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En 1914, alors que la Grande Guerre n'a pas encore éclaté, le dessert à base de boules de glace au moka nappées de café froid et surplombées de crème chantilly s'appelle un café…viennois. La raison? La capitale autrichienne a construit une partie de sa renommée autour du café et fait figure d'excellence quand on parle du breuvage. L'adjectif "viennois" est donc indispensable pour évoquer la qualité de ce dessert au café servi dans les meilleures brasseries de Paris, racontent nos confrères de La Première.

Un viennois qui devient liégeois. La faute à la Première Guerre Mondiale, et à la présence de l'Autriche-Hongrie dans la fameuse Triple Alliance aux côtés de l'Allemagne et de l'Italie. À Paris, le café "viennois" a donc un goût amer pour des citadins qui, dans une forme gastronomique de résistance passive, ne veulent pas manger ce qui porte le nom de l'ennemi.

Les tenanciers des bistrots de la capitale française n'ont que deux possibilités : retirer de la carte un dessert pourtant très populaire, ou le rebaptiser pour enlever toute référence à l'Autriche, qui ne servait finalement que de prête-nom. Le "café viennois" devient alors "café liégeois". L'héroïque résistance liégeoise, qui a permis à l'armée française de gagner un temps précieux pour organiser son armée, valait bien cette récompense, en plus d'une Légion d'Honneur octroyée par la France.

La Principauté n'est pas la seule à avoir hérité d'une place sur la carte des restaurants ou brasseries "grâce" à la Grande Guerre. En Flandre, la boule de Berlin était plutôt mal nommée, et est donc devenue boule de l'Yser. Quant à la Wienerschnitzel, ou "escalope viennoise" en VF, elle est devenue milanaise avant que l'Italie ne rejoigne la Triple Alliance.