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Le whisky écossais est composé des mêmes ingrédients depuis des centaines d’années, mais certaines distilleries se demandent si l’heure du changement n’a pas sonné pour séduire de nouveaux marchés.

La publication récente d’un document "hautement confidentiel" du groupe Diageo, qui produit la marque phare Johnnie Walker, a créé une onde de choc dans cette industrie multicentenaire : il révélait que le géant des spiritueux réfléchissait à plusieurs nouveautés comme des whiskys aromatisés et à des variations à plus faible teneur en alcool. Mais ses marges de manœuvre sont très limitées. Le Scotch Whisky est une appellation protégée par une loi britannique : cette eau-de-vie de grain doit être produite en Ecosse à partir d’orge, de levure et d’eau, et vieillie durant au moins trois ans en fûts de chêne, avec une teneur minimale en alcool de 40 %.

Difficile, dans ces conditions, de plaire aux "millennials" soucieux de leur santé et désireux de réduire leur consommation d’alcool, ou d’écouler des bouteilles au Moyen-Orient, un marché lucratif où la consommation d’alcool est souvent bannie. "Johnny Walker ne peut soudainement faire du whisky à la fraise et l’expédier en Chine", explique Matthew Pauley, du Centre international du brassage et de la distillation (ICBD) à l’université Heriot-Watt à Edimbourg.

Sur les étagères de l’ICBD trônent des herbes, des épices et des arômes utilisés dans des expérimentations avec du gin. Mais ils sont tenus bien à l’écart des alambics pour whiskys.

Tradition ou innovation ? Le débat divise donc en Ecosse. Jusque dans les pubs. Alan McGuire, un maçon de 53 ans, estime que des innovations trop radicales "contrediraient tout ce qu’est le whisky. C’est une boisson merveilleuse et y ajouter quelque chose comme du gingembre, du citron ou de la framboise reviendrait à tuer sa spécificité", estime-t-il. Christopher Gauld se définit, lui, comme "un adepte du changement. Le whisky que nous avons aujourd’hui ne serait pas ce qu’il est si les gens n’avaient pas essayé des choses dans le passé".

Quant à l’Association du whisky écossais, qui préserve la réputation internationale de cette spécialité locale, elle ne dit pas non à tout : "L’innovation est importante pour toutes les industries, et il n’y a pas d’obstacle à faire de nouveaux produits à partir de whisky écossais", selon son porte-parole. Mais il ne faut pas induire "la moindre confusion chez les consommateurs", estime-t-il. Le marketing de ces nouveaux produits ne peut en aucun cas "suggérer qu’il s’agit de whisky écossais quand cela n’en est pas".