dieu. Pensées à sa famille ! Joël Robuchon, génie de la gastronomie"

- Aina Kuric, députée LREM : "J'apprends avec tristesse le décès de Joël Robuchon, dont les étoiles continueront à briller dans les générations à venir qu'il a formées. Un homme généreux et talentueux nous quitte, le meilleur ouvrier de France et l'un des meilleurs chefs du monde"

- Eric Ciotti, député LR : "Avec le décès de Joël Robuchon, la France perd un génie de la gastronomie. Hommage à ce grand cuisinier aux 32 étoiles qui vient de rendre son tablier après un long combat contre la maladie"

- Valérie Boyer, député LR: "Il faisait rayonner la gastronomie française dans le monde entier. Hommage à Joël Robuchon qui représentait l'excellence française"

- Guillaume Chiche, député LREM: "Décès de Joël Robuchon, chef cuisinier poitevin aux 32 étoiles. La France perd pour la deuxième fois cette année un grand nom de sa gastronomie. La purée, qui fut sa renommée, n'aura désormais plus la même saveur"

- Alexandra Ardisson, députée LREM : "Disparition d'un génie de la gastronomie. Joël Robuchon chef le plus (étoilé) vient de rendre son tablier mais son art marquera à jamais la haute cuisine française"

- Emmanuelle Ménard, députée non-inscrite: "Joël Robuchon est mort, mais son immense apport à la gastronomie française est éternel"