Food Dans les informations nutritionnelles figure toujours la quantité de glucides contenus dans le produit, suivie d’une sous-catégorie, les sucres. Une nuance qui a son importance.

Pourquoi cette distinction entre glucides ?

Si, une fois ingérés, les glucides, dans leur ensemble, sont transformés en glucose pour nourrir les muscles et le cerveau, tous ne possèdent pas la même structure moléculaire et sont donc regroupés en deux catégories : les glucides complexes composés de longues chaînes de molécules (l’amidon du pain, des pommes de terre ou des céréales...) et les glucides simples, composés d’une ou deux molécules (mono et disaccharides). Ce sont ces derniers - aussi appelés sucres - qui sont accusés de poser des problèmes de santé publique tels que l’obésité et les caries dentaires.

Que sont ces sucres ?

Il s’agit surtout du lactose, du fructose et du saccharose. Certains sont présents dans les aliments : le lactose, dans le lait et les produits laitiers et le fructose, dans les fruits ou le miel. Cela explique qu’un yaourt nature, un jus de fruits ou une compote sans sucre ajouté affichent des sucres dans leurs apports nutritionnels, pourtant sans avoir été sucrés. Le saccharose - sucre blanc issu de la canne à sucre ou de la betterave -, lui, est ajouté dans les produits sucrés (desserts lactés, confiseries, gâteaux...).

Tous les sucres sont-ils à limiter ?

Non. Selon l’Organisation mondiale de la santé, ceux qu’il faut avant tout traquer sont les sucres ajoutés dans les aliments transformés, ainsi que ceux naturellement présents dans le miel, les sirops, les jus de fruits et les concentrés de fruits. En revanche, pas question de zapper les produits laitiers nature, les fruits ou les compotes sans sucre ajouté qui, s’ils contiennent un peu de sucres, apportent d’autres nutriments indispensables à l’organisme. Du coup, plutôt que de scruter la quantité de sucres indiquée dans les informations nutritionnelles, mieux vaut vérifier qu’il n’y a pas de sucre ajouté (saccharose, sirop de glucose, fructose...).

L’index glycémique, c’est plus précis !

Les glucides ne se différencient pas seulement par leur structure moléculaire. Ils se distinguent aussi par l’intensité avec laquelle ils augmentent la glycémie, c’est-à-dire le taux de glucose dans le sang, quantifié par l’index glycémique. Or, il n’y a pas forcément de corrélation entre les deux. Ainsi, quand la baguette blanche, dépourvue de sucres simples, affiche un index glycémique de 70, l’ananas, riche en fructose, un sucre simple, a un index glycémique proche de 50, et le chocolat noir à 70 % de cacao, qui contient du saccharose, un index glycémique de 44. Il est donc essentiel de tenir compte de ces deux paramètres en privilégiant les aliments à index glycémique bas (inférieur à 55) à modéré (entre 56 et 69) et en limitant la consommation de sucres.