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Les olives, c'est bon pour le goût, la santé, la ligne. Alors pourquoi s'en passer ? On fait le point autour de leurs vertus. Dimitri, vendeur sur les marchés, propose quelques tuyaux pour mieux les savourer (et des recettes faciles à la clé).

Des variétés d'olives, il en existe une bonne centaine. Noires, vertes, violettes, certaines s'accordent mieux aux salades, aux apéros, aux plats cuisinés, ou encore sont plus adaptées aux tapenades ou huiles. Parfois démonisées à tort car associées au gras, elles sont boudées et pourtant, ce fruit parfumé des régions méditerranéennes apporte tant de vertus à notre corps. Et contrairement aux idées reçues, l'olive n'est en rien l'ennemi de notre ligne, que du contraire.


Des olives tous les jours !

© REPORTERS

A condition évidemment de privilégier les produits cultivés par des agriculteurs locaux et d'éviter les conserves, les olives peuvent tout à fait être intégrées à notre alimentation quotidienne. Sans en abuser, elles boostent notre santé.

Riche en "bonnes graisses", l'olive est un véritable aliment anti-cholestérol et réduit le risque de maladies cardiovasculaires. Elle est également très riche en fer. Sa forte teneur en vitamines E (antioxydant) permet de lutter contre le vieillissement de la peau et protège des rayons ultraviolets du soleil (ce qui ne veut pas dire non plus que la crème solaire n'est pas nécessaire). L'huile présente dans ce fruit lubrifie le colon et nettoie le tube digestif en profondeur. Un véritable allié contre la constipation chronique !

Autres vertus : bonne pour la mémoire, anti-inflammatoire, elle réduit l’hypertension, protège la cornée des maladies dégénérescentes, apporte beaucoup d'énergie, renforce l'immunité. Aussi, les olives sont un atout minceur non négligeable, les acides gras mono-insaturés étant associés à une perte de la graisse abdominale, une meilleure sensibilité à l'insuline (bon pour les diabétiques), une meilleure digestion et une sensation de satiété.


Olive noire ou olive verte ?

© Montage avec REPORTERS

Qu'elles soient noires ou vertes, les olives sont excellentes pour la santé. Mais quelques petites différences sont à noter.

  • Olives noires : elles sont plus riches en fer que les vertes. En consommer 100g quotidiennement permet de couvrir 45,5% des apports journaliers recommandés. Elles sont donc parfaites pour renforcer notre immunité. Elles contiennent également moins d'huile. Cueillies à maturité, elle sont seulement traitées en saumure. Plus tendre, plus douces, elle ont par contre un goût plus prononcé.

  • Olives vertes : cueillies avant maturité, elles sont moins caloriques que les noires (pour 100g, on compte 120 kcal contre 290 pour les noires) parce qu'elles contiennent davantage d'eau et bien moins de sel. Et aussi trois à quatre fois moins caloriques que les chips et cacahuètes (à condition de ne pas baigner dans l'huile et non farcies au fromage) ! Plus dures, elles sont traitées en bain de soude, puis rincées et passées en saumure. Elles peuvent parfois être plus amères.


Que préfèrent les Belges ?

© Lol Yve de Provence

Dimitri est un véritable passionné. Ancien restaurateur, il vend ses produits sur plusieurs marchés d'Ixelles et fournit plusieurs bars à vin. Le Belgo-Français développe sans arrêt de nouvelles recettes autour des olives, et affectionne tant ses produits qu'il n'hésite pas à partager cet appétit avec ses clients. Difficile donc de quitter le petit stand aux couleurs de la Provence sans dégustations et découvertes. Il rapporte plusieurs fois par an ses olives d'Espagne, et se fait livrer les françaises et italiennes par un grossiste de Lyon. Moins fourni que d'autres vendeurs d'olives aux étaux impressionnants, il mise surtout sur la qualité et les préférences des Belges. "En Belgique, les gens aiment se replonger dans leurs habitudes de vacances. Les olives que je choisis leur apportent donc ce souvenir. Les Belges apprécient aussi les olives plus douces. Pour les désamériser, la technique est assez simple. Il suffit de les plonger dans de l'eau douce quelques heures. Mais en Espagne, c'est un péché ! Ils les aiment plutôt amères", explique Dimitri.

La qualité des olives, leur goût, leur cueillette, dépendent de la région et du choix de leur destination finale. Les olives de table, contrairement aux olives pour l'huile, sont récoltées avec soin, presque une à une. "Certaines olives ne peuvent pas être cueillies trop tôt et certaines olives noires ne sont pas bonnes non plus.Tout dépend de la région, du pays et du climat. Mais le souci, c'est que les saisons sont de plus en plus décalées, ce qui a un impact sur la récolte. Et plus l'olivier est vieux, plus l'olive prend un goût particulier".

Dimitri propose aussi de délicieuses "tapenades", des recettes qu'il élabore lui-même. "En France et en Italie, on est très regardant sur la qualité. Il y a aussi plus de normes (AOC). Du coup, lorsqu'on décide de cuisiner une tapenade, elle doit obligatoirement être composée d'olives, de câpres, d'ail et d'anchois (14% pas plus, sinon on parle d’anchoïade). De mon côté, je prépare alors plutôt des olivades. Mais en Belgique, je peux les appeler tapenades sans me faire taper sur les doigts (rire). La particularité, c'est que la préparation conserve plus longtemps". Le chef propose aussi plusieurs produits dérivés et bientôt un 2e stand autour des délices d'Auvergne. Sans cesse à la découverte d'autres produits au gré de ses voyages, il travaille actuellement sur un livre de recettes. D'ailleurs, il nous en livre deux très faciles à cuisiner, histoire de marquer le coup aux prochains apéros.


Deux recettes

© REPORTERS


Tapenade noire classique

Mixer ensemble 180g d'olives noires dénoyautées, 2 anchois, 2 cuillères à soupe de câpres, une gousse d'ail, du jus de citron et 50 ml d'huile d'olives.


Roulades à la tapenade (facile et efficace)

  • Etalez une pâte feuilletée
  • Tartinez-la de tapenade
  • Enroulez le tout délicatement sur tout le long
  • Placez le rouleau dans du papier sulfurisé, et ensuite au congélateur (environ 1/2 heure)
  • Ensuite, vous pourrez le découper plus facilement en tronçons
  • Recouvrir d'un fin filet d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau
  • Passer les bouchées au four quelques minutes jusqu'à ce que la pâte ait gonflé et coloré
  • Servir soit chaud pour accompagner un plat ou une entrée, soit froid à l'apéritif ou en pique-nique.

--> Le stand de Dimitri : Lol Yve de Provence, sur les marchés de Flagey (samedi et dimanche 8h à 14h30), du Vieux Tilleul (jeudi de 12h à 20h30), et de la Place de Luxembourg (mardi de 12h à 20h30). Infos : https://lolyvedeprovence.wordpress.com/