Food Parce que lier de façon homogène de l’eau et du gras, c’est mission impossible, les industriels de l’agroalimentaire l’ajoutent à de nombreux produits. Zoom sur un émulsifiant hors pair.

Où la trouve-t-on ?

La lécithine, ou plutôt les lécithines, sont des lipides - des graisses - de type phospholipides. Elles sont naturellement présentes dans les fruits secs et les oléagineux comme les arachides, le soja, le cacao, les animaux et même chez l’homme, synthétisées par le foie… où elles participent à la constitution des membranes cellulaires. On les trouve surtout dans des produits transformés (chocolat, pâtes à tartiner, crèmes desserts, glaces, sauces, biscuits type boudoirs, pain de mie industriel…), utilisées comme agent de texture et signalées dans la composition par "émulsifiant : lécithine".

Pourquoi est-elle si utilisée ?

Quelle que soit leur origine, les lécithines présentent une propriété physique unique, celle d’émulsionner les préparations, c’est-à-dire de lier de l’eau et des graisses qui, sinon, sont parfaitement immiscibles. Ainsi, c’est grâce à la lécithine présente dans le jaune d’œuf qu’il est possible d’obtenir la consistance de la mayonnaise. Dans le chocolat, c’est aussi la lécithine ajoutée aux ingrédients (beurre de cacao, sucre…) qui permet d’obtenir du fondant, pas une consistance rugueuse ni granuleuse. Cette propriété, elle la doit à sa structure moléculaire particulière, composée d’une partie hydrophile et d’une partie lipophile.

D’où provient-elle ?

La majorité de la lécithine présente dans nos produits transformés est extraite du soja, de l’œuf, du maïs, ou du tournesol, et subit parfois un traitement de blanchiment avant d’être utilisée. Elle peut aussi être synthétisée de façon chimique par hydrolyse, mais cela reste rare, car son coût est alors plus élevé.

A-t-elle un impact sur la santé ?

Les lécithines ne présentent aucun effet toxique sur l’organisme, et ce d’autant plus qu’en tant qu’additifs, elles sont toujours présentes en infimes quantités. Elles sont même plutôt bénéfiques pour l’organisme car elles vont émulsionner nos graisses saturées alimentaires qui vont alors pouvoir être éliminées ou métabolisées plus facilement, et apportent des acides gras polyinsaturés dont les essentiels oméga-6. Lorsqu’elles sont issues du soja, elles peuvent, en revanche, contenir des traces de protéines et induire des réactions chez les sujets allergiques à cette graine.


En complément alimentaire aussi

Grâce à leurs propriétés émulsifiantes, les lécithines pourraient aussi contribuer à dissoudre le cholestérol circulant dans nos artères, évitant ainsi l’athéro­sclérose et les troubles cardiovasculaires. C’est pourquoi on les trouve sous forme de compléments alimentaires. Il n’y a pas pour l’instant de preuve de leur efficacité.