Brabant Depuis quelques jours, c’est l’effervescence au sein de la cuisine de l’Institut provincial d’enseignement secondaire (Ipes) de Wavre. Non pas en raison de la rentrée scolaire qui a vu plusieurs centaines d’élèves regagner les bancs de l’établissement scolaire. Mais bien de la venue, mardi prochain, d’hôtes prestigieux.

A l’occasion des Joyeuses Entrées du roi Philippe et de la reine Mathilde, l’école accueillera, le temps d’un repas de travail, le couple royal et une délégation de seize invités.

En cuisine, on s’affaire donc depuis quelques jours pour tout préparer. "J’ai été averti de la venue du Roi et de la Reine aux environs du 10 août, alors que j’étais en vacances, confie Gaëtan Bousman, responsable de la section hôtellerie de l’Ipes de Wavre. Immédiatement, la réflexion a commencé. Après discussion avec la brigade de l’école, on a proposé plusieurs menus au collège provincial qui les ont relayés au Palais royal, lequel a fait le choix final."

Outre le dessert (lire ci-contre), on retrouvera au menu : des aiguillettes de canard, un chutney de pommes et oignons sur spéculoos et un crumble aux herbes. "Des produits locaux et de saison, insiste Gaetan Bousman. Le canard vient de la Ferme de la Tour à Glimes, les pommes de la Chise à Piétrebais, les framboises de Pinchart à Ottignies (NdlR : l’un des responsables travaille comme professeur de comptabilité à l’Ipes !) , l’Ô de fruits de cuberdons d’Ottignies et le chocolat de chez Lio, à Limal. A l’Ipes, nous mettons un point d’honneur à utiliser des produits locaux même si, parfois, ce n’est pas possible en raison des coûts plus importants."

Et hier, on effectuait la première répétition, histoire de peaufiner le repas que prendront les souverains. Spéculoos trop salé, chutney qui ressemble trop à une compote… tout est passé au crible pour que rien ne soit laissé au hasard. "On teste les plats pour corriger les petits détails et voir ce qu’il faut améliorer pour que tout soit parfait , explique Gaëtan Bousman. On teste également les dressages pour voir ceux qui conviennent le mieux. On doit aussi déterminer quels couverts et quelles assiettes utiliser pour chaque plat. Lundi, on fera une répétition générale avec le même timing tandis que 18 personnes goûteront les plats et permettront de corriger une dernière fois le tir en fonction de leurs critiques."

Eric Patigny, qui réalisera des quenelles de pommes de terre soufflées, ne ressent pas encore la pression. Mais il ne doute pas qu’elle va finir par arriver. "Pour l’instant, ça va, expliquait-il au moment de pétrir la pâte à choux nécessaire à sa recette. Mais mardi, je crois que je serai stressé comme à peu près tout le monde. Il ne faut pas décevoir. "

Un sentiment que partage Gaëtan Bousman. "Je ressens plus de pression pour servir 18 personnes que si je devais servir 1 000 élèves. Mais on est au taquet pour mettre la province en évidence. D’autant plus qu’on est les premiers (NdlR : les seconds en réalité, après Louvain le 6 septembre) et que tout le monde aura les yeux rivés sur nous pour voir ce qu’on a fait. C’est en tout cas un honneur pour nous de pouvoir cuisiner pour le Roi."

Au total, vingt élèves de 6e hôtellerie et 7e traiteur ainsi que sept enseignants de l’Ipes, en plus de Gaëtan Bousman, seront mobilisés lors des Joyeuses Entrées du roi Philippe et de la reine Mathilde, ce mardi 10 septembre.