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Froment, épeautre, seigle, châtaigne, sarrasin… Plusieurs farines peuvent entrer dans la composition d’un bon pain. Seule ou combinée. Chaque farine a son goût particulier. Et ses bienfaits. Les variétés rustiques sont pauvres en gluten, mais riches fibres, en vitamines, en oligo-éléments et en goût. Le point avec le blog indépendant spécialiste des bonnes boulangeries artisanales, Tartine et Boterham


Le « blé » désigne généralement toutes les céréales d’une grande famille de grains cultivés et panifiés depuis l’Antiquité, et même bien avant. Il en existe plusieurs milliers d’espèces. En argot, « blé » désigne l’argent, la richesse. Et en ancien Français, il signifiait tout simplement « récoltes ».

Le blé dur, très riche en gluten, est surtout utilisé pour les pâtes alimentaires et les semoules.

Le froment, le blé tendre, est la variété actuellement la plus cultivée et la plus utilisée en boulangerie et en pâtisserie. Le grain est aisé à séparer de son écorce lors du décorticage. Il est riche en amidon et en gluten, ce qui donne de « beaux gros pains ».

Les variétés de blés anciennes et rustiques comme l’épeautre, le petit épeautre et le seigle, ont toujours eu des rendements faibles, et se contentent de terres pauvres et de climats exigeants. Elles ont toutes été délaissées au 20e siècle, au profit du froment, dès que les engrais se sont répandus à flot dans l’agriculture conventionnelle. Leur grande richesse en vitamines, en oligo-éléments et en goût a bien failli être perdue. Avant leur retour récent au premier plan de l’intérêt des dégustateurs et des nutritionnistes. Leur faible teneur en gluten est mieux adaptée au métabolisme de la digestion.

L’épeautre est un « blé barbu », difficile à décortiquer avant de le moudre. Ses rendements faibles, le travail nécessaire pour en tirer de la farine et l’aspect peu gonflé des pains l’avait peu à eu désavantagé au profit du froment au 20e siècle. Jusqu’à un retour très remarqué ces dernières années !

Le petit épeautre, l’engrain, est sans doute l’une des premières céréales cultivées par l’homme, vers 7 500 ans avant notre ère. Son cycle végétatif est très lent, il s’étale sur une année presque complète. Il s’agit de la seule variété de céréale qui n’a jamais été modifiée par hybridation depuis qu’elle est cultivée. Le petit épeautre revient en force mais son prix reste élevé. Son goût très subtil est incomparable.

Le seigle se contente de sols très pauvres et de climats froids. Il a aussi longtemps été cultivé pour sa paille, ou comme fourrage. Son goût fort et un peu amer s’accorde bien à la farine de froment pour créer un pain plus relevé.

Le sarrasin n’est pas une céréale, c’est un akène – un fruit sans jus -, comme la châtaigne. Par confusion, il a longtemps été appelé « blé noir », mais n’a aucune parenté avec le blé. Sa farine grise et sans gluten convient bien aux crêpes et aux galettes, mais ne peut jamais donner un beau pain à elle seule.

La châtaigne, riche en glucide et très énergétique, donne une farine très pauvre en cholestérol et en sodium, mais riche en manganèse. Cette farine ne contient aucun gluten. Elle ne peut être utilisée seule en boulangerie.


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