Santorin, île généreuse

Laura Centrella & Hubert Heyrendt Publié le - Mis à jour le

Voyage Mise en bouche à Santorin

QUI N’EST JAMAIS TOMBÉ SUR cette carte postale d’une Grèce idéale, où une jolie église à coupole bleue et des maisonnettes peintes en blanc se détachent sur une falaise tombant dans une mer d’un bleu idyllique ? Cette image, c’est Santorin, Thira pour les intimes. Un paysage impossible à oublier une fois que l’on y a goûté ! A Oia, dans le nord de l’île, on se presse pour admirer l’un des plus beaux couchers de soleil, le soleil se lovant dans les flots de la caldera de cette île volcanique. Tandis que l’on reste sans voix face aux plages de sable noir ou rouge

Malgré le tourisme de masse, Santorin a su préserver ses traditions locales et ses petites tavernas familiales. Où l’on mange, comme à la maison, une cuisine simple mettant en avant les produits locaux. Si l’on consomme évidemment beaucoup de poissons et fruits de mer dans les psarotavernas (tavernes de la mer), on consomme aussi pas mal de porc ou de lapin à Santorin, ce dernier étant généralement préparé krasato, au vin et au vinaigre. Cette cuisine est aussi marquée par l’influence vénitienne - les Cyclades ont été sous la domination de Venise du XIIIe au XVIe siècle, avant de passer aux mains des Turcs -, dont témoigne la brantada, une sorte de brandade de morue cousine du baccalà mantecato.

On ne peut évoquer la magnifique Santorin sans parler de son vignoble, le plus ancien au monde et l’un des rares en Europe à avoir échappé au phylloxéra. On ne plante à Santorin que des variétés autochtones, comme l’assyrtiko (qui produit le fameux vin liquoreux Vinsanto), l’aidani et l’athiri. Autre spécificité, les vignes poussent en paniers. On force, en effet, le pied de vigne à s’enrouler horizontalement au ras du sol pour protéger les grappes de raisins des vents puissants à Santorin, mais aussi du soleil. Car il fait caniculaire en été. Pourtant, en plein juillet, alors qu’il n’a pas plu depuis trois mois, la vigne reste étonnamment verte. C’est que le sol volcanique de Santorin, chargé de pierres ponces, absorbe l’humidité de la caldera durant la nuit pour en faire profiter la végétation.

Autre produit phare, les tomates cerises de Santorin sont cultivées depuis 1875. Mais c’est à la Révolution russe que l’on doit l’explosion de la culture sur l’île. Celle-ci a, en effet, stoppé net l’exportation du vin grec vers la Russie - principal client de l’époque. A Santorin, on s’était alors tourné vers la production de tomates. Une production qui atteignait les 1 300 tonnes annuelles en 1928 avec la création de nombreuses usines de mise en boîtes, mais qui faillit disparaître avec le terrible tremblement de terre de 1956. Aujourd’hui, cette production reprend doucement, même si elle a des allures plus artisanales, avec 200 tonnes en 2011.

Comme pour le vin, les tomates cerises sont cultivées au ras du sol, toujours à cause du vent. Le résultat est un fruit exceptionnellement goûtu, car très sucré, charnu et peu aqueux ! Un produit d’exception qui devrait bientôt recevoir une AOP - il n’est jamais trop tard Et avec lequel on prépare un des mezze les plus emblématiques de l’île, les tomatokeftedes, de délicieux beignets aux tomates fraîches.

Présents dans toutes les îles des Cyclades, les câpriers sont de petits arbrisseaux épineux peu exigeants qui poussent un peu partout entre les murs. Au gré des promenades, on rencontre régulièrement des personnes vendant leur petite récolte sur un étal improvisé. Mais ici, on ne consomme pas seulement les boutons de fleurs (câpres), mais aussi les fruits (câprons) et même les feuilles (kaparofilla). On utilise ces dernières pour agrémenter un grand classique grec, la salade horiatiki (paysanne), connue chez nous sous le nom de salade grecque et constituée de féta, de tomates, d’olives kalamata et de concombres. Si les câpres sont le plus souvent conservées sous vinaigre, on en trouve également séchées au soleil.

Très active, la coopérative de Santorin, "Santo", produit et commercialise du vin, des tomates cerises, des câpres, mais aussi de la fava, légume qu’on a même retrouvé lors des fouilles de la ville néolithique d’Akrotiri, enfouie, comme Pompéi, par une éruption volcanique il y a 3 500 ans. Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, il ne s’agit pas d’une fève, mais plutôt d’une sorte de pois cassé jaune à cuisson assez rapide. On prépare la fava en purée, à l’image du houmous de pois chiches, servie chaude ou froide.

Toujours côté légumes, Santorin offre aussi d’excellentes aubergines blanches, douces et quasiment sans pépins, avec lesquelles on prépare la meilleure des melitzanosalata (salade d’aubergine). On les rencontre aussi en version fumée et même en dessert, dans une glace à l’aubergine, comme au très réputé restaurant "Selene" (cf. ci-dessous) qui revisite avec talent la cuisine traditionnelle de l’île.

Les Cyclades sont encore réputées pour leurs fromages, chaque île produisant une ou plusieurs variétés. Mais c’est sans aucun doute le graviera de Naxos, fromage au lait de vache à pâte semi-dure, qui est le plus connu, puisqu’il jouit d’une AOP depuis 1996. A Santorin, on produit le chloro, un fromage de chèvre confidentiel qu’on trouve difficilement, mais qu’on produit encore en famille ou dans quelques restaurants comme à l’excellente "Taverna Roza" (cf. ci-dessous).

En fin de repas, on sert des fruits au restaurant (pastèques, figues et raisins). Les desserts sont réservés aux boulangeries, pas avares de sucreries proches de celles de la Turquie voisine, comme le baklava ou le kadaïfi. Mais les deux spécialités locales sont le koufeto, du miel bouilli avec des amandes, une friandise qu’on offre pendant les mariages, et la melitinia, un dessert de Pâques, en fait des petites tartelettes garnies d’un mélange de fromage frais et de mastic, la résine du pistachier lentisque. Comme dans beaucoup d’autres îles des Cyclades, les fêtes religieuses (panigyria) sont, en effet, souvent prétextes à des festins à Santorin ! Celles-ci sont organisées dans les diverses églises de l’île, qui accueillent les villageois des alentours pour célébrer un saint ou un événement religieux, les popes offrant aux fidèles diverses spécialités locales. Un bien beau folklore gourmand !

Carnet d’adresses complet sur http://lacuisineaquatremains.blogs.lalibre.be.

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