Food Les produits locaux et/ou bio sont de plus en plus plébiscités par les chefs et leurs clients. Mais saviez-vous que Slow Food lance le 4 juin son "Alliance des chefs" en Belgique pour encourager cette philosophie. Réflexion.

Le succès du documentaire "Demain" (qui a franchi le cap du million de spectateurs en France) est là pour rappeler combien le besoin de changement de société est de plus en plus fort. Fondé en 1989 en Italie par l’ancien journaliste et sociologue Carlo Petrini , Slow Food International est l’un des acteurs de cette prise de conscience, accompagnant depuis près de 30 ans le mouvement d’affranchissement des diktats de l’industrie agroalimentaire. Très présent en Italie évidemment, Slow Food est, avec un réseau de plus d’un million de membres, désormais implanté partout dans le monde. Du Maroc aux Etats-Unis, d’Afghanistan au Chili, de la Corée au Mexique…

Un mouvement trop discret en Belgique

En Belgique, le mouvement peine pourtant toujours à s’installer, avec seulement huit conviviums (cinq en Wallonie, un à Bruxelles et deux en Flandre). Une épine dans le pied pour Petrini, qui entend que Slow Food soit bien présent à Bruxelles en tant que lobbyiste auprès des institutions européennes. Sous l’impulsion d’une nouvelle équipe menée par Patrick Böttcher et Jean Hummler (le duo du salon "Vini, Birre, Ribelli"), le nouveau convivium Slow Food Metropilitan Brussels était lancé il y a tout juste un an pour tenter d’effacer l’image un peu trop "foodie" du Slow Food dans la capitale et se recentrer sur son vrai message. Ses préceptes ont donc été mis en œuvre : le développement des sentinelles Slow Food (l’Appellation d’origine protégée maison) et l’enrichissement de l’Arche du Goût, qui recense déjà 29 produits de bouche belges à préserver au nom de la biodiversité. Tandis que, le 4 juin prochain, à l’occasion de l’inauguration à Namur de la 12e Semaine Bio, sera officiellement lancée en Belgique l’Alliance des chefs, sur le modèle de l’Alleanza dei Cuochi italienne.

"En à peine deux semaines, nous avons déjà convaincu 17 chefs d’entrer dans l’Alliance, dont cinq en dehors de Bruxelles", se félicite Patrick Böttcher, l’un des deux coordinateurs nationaux de ce projet, avec l’Italienne Marta Messa. "Nous voulons créer une alliance entre les chefs et les producteurs pour valoriser les sentinelles et les produits de l’Arche."

Un cahier des charges précis

Le cahier des charges a évidemment dû être adapté à la situation en Belgique (cf. ci-contre). En plus de devenir membres de Slow Food et de promouvoir ses valeurs dans leurs restaurants via un événement annuel spécifique, les chefs s’engagent à ne travailler que des produits artisanaux et si possible bio : fruits et légumes frais, viandes fermières non industrielles, poisson issu de la pêche durable et œufs bio ou plein air. En plus de ce critère obligatoire, ils doivent également respecter quatre critères complémentaires (sur sept au total) : avoir à la carte une eau belge, des bières belges artisanales, des fromages au lait cru… On regrette quand même que le travail des produits de saison et locaux, totalement dans l’esprit Slow Food, fasse partie des critères secondaires et non obligatoires…

Ce cahier des charges n’a pas été simple à mettre en place. "Certains l’ont refusé car ils le jugeaient trop dur, d’autres parce qu’ils le trouvaient trop souple. Je veux bien être un ayatollah mais ça ne sert à rien. Je refuse l’élitisme. Il faut créer l’émulation et donc laisser une chance aux chefs intéressés. C’est une question d’engagement. Il y a 10 ans, je ne mangeais que de la merde. Aujourd’hui, je ne fréquente plus aucun supermarché et pourtant on est une famille de six personnes !", confie Böttcher.

La question du contrôle

Les 17 premiers restaurants à avoir relevé le défi (dont "Bouchéry", "Kamo" ou "Les Brigittines" à Bruxelles) doivent afficher la charte de l’Alliance et préciser à la carte les producteurs avec lesquels ils travaillent et éventuellement mettre en avant, via des logos, les sentinelles et les produits de l’Arche utilisés. "Certains font déjà ce travail, comme "Les gamines" à Poix-Saint-Hubert, mais beaucoup ne le font pas encore", explique Patrick Böttcher. "Le but, à terme, c’est aussi d’aider les restaurateurs à ne plus se poser la question de savoir où commander leurs produits. Pour éviter le coup de fil chez Metro le lundi soir… En France et en Italie, les AOP sont beaucoup plus structurées qu’en Belgique. On va se réunir et créer, avec l’aide de Bio Wallonie, de Good Food Brussels et de l’Apaq-W, une base de données commune de producteurs."

Comme en Italie, l’Alliance du goût belge

fonctionnera sur le principe de l’auto-contrôle; ce qui a déjà fait grincer des dents… Comme l’explique Marta Messa, les membres des différents conviviums belges sont ainsi appelés à solliciter des restaurateurs qu’ils jugent dignes de rejoindre l’Alliance mais aussi à signaler les éventuels manquements à la charte chez les restaurateurs membres… "Ce n’est pas une question de quantité de chefs mais de la qualité de la relation entre les chefs et les différents conviviums", explique l’Italienne. Ainsi, s’ils sont 435 en Italie, on n’en compte que 10 au Canada et au Maroc ou 46 en Hollande. Débuter avec 17 chefs n’est donc pas si mal pour la Belgique… Du moment que ceux-ci entament réellement ce processus de conversion au "bon, propre et juste."


L'Alliance des chefs en Italie

Un modèle. Il suffit de voyager un peu en Italie pour prendre conscience de tout ce que le Slow Food a déjà accompli sur ses terres d’origine. Dans de nombreux restaurants et trattorie, la carte mentionne ainsi les sentinelles Slow Food et les produits de l’Arche du goût, souvent ultra-locaux, utilisés en cuisine. A l’agréable "Osteria del treno" à Milan, le chef Angelo Bissolotti, membre de l’Alleanza dei Cuochi, met ainsi à l’honneur les charcuteries du nord de l’Italie dans une assiette "Slow Food Protection". Même chose à Venise au raffiné "Al covo" de Cesare Benelli, qui offre le meilleur de la Lagune dans ses assiettes. Ou encore à Turin au génial "Consorzio", qui propose à sa carte uniquement des spécialités piémontaises.

En Italie, l’Alliance réunit 435 membres, répartis dans toutes les régions, et celle-ci est essentiellement axée sur la défense des sentinelles locales. Responsable du mouvement Slow Food à Bruxelles, Marta Messa reconnaît que le modèle est difficilement transposable en Belgique. Sinon, on ne mangerait que du Herve au lait cru et du sirop du Pays de Herve et de Hesbaye, les deux seules sentinelles belges actuelles (avant l’arrivée, fin août, de l’abeille noire, une race indigène de nos campagnes, et ensuite de la poule des Ardennes, de la Rouge des Flandres et du lambic). Alors qu’en Italie, on compte déjà quelque 300 sentinelles…

La question de l’adaptation aux réalités locales s’est posée partout où l’Alliance a été créée (Canada, Mexique, Maroc, Pays-Bas, Albanie et bientôt la France). "La philosophie et les règles de base sont les mêmes - l’accent mis sur la relation avec les petits producteurs - mais dans chaque pays, ont été mis au point des critères spécifiques, en se basant notamment sur la rencontre, organisée en 2012 à Turin, entre les chefs internationaux du réseau Terra Madre, qui ont insisté sur le rôle du chef au cœur du système alimentaire", explique Marta Messa. Laquelle estime que les critères belges sont plus stricts et plus clairs que dans d’autres pays. Et suffisamment flexibles pour donner peut-être envie à de nouveaux chefs de rejoindre l’Alliance. "Il ne s’agit pas d’agir avec deux ou trois chefs déjà convaincus, mais de donner une direction. C’est une démarche de transition. Si l’on veut véritablement changer les choses, c’est comme ça qu’il faut agir…"


--> Infos et liste des chefs : www.allianceslowfood.be.

--> Infos : http://bit.ly/1XmgEb5.