Food

Base incontournable pour la fabrication du pain, la farine est encore préparée selon les règles de l’art en Belgique. Voici six adresses recensées par notre partenaire Tartine et Boterham, pour retrouver cette farine naturelle et aussi du bon pain fabriqué sur place.

Une farine vivante est un produit délicat et réactif. Elle doit être fraîche, elle contient des levures naturelles, des minéraux, peu de gluten, et le germe du grain. Dès qu’on y ajoute de l’eau et de la levure ou du levain, un long processus de transformation commence ; la température ambiante, l’humidité de l’air, la typicité de la farine entrent en jeu. Le boulanger doit observer, réagir, anticiper, décider. La « pousse » de la pâte peut être chaque jour différente. Et peut même mal tourner. Parce que la pâte a sa vie propre et que le boulanger doit l’apprivoiser, plutôt que la domestiquer.


Des farines pré-mix avec additifs

Si la farine est moulue depuis longtemps, ou issue de céréales âgées, arrosées de pesticides et de fongicides, voire de graines sélectionnées pour leur haut rendement plutôt que pour leur qualité panifiable, il faudra ajouter des « améliorants », des « adjuvants », des exhausteurs de goût, des conservateurs, du gluten artificiel. Tous ces additifs qui entrent dans les farines « pré-mix » permettent de gagner du temps, d’évacuer tous les risques d’échec et de fournir des pains particulièrement réguliers, prévisibles, gonflés. Mais le germe du grain, un gage de goût et de vie de la farine, est ôté, car il est gras et peut rancir après quelques mois.


Une farine simplement naturelle

Il existe des farines belges naturelles, le résultat simple du broyage de grains de qualité, fraîchement moulue et livrées sans additifs. Certaines farines naturelles peuvent être constituées de mélanges de céréales, selon des dosages proposés par le moulin ou commandés par le boulanger, sans pour autant contenir d’additifs extérieurs. Quelques moulins traditionnels – mais pas vieillots –broient lentement les grains sur des meules de pierre, pour éviter d’échauffer la farine et préserver ses qualités gustatives et ses nutriments. Leurs farines sont issues de céréales de qualité, traitées avec respect selon leurs particularités intrinsèques.


Le moulin hydraulique de Hollange, à Fauvillers en Ardenne : www.moulindehollange.be


La Ferme Baré à Balâtre, près de Namur, qui produit notamment la Farine Mélodieuse, un projet écologique global promut par Natagora : www.natagora.be/index.php?id=lafarinemelodieuse


Le moulin de Bierges : www.moulindebierges.be


Les farines artisanales de L’Escaille, à Rhisnes, près de Durbuy : www.farines.be


Le Moulin Dussart à Gentinnes : www.moulin-dussart.be


Agribio, coopérative située à Havelange, dans la région de Namur : www.agribio.be


--> Le 22 mai, Tartine et Boterham organise une visite de la coopérative Agribio à Havelange (Namur) : pour les infos, cliquez ici.