Food On sait que la Nouvelle-Angleterre est terre de vergers, d’érablières et de champs de potirons. Mais saviez vous que le mouvement farm-to-table y est particulièrement florissant, notamment au Vermont ?   

Précédant les premières gelées, l’été indien est la saison idéale pour visiter la Nouvelle-Angleterre. Les journées sont claires et ensoleillées, tandis que, descendant du Québec, le froid fait son apparition. Alors, la magie peut opérer : les forêts se parent de mille et une couleurs flamboyantes. En quelques jours, les feuilles passent du vert au jaune or puis à l’orange ambré et enfin par toutes les teintes de rouge, du cramoisi au pourpre… Ce spectacle grandiose fait du mois d’octobre une haute saison dans le Massachusetts, le Vermont et le New Hampshire, quand des milliers de touristes, américains pour la plupart, mettent le cap vers le Nord.

L’automne en Nouvelle-Angleterre est un art de vivre. Reconnecté au rythme de la nature, on prend ici son temps. Pas question de courir d’hôtel en motel. Le chic du chic, c’est de faire halte dans les innombrables chambres d’hôtes, historiques et cossues et qui, bien souvent, offrent l’apéritif le soir et un vrai petit-déjeuner le matin permettant de découvrir quelques produits du cru.

Vermont, Etat locavore

Cet esprit locavore est particulièrement sensible dans les Berkshires (à l’est du Massachusetts) et plus encore dans le Vermont. Nettement moins au New Hampshire, Etat ne prélevant pas de taxe dont la devise résume bien le libertarsime individuel ambiant : "Live Free or Die" (vivre libre ou mourir).

Le Vermont symbolise à lui seul cette Nouvelle-Angleterre rurale et simple, où la New-Yorkaise Diane Keaton allait trouver refuge pour élever l’enfant qui lui tombait sur les bras dans "Baby Boom" en 1987. Ce n’est sans doute pas un hasard si c’est ici que le "socialiste" Bernie Sanders a fait carrière. Il fut maire de la plus grande ville du Vermont, Burlington (40 000 habitants seulement…), posée au bord de l’immense lac Champlain, avant d’être élu sénateur et de tenir tête à Hillary Clinton aux primaires démocrates.

Ses électeurs vermontois partagent avec lui une certaine vision du monde, qui se traduit dans les assiettes par une célébration des produits locaux. Que l’on s’arrache dans les innombrables farmers markets, dont le plus important est celui de Burlington, le samedi matin. Mais on retrouve ces marchés fermiers dans la plupart des villages du Vermont. Tandis qu’au bord des routes de campagne, fleurissent un peu partout les farm stands, où les fermiers écoulent leur production, et les "pick your own farms", où l’on peut venir soi-même cueillir citrouilles, légumes, pommes…

Comme dans un roman d’Irving

Avec ces forêts s’étendant à perte de vue, on ne s’étonne pas que le Vermont soit (très loin derrière le Québec), le second producteur mondial de sirop d’érable, avec 890 000 gallons par an. Celui-ci accompagne les pancakes du petit-déjeuner et est omniprésent sur les étals des nombreux country stores de la région. En octobre, ces épiceries rurales regorgent également de pommes, indissociables du goût de la Nouvelle-Angleterre. Quand on se promène du côté de la Scott Farm à Dummerston, on a vraiment l’impression de se retrouver dans un roman de John Irving. Rien d’étonnant puisque cette superbe ferme du XIXe - classée aux monuments historiques et qui cultive de façon écologique une centaine de variétés anciennes de pommes et de poires - a servi de décor pour l’adaptation au grand écran de "L’œuvre de Dieu, la part du Diable". En anglais : "The Cider House Rules"…

Pour les nombreux vergers de la région en effet, le seul débouché n’est pas l’apple pie. Aussi délicieuse puisse-t-elle être quand elle est préparée de façon artisanale, comme à la "Dutton Farm" à Newfane, petit village du Vermont aux airs de carte postale, avec sa petite église blanche élancée. Depuis une trentaine d’années, comme au Québec, on a relancé la production de cidre, qui avait totalement disparu durant la Prohibition. A tel point qu’en Nouvelle-Angleterre, apple cider est devenu synonyme de jus de pomme (apple juice), sa version fermentée et alcoolisée ayant du coup été rebaptisée hard apple cider. Et l’on trouve aujourd’hui quantité d’excellents cidres artisanaux.

Bières et fromages

Si l’on préfère la bière au cidre, aucun problème. Comme un peu partout au Etats-Unis, la Nouvelle-Angleterre a cédé au mouvement venu de la Côte Ouest des microbrasseries. Et comme là-bas, c’est l’IPA - dans toutes ses déclinaisons, plus ou moins houblonnées, plus ou moins amères mais toujours désaltérantes - qui coule ici à flots. Dans les bars, les magasins spécialisés (dont certains équipés d’un système de mise en canettes !) ou dans les innombrables brew pubs, où l’on vient déguster la bière maison en grignotant un bout. La réputation de certaines bières s’étend parfois jusqu’à Boston ou New York. C’est le cas de The Alchemist, Switchback ou Long Trail.

Mais s’il est un produit dont le Vermont peut s’enorgueillir, c’est son fromage. Dans le petit village historique de Plymouth, on trouve la seconde plus ancienne fromagerie des Etats-Unis, lancée en 1890 par John Coolidge, le père de Calvin Coolidge, qui deviendra le 30e président américain. Comme alors, on y produit toujours un excellent cheddar au lait cru, vieilli dans une enveloppe de cire. Et la tradition fromagère est plus forte que jamais dans le Vermont, qui compte aujourd’hui près d’une centaine de fromageries artisanales, dont pas mal travaillent le lait cru et dont les créations tiennent parfois tête aux fromages européens. Preuve qu’au pays de la malbouffe, la Nouvelle-Angleterre s’impose comme un exemple de résistance !

Samedi prochain, le voyage en Nouvelle-Angleterre se poursuit vers le Maine et la côte atlantique.

Retrouvez en ligne un carnet d’adresses détaillé : restaurants, diners, brasseries, fermes, vergers, fromageries… http://lacuisineaquatremains.blogs.lalibre.be.

© dr

Du champ à l’assiette

Lancé en Californie dans les années 70 par Alice Waters dans son resto "Chez Panisse", le mouvement "farm to table" n’a cessé de gagner du terrain aux Etats-Unis, comme une résistance concrète à la domination de l’industrie agroalimentaire et de la malbouffe. Dans les zones rurales de Nouvelle-Angleterre, le mouvement est très puissant. La première chose que l’on remarque quand on entre au Inn at Weathersfield, auberge chic située à Perkinsville, c’est la plaque annonçant que le resto est membre du "Vermont Fresh Network" et le tableau énonçant les fermes locales avec lesquelles travaille le chef Michael Ehlefeld. Lequel propose par exemple un beau toast de champignons des bois du coin ou un magnifique poulet rôti de l’Ephraim Mountain avec un risotto de maïs.

A Great Barrington, la philosophie est identique au Prairie Whale. Après avoir ouvert deux restos à succès à Brooklyn, l’Anglais Mark Firth a tout plaqué pour venir s’installer dans l’agréable campagne des Berkshires. On se presse dans son bistrot pour se régaler de charcuteries maison ou d’une belle côte de porc en provenance de la ferme toute proche de Dan Barber, chef très influent dans le mouvement locavore installé, lui, au Blue Hill at Stone Barn dans l’Hudson Valley.

Le scénario se répète, pour le plus grand bonheur des mangeurs, au génial SoLo Farm & Table dans le petit village de Londonderry, au Cask & Kiln Kitchen à Wilmington ou encore au très réputé Hen of the Wood. Que ce soit à la campagne à Waterbury ou dans sa seconde adresse à Burlington, Eric Warnstedt met lui aussi à l’honneur ses fournisseurs dans un menu renouvelé tous les soirs. Et propose, pour clore son ode au Vermont, une superbe sélection de fromages locaux…

 

Vins et bières rebelles

Ce week-end, les passionnés de vins nature et de bières artisanales ont rendez-vous, pour la 4e année, au salon "Vini, Birre, Ribelli", toujours organisé par Patrick Bötcher. Après l’ancien garage Citroën Yser l’année dernière, où s’étaient réunis 4 000 visiteurs, le salon investit cette fois le "Shed 4" de Tour & Taxis et pourra accueillir jusque 8 000 personnes sur les deux jours, venus goûter les breuvages de quelque 170 exposants : vignerons, brasseurs, camions Slow Food pour la restauration… Parfait pour remplir sa cave avec des bouteilles de caractère !

Entrée : 13€ un jour/18€ deux jours. Infos & tickets : www.vinibirreribelli.net.

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