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Elles parfument les assiettes printanières des grands chefs, elle trônent sur les étals des marchés. Les morilles, on les aime, on en raffole même ! Alors pour mieux connaître et cuisiner ce trésor noir, voici quelques-uns de ses secrets...


1. Non non, les champignons sauvages ne se cueillent pas uniquement en automne. Les morilles apparaissent au mois d'avril et disparaissent déjà fin du mois de mai. La saison est donc très courte. C'est aussi pour cette raison qu'elles sont si rares et assez chères.

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2. Avec seulement 15 kcal/100 g, la morille fait partie des végétaux les plus light. Peu calorique, mais vraiment riche en goût. Mieux vaut, comme pour tout champignon, limiter l'ajout de matières grasses, car, telle une éponge, elle s'en imbibe.

3. Côté vertus, la morille est l'alliée des transits paresseux grâce à sa forte teneur en fibres douces. Elle regorge également de protéines, davantage que les autres végétaux. On y retrouve beaucoup de vitamines, surtout celles du groupe B, la vitamine E (antioxydante) et la vitamine D (Bon pour le développement de l'ossature).

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4. Conseils et précautions : lors de la cueillette, la morille doit être sèche ou veloutée, surtout pas visqueuse. On la conserve trois jours dans le bac à légumes du frigo ou plongée dans de l'huile d'olive pour une plus grande tenue. Tellement éphémère, elle peut se cuisiner toute l'année lorsqu'elle a été séchée (dans un four à basse température). Attention, les morilles se consomment cuites, car crues, elles sont toxiques.

5. Comment cuisiner les morilles ? Avec un peu de beurre ou de crème en accompagnement des pâtes ou de la viande blanche. Son goût est si prononcé qu'une petite quantité suffit (on évite ainsi de se ruiner!). Ces champignons s'accordent parfaitement aux œufs (omelettes, œufs brouillés, etc.), aux asperges, au parmesan, au vin blanc, aux échalotes et apportent un raffinement supplémentaire au risotto.

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6. D'où viennent les morilles ? Avec un peu de chance, on peut en cueillir en Belgique. On les trouve surtout à l'est et au sud-est de la France, mais aussi dans le Périgord, en Corrèze, en Turquie et dans certains pays de l'est. On les cultive même en Chine ! Elles apprécient particulièrement les bois, les montagnes et les terres sablonneuses. En 1945, après les bombardements, les plages normandes en étaient pleines... Ces champignons sont friands de terres bouleversées.

7. On recense une trentaine de variétés de morilles, mais les courantes sont :

- Les rondes (ou blondes) : chapeau bien marqué, couleur blonde, alvéoles amples et pied cylindrique.

- La "vulgaire" : chapeau brun clair conique souvent oval et creux à l'intérieur. Son pied est blanc.

- La conique : chapeau plus long et arrondi, plus sombre et des alvéoles mieux dessinées. C'est la plus raffinée.