Bruxelles

Vous buviez votre bière ? Et bien, mangez-la, maintenant.

À Bruxelles, ce n'est pas la première fois que la valorisation des déchets et le monde de la bière se retrouvent pour collaborer. Dans les caves d'Abattoir, à Anderlecht, les champignons de Bruxelles poussent déjà sur des drêches de bières. Et quant à parler de champignons, Permafungi est même parvenu à les faire grandir sur du marc de café.

Récemment, c'est un petit nouveau dans le monde du détournement de la bière bruxelloise qui est en train de pointer le bout de son nez: Beerfood. Eux aussi utilisent les drêches de la bière, mais cette fois, c'est pour les manger! Ils en font des crackers à manger en morceaux, en tartine ou en granola, à l'apéro ou comme en-cas, nature ou accompagné d'un dip. Des crackers quoi.

© Bernard Demoulin

Mais les drèches, au fond, c'est quoi?

Pour produire une bière de 33 cl, il faut compter environ 80 grammes de céréales maltées. Elles sont ensuite broyées et infusées dans de l'eau chaude pour en extraire les sucres. Ce reste qui n'est plus nécessaire à la fabrication de la bière, ces céréales qui ont été brassées, ce sont les drêches. Et elles finissent bien souvent à la poubelle ou comme nourriture pour le bétail. Sauf qu'à Bruxelles, les bouches de bétail à nourrir sont limitées, donc ces drêches sont souvent inutilisées.

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Pourtant, ces résidus sont très intéressants d'un point de vue nutritionnel car ils sont riches en fibres et en protéines. Du coup, il y a un peu plus d'un an, Rodolphe, Alan et Camille se sont lancés dans la création de crackers. Et avec le nombre de brasseries à Bruxelles, la matière première ne manquait pas. Brussels Beer Project, la Nano brasserie de l'Ermitage et Beerstorming leur fournissent déjà leur drêches et d'autres brasseries devraient suivre.

À noter que pour chaque hectolitre de bière brassé, il reste entre 21 et 22 kg de drêches. Leur réutilisation permet donc non seulement de lutter contre le gaspillage alimentaire, mais en plus leur transformation permet de créer de l'emploi local. En ce qui concerne la production, Beerfood collabore avec les chefs du Mary Pop In et l'atelier de boulangerie La fleur du pain, à Ganshoren.

© Bernard Demoulin

Des biscuits à déguster

Pour le moment, il existe trois goûts aux couleurs de la Belgique. Le Black Lord (noir), aux oignons fumés, le Yellow sir (jaune), à la moutarde et au romarin, et la Red queen (rouge), à la betterave et au fenouil. Et si la betterave, le fenouil ou les oignons ne vous font pas rêver, transformés en crackers, chaque goût est un délice! Et comme ce n'est que le début de l'aventure, d'autres goûts sont en train d'être développés.

"Les recettes ont évolué grâce aux retours de chefs et d'amateurs de bières et à la co-création avec les plus curieux lors d'événements tasting", explique Camille, la diététicienne de la bande. "Nos crackers se trouvent au carrefour de cinq tendances de la consommation alimentaire, à savoir la lutte contre le gaspillage alimentaire, l'alimentation durable et locale, l'artisanat, les nouvelles expériences gustatives et la zythologie", précise-t-elle.

© Bernard Demoulin

Pour le moment, les trois compères ont lancé leur biscuits à la vente auprès des brasseurs, des cafés et des épiceries locales. Quelques touches doivent encore être apportées au packaging et il va falloir passer le pas de professionnaliser la production pour commencer à être rentable, mais globalement, leurs crackers sont disponibles dans certains points de vente et lors d'événements. 

En novembre ils seront notamment présents lors de la semaine du zéro déchet. L'occasion de les rencontrer et de tester leurs dégustations et pourquoi pas, se laisser tenter!