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Le ragoût irlandais appelé irish stew est le plat irlandais le plus connu à travers le monde. En voici la recette concoctée par Colman Andrews, un chef qui a récemment fait le tour de l’Irlande afin de mettre à jour le meilleur de la cuisine irlandaise qu’il a réuni dans un livre « La cuisine du terroir irlandaise ».

Ce plat est traditionnellement préparé à partir de mouton, de pommes de terre et d’oignons, mais de nos jours certaines recettes remplacent le mouton par de l’agneau, et ajoutent carottes et orge perlé pour donner de la couleur et du goût. Un bon Irish stew se doit d’être épais et crémeux.


Ingrédients

- 1,5kg d’épaule ou de collier d’agneau ou de mouton paré et découpé en gros cubes

- 1kg de pommes de terre Russet coupées en grosses tranches

- ½ bouquet de persil haché finement

- 500g d’oignons coupés en tranches fines

- Sel et poivre


Préparation

- Préchauffez le four à 120°C (niveau du gaz ½).

- Placez le mouton ou l’agneau, les pommes de terre, le persil, et les oignons dans une marmite a couvercle et assaisonnez généreusement en sel et en poivre. (Il est possible de placer les ingrédients par couches, en commençant et en terminant par une couche de pommes de terre, et en assaisonnant à chaque niveau.)

- Ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir tout juste l’ensemble des ingrédients.

- Faites frémir à feu doux (sans laisser bouillir), recouvrez et placez la marmite dans le four.

- Laissez cuire entre 2h30 et 3h, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et que le ragoût soit épais, en rajoutant un peu d’eau s’il se dessèche.


Les conseils de Colman Andrews

- Si vous ne pouvez avoir de mouton, utilisez le meilleur agneau possible, mais en privilégiant les morceaux les moins chers et les plus goûteux.

- Privilégiez la simplicité : n’ayez pas peur d’improviser, le monde ne va pas s’arrêter de tourner si vous ajoutez des carottes, du thym frais ou tout autre chose, mais n’ajoutez pas pour autant trop d’ingrédients différents dans la marmite.

- Faites cuire le plat très lentement : comme le dit un vieil adage, « un stew bouillu est un stew fichu ».

- Préparez toujours le stew environ 24 heures avant de le servir : il n’en sera que meilleur en passant la nuit au réfrigérateur.

- Comme l’indique Theodora FitzGibbon, l’Irish stew est « souvent gâché en étant trop liquide » : la préparation finale doit être suffisamment épaisse pour qu’une cuiller y tienne debout.