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Cet article avait été publié à l'origine sur notre site partenaire, Gourmandiz. 

Dans le commerce, il est interdit de conserver les oeufs au frigo. Or, dès qu’on rentre à la maison, le réflexe premier est de les mettre… au frigo. Alors, ou est l’erreur?

En fait, le risque principal avec les oeufs provient de la salmonelle, une grave maladie provoquée par une bactérie qui cause diarrhée, fièvre et autres crampes abdominales. Selon l’Organisation Mondiale de la Santé, « la salmonellose est l’une des maladies d’origine alimentaire les plus courantes et les plus répandues. On estime à plusieurs dizaines de millions le nombre de cas recensés chez l’homme chaque année dans le monde, et la maladie entraîne plus de cent mille décès par an. »

C’est en consommant des produits d’origine animale, et notamment des oeufs, que l’être humain peut être contaminé. Pas de panique cependant, il faut que l’œuf soit contaminé par un grand nombre de bactéries (plus fréquent chez les vieux oeufs) pour qu’il y ait un risque de contracter la maladie. D’autre part, plus il fait chaud, plus les bactéries se reproduisent vite.

Alors, on a raison de conserver nos oeufs au frigo? Ce n’est pas aussi simple. Premièrement, votre oeuf ne devrait pas contenir de bactéries car la poule, lorsqu’elle pond, enrobe l’œuf d’un liquide protecteur (cuticule) qui empêche les bactéries de passer. Même au contact de la salmonelle, votre oeuf ne risque alors plus d’être contaminé.

Faut-il alors laver les oeufs pour débarrasser leurs coquilles d’éventuelles traces de salmonelle? Surtout pas! C’est l’erreur à ne pas commettre car, alors, cette « coque protectrice » formée par le cuticule n’est plus efficace et votre oeuf devient à nouveau perméable aux bactéries. Aux États-Unis, les oeufs sont, au contraire lavés, c’est pourquoi il est obligatoire de les conserver au frigo!

Oui, mais alors pourquoi ne pas mettre toutes les chances de son côté en ne lavant pas les oeufs et en les conservant au frigo? Si c’était aussi simple, les deux écoles ne s’affronteraient pas! Le problème, quand vous sortez un oeuf du frigo, c’est qu’il va rapidement se couvrir de condensation, ce qui « facilite la croissance des bactéries sur la coquille et probablement leur pénétration dans l’œuf. Par conséquent, les œufs devraient être stockés et transportés à température ambiante, et ne devraient en général pas être réfrigérés avant d’être vendus au consommateur final », indique l’Europe.

Voilà pourquoi conserver vos oeufs au frigo présente un réel danger. Toutefois, en prenant certaines précautions, vous éviterez les risques de contamination. Laissez-les dans leur boîte en carton, évitez tout contact avec l’humidité et, consommez-les directement après les avoir retirés du frigo, afin d’éviter le phénomène de contamination dû à la condensation qui se forme sur la coquille.

Au final, comme de la poule ou de l’oeuf dont on ignore qui fut le premier, on n’est visiblement pas prêt de trancher définitivement le problème de la conservation des oeufs…