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Attention à l'intoxication due à un agent pathogène contenu naturellement dans les rizières.


Quand on cuisine, on en fait souvent trop. Et souvent, après avoir servi les convives à table, on laisse les plats refroidir tranquillement et notamment le plat de riz blanc ou cuisiné. Or, il existe une toxine moins connue que la salmonelle ou la listeria qui est plus fréquente qu'on ne le pense : c'est le Bacillus cereus.

On le trouve généralement dans l’environnement, principalement dans le sol. Elle est donc naturellement présente dans les produits d’origine végétale (souches de type B) ou dans des produits laitiers (souches de type A). Or, les souches de type B sont des contaminants naturels des rizières. Le riz est donc presque toujours contaminé par le Bacillus cereus.

Lorsque le riz est cuit puis laissé trop longtemps à température ambiante, les Bacillus cereus peuvent se multiplier rapidement et, après quelques heures (déjà après 2h), des toxines sont produites qui ne seront pas détruites par la cuisson. Et comme souvent avec ce type de pathogènes, il n’est pas possible de détecter cette contaminantion par le goût ou l’odeur de l’aliment.

Cela peut entraîner des vomissements 1 à 5 heures après consommation. Les symptômes disparaissent généralement après 12 à 24 heures.

Quelques conseils : préparer de petites quantités de riz, pâtes ou plats en sauce, pour ne pas avoir de restes. Si vous en avez refroidissez-les rapidement à une température inférieure à 10°C en plaçant le riz dans de petits contenants que vous mettrez dans le frigo à moitié recouvert du couvercle. Une fois les aliments bien refroidis, vous pourrez couvrir hermétiquement le tout mais conservez-le maximum un jour ! Si vous faites réchauffer le riz, ne le faites pas plus d'une fois et réchauffez à température élevée : le coeur du plat doit avoir atteint au moins les 74°.