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Tourte de truffes à la périgourdine

Garnir une tourtière profonde de 4 à 5 cm de pâte à foncer; disposer sur le fond une couche de gros dés de foie gras cru, salés, poivrés, poudrés de quatre-épices et arrosés de cognac (ne garnir que jusqu'à 1,5 cm du bord). Disposer par-dessus des truffes entières, brossées et pelées, salées, poivrées, poudrées de quatre-épices et arrosées de cognac. Sur ces truffes placer des petites escalopes de foie gras, salées et poivrées. Recouvrir la tourte d'une fine abaisse de pâte et souder. Celle-ci au bord de la croûte. Décorer le couvercle de petits motifs de pâte. Placer au centre une cheminée. Dorer à l'oeuf et cuire de 40 à 45 minutes sur une plaque dans le four préchauffé à 200°c. Verser alors par la cheminée quelques cuillerées de demi-glace réduite, aromatisée au madère et à l'essence de truffe. Cette tourte se sert très chaude ou complètement refroidie. Demi-glace: réduction de fond brun clair de veau, additionnée de madère. Bon appétit.