Le rosé du château de Cavalier

Baudouin Havaux Publié le - Mis à jour le

Food Mise en bouteille

Le château cavalier est entré, en 2000, dans le giron des domaines et châteaux de Pierre Castel. A l’époque, cette propriété provençale située à Vidauban, dans le Var, entre Aix-en-Provence et Nice, ne comptait que 50 hectares. Aujourd’hui, après plusieurs acquisitions, le domaine s’étend sur 140 hectares et, grâce à un ambitieux plan d’investissement, tant dans la vigne que dans les chais, le château de Cavalier, exclusivement consacré au vin rosé, a pu en une décennie se hisser au rang des grands rosés de Provence. La Provence, leader des vins rosés en France, avec 38 % de la production nationale, a réussi par la qualité et la spécificité de ses vins à reconsidérer dans l’esprit du consommateur l’image du vin rosé.

Dans un premier temps, les efforts pour améliorer la qualité se sont portés sur la construction d’une toute nouvelle cuverie particulièrement bien isolée, dans laquelle s’alignent les cuves en inox thermorégulées d’une capacité de 32000 hectolitres, dont une partie est consacrée à l’activité négoce du groupe. L’initiative était logique, car plus que pour les vins rouges, l’élaboration des rosés exige une parfaite maîtrise technologique dès la cueillette du raisin, dont le point crucial, si l’on veut préserver la fraîcheur et le fruité du jus, est un contrôle des températures tout au long de la chaîne d’élaboration; de la réception de la vendange à la mise en bouteille, en passant par les phases critiques de fermentation et de stockage. Les différents cépages y sont vinifiés séparément avant l’étape finale de l’assemblage.

La construction de la cave n’est que la partie émergente de l’iceberg, si on la compare à la restructuration du vignoble. Tout d’abord, un travail de drainage pour remédier aux problèmes de ravinage; ensuite, la sélection de nouveaux cépages et leur plantation à des densités plus élevées qui tournent autour de 5000 pieds par hectare, afin de favoriser la finesse et la concentration aromatique des vins; la mise au point d’une technique d’enherbement d’un rang sur deux; et, finalement, la mise en place d’un réseau d’irrigation au goutte à goutte qui a nécessité la construction de trois réservoirs collecteurs des eaux de pluie d’une capacité totale de 100 000 m³. Ils assurent l’irrigation d’une centaine d’hectares pour faire face aux sécheresses récurrentes dans la région, mais, paradoxalement, n’ont jamais servi, car depuis leur inauguration il y a trois ans, la météo s’est montrée plus clémente.

A partir de l’année prochaine, le château Cavalier sera labellisé Terra vitis, une association qui regroupe depuis plus de 10 ans des vignerons de toute la France autour d’une même philosophie de viticulture durable, et qui fixe le cadre et le mode d’application de règles qui visent à rendre nul l’impact des pratiques agricoles sur l’environnement. L’encépagement est relativement classique pour la Provence, dont la réglementation de l’appellation oblige les viticulteurs à planter un minimum de 60 % de cépages majeurs et un maximum de 40 % de cépages mineurs. Les cépages majeurs sont représentés par : 36 % de grenache, un cépage originaire d’Espagne, qui donne aux vins jeunes des arômes de petits fruits rouges, qui, avec l’âge, évoluent vers des notes plus épicées et plus animales; 19 % de syrah, un cépage reconnaissable à ses petites baies noires qui apportent couleur, tannin et notes épicées aux vins jeunes avant d’évoluer vers des arômes vanillés, de fruits rouges confits et de havane; 18 % de cinsaut qui apporte fraîcheur, finesse et fruité dans le panier de la mariée. Les cépages mineurs sont, eux, composés de 9 % de cabernet sauvignon responsable de la charpente et de la puissance de l’assemblage; 5 % de carignan, habitué aux sols pauvres, qui donne des vins charpentés, généreux et colorés; 4 % de mourvèdre, un cépage aux petits grains serrés, qui s’exprime le mieux sur des terroirs chauds et calcaires. Il apporte des notes de violette, de mûre, de poivre et de cannelle. Le reste de l’appellation étant planté avec des cépages blancs.

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