N'est pas pita qui veut

PAR OLIVIER FREY Publié le - Mis à jour le

Food

CHRONIQUE

La cuisine ancienne grecque est peu connue car, au contraire de la cuisine romaine, aucun recueil de recettes ne nous est parvenu. Athénée, compilateur égyptien qui vécut au IIIe siècle de notre ère, nous a apporté quelques précisions dans son «Dîner des savants». Le charme de cette cuisine réside en ce qu'elle est très méditerranéenne: condiments à profusion, autant de souvenirs de voyages que sont également les fruits, les épices, les légumes, les volailles, les porcs, les boeufs et le vin... issus des succursales éparpillées au bord de cette mer azur au soleil de plomb.

Sous l'occupation turque, qui durera 400 ans, commence une période d'oppression et de pauvreté. La viande devint un produit rare et, pour beaucoup de gens, les seuls produits abordables étaient ceux de la mer.

PARCIMONIEUSE EN HERBES

On retrouve dans cette période la tradition culinaire grecque fondée sur des repas très souples. Le petit-déjeuner ne joue pratiquement aucun rôle, on prend volontiers des collations vers onze heures: pistaches, graine de courge ou de tournesol. Le temps de midi est plus long et verra un repas plus copieux ou une salade avec de l'huile d'olive et des olives. Le soir, on sort volontiers pour déguster des mezze, série de petites dégustations prises à plusieurs autour d'une table assis de côté les jambes croisées, en n'utilisant qu'une seule main.

La cuisine grecque utilise les herbes avec parcimonie ce qui laisse le goût aux aliments. La féta et autres fromages de lait de brebis affinent les mets et leur donne cette saveur particulière de la cuisine hellénique. Les Grecs sont, il est vrai, les seconds consommateurs de fromage en Europe, derrière les Français. Ils constituent aussi le plus vieux pays viticole du monde, et, sans eux, la boulangerie ne serait pas, puisque durant l'Antiquité on préparait à Athènes pas moins de septante-deux espèces de pains. Des siècles plus tard, les boulangers de Rome étaient tous grecs.

Un jour de 1983, Constantin Erinkoglou originaire du nord de la Grèce, vient compléter ses études de sociologie au Collège de l'Europe à Bruges. Il voyage et mène des missions d'expertise à la commission Européenne durant une dizaine d'années avant de s'intéresser aux produits biologiques.

Las de fréquenter des établissements aux murs recouverts de crépis et de statues de David, d'entrées en pâle réplique du Parthénon et dans lesquels on casse la vaisselle... il décide en 1996, avec l'architecte Jivoyin Popovic, de créer un lieu où la cuisine grecque serait autre que petits os-frites-salade... et un mezze

«dépassé voire passé».

GYROS ET AUBERGINE INDIENNE

Le Notos («sud»), se love derrière une façade inspirée par l'école hollandaise, une verrière, des couleurs jaunes, parme, terracotta, des bois chauds et des matériaux sélectionnés sous les conseils d'un géobiologiste. Son bar en bois est un véritable étal suggérant la découverte de produits du terroir: miels, huiles d'olive et vins fins grecs. On est loin des rosés décapant en cruche métallique dont ils ne portent que la couleur... sans oublier ce qui devrait répondre à l'appellation de rétsina.

La cuisine souhaitée est celle de la Grèce authentique: Avgotaracho en toast (oeufs de mulet des lagunes de Messolonghi séchés au soleil puis enrobés de cire d'abeille), Poivrons grillés, Salade de lentilles, Seiches à l'encre, Tylicta d'aubergines, Fleurs de pontos, Epaule d'agneau... Et pour terminer, baklava ou halvas maison (semoule de blé dorée à l'huile d'olive, pignons et raisins de Corinthe), entre autres suggestions.

Mondialement connu, le gyros fait partie des mets les plus célèbres de la cuisine grecque. Cette viande au délicieux fumet, tournant autour de son axe sur une broche verticale est émincée au moyen d'un long couteau. Le nom de cette spécialité est dérivé de gyre, l'axe de rotation. Mais là où rien ne va plus c'est lorsque l'on parle de pita. Il ne s'agit pas de ces petits pains ronds et plein de salade, mais de ce bijou de la cuisine grecque, les pites. La pita est faite à base de pâte fillo, qui serait originaire de Perse, et composée de farine de blé, d'eau et de sel, avec éventuellement un filet d'huile d'olive. On la farcit de fromage, légumes, viande épicée en la refermant soigneusement... on est loin de ce qui est servi dans certaines artères urbaines! Le truc du chef: les feuilles de pita non utilisées peuvent se conserver dans un linge humide.

Quant à l'aubergine originaire d'Inde, elle fait partie du quotidien gastronomique grec. C'est une plante fragile, cultivée pour ses fruits. Un conseil: ne jamais la consommer crue à cause de sa forte teneur en solanine, un alcaloïde toxique. Elle est par contre excellente cuite à l'étuvée, en gratin, ou frite.

© La Libre Belgique 2001

PAR OLIVIER FREY

Facebook

Ailleurs sur le web

Les + consultés de la semaine

cover-ci

Cover-PM