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L'association des ingrédients des plats indiens est presque l'exact inverse de la façon de cuisiner en Occident. C'est ce qu'a mis au jour une équipe de chercheurs indiens dans une grande étude scientifique.


La cuisine indienne, c'est simple, rien que d'y penser, l'eau nous vient à la bouche. Tamarin, curcuma, cardamome, cumin, cayenne. Et les sauces ! Ces merveilleux chutneys doux-piquants, ces masala crémeux. On accompagne ça de pains craquants et d'herbes fraîches... N'en jetez plus !

Les plats indiens mettent (presque) tout le monde d'accord et même les palais peu familiers de cette cusine se laissent surprendre par ses saveurs riches et goûteuses. Mais si la tradition culinaire, les mélanges des goûts et des textures et le savoir-faire ont quelque chose à voir avec cet accord presque unanime, il y a aussi une raison tout à fait scientifique.

C'est ce qu'ont mis au jour une équipe de chercheurs en analysant plus de 2500 recettes indiennes. Anupam Jaina, Rakhi N Kb et Ganesh Bagler travaillent pour l'Institut indien de Technologie à Jodhpur. Ils sont allés sur le site TarlaDalal.com qui se targue d'être le site numéro 1 de cuisine indienne avec plus de 17 000 plats pour pouvoir avoir un aperçu de l'ensemble des recettes et des mix possibles.

Et ils ont découvert que la cuisine indienne était presque l'inverse exact des cuisines occidentales. Là où la cuisine occidentale tente d'assortir les ingrédients qui partagent les mêmes composants de saveurs (en général, il y a quelques 50 saveurs qui composent un ingrédient culinaire), la cuisine indienne combine des aliments et des épices qui ne partagent pas du tout ces mêmes qualités moléculaires.

"Nous avons étudié l'association des aliments ("food pairing") dans les recettes de la cuisine indienne pour montrer que, contrairement au food pairing positif qu'on voit dans certaines cuisines occidentales, la cuisine indienne a une forte signature de food pairing négatif", écrivent les chercheurs.

Un exemple : s'il y a du cayenne dans un plat indien, vous aurez peu de chances de trouver un autre ingrédient qui a la même signature saporifique que cet épice mais bien plus d'en trouver d'autres à la saveur complémentaire. Ce qui finalement produit une gamme de saveurs bien plus grande qui parle, sans que l'on s'en rende compte à nos papilles gustatives...

Cela dit, la cuisine indienne est plus compliquée que n'importe quelle autre. Sur les 381 ingrédients observés dans les cuisines du monde entier, on en retrouve près de 200 dans la cuisine indienne et le plat indien moyen recèle au moins sept ingrédients ! Même si ce sont ces combinaisons gagnantes qui créent ces saveurs uniques...

Et là, on a tous envie de se jeter sur un tikka masala...

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