Bruxelles Le patron de La Taverne du Passage : "Nos restaurants ne fermeront pas."

Semaine passée, on apprenait que six belles brasseries du centre de la capitale étaient sous le coup d’une procédure en réorganisation judiciaire (PRJ). Trois mois après le désastre des brasseries gérées par les frères Beyaz, nombreux craignaient que ce nouveau coup dur signe un nouvel arrêt de mort de l’Horeca bruxellois. Sont concernées la Taverne du Passage dans la galerie de la Reine, Vincent rue des Dominicains, La Rose blanche, l’Estaminet du Kelderke, ‘T Kelderke et la Brouette, tous situés sur la Grand-Place.

Les deux patrons de ces établissements tiennent à rassurer leur personnel et la clientèle. "Non, nos restaurants ne fermeront pas et il n’est pas question de faillite", martèle Yves Deflandre tranquillement assis sur une chaise en bois massif de La Brouette, sur la Grand-Place. Cet entrepreneur français passé chez Bocuse puis chez Accor a investi dans l’Horeca bruxellois voici plus de 25 ans avec son ami Olivier Barry. S’il s’est mis en réorganisation judiciaire, c’est d’abord pour échelonner de lourdes dettes liées à la période noire qu’a connue l’Horeca bruxellois en 2015.

Une perte de 40 %

"Tout allait bien jusqu’en 2015. Puis est arrivé le lockdown. Fin 2015, on a perdu 40 % de notre chiffre d’affaires en deux mois. On a remonté la pente en janvier et février 2016 puis les attentats ont eu lieu. Là, on a perdu directement 35 % de notre CA. Une société qui perd autant en si peu de temps, elle ne se remet pas. On a dû restructurer, fermer l’après-midi, etc. Il fallait réagir."

Aujourd’hui, le groupe a retrouvé sa santé de 2014 - "notre année référence". "En 2016, on a perdu beaucoup d’argent, en 2017 on a continué à en perdre mais on est redevenu profitable fin de l’année passée." Cette procédure en réorganisation judiciaire a pour objectif de mieux gérer le poids du passé. "On avait du retard avec l’ONSS, la TVA, etc. Du coup on a pris de grosses amendes. Nombreux considèrent que la PRJ est l’antichambre de la faillite. Mais pour nous il n’a jamais été question de faillite dans notre chef. La question était surtout : va-t-on être obligé de vendre certains de nos établissements. On n’avait pas envie de vendre. Cela fait 25 ans que l’on investit à Bruxelles. Il aurait été dommage de se séparer de l’un ou l’autre actif, d’autant que le total de nos actifs est supérieur à nos dettes."

Pas de fermeture, donc. Ni de suppressions d’emplois supplémentaires. En 2015, le groupe est passé de 130-140 employés à 80-90. Si la réorganisation judiciaire aboutit positivement, ce dont ne doute pas Yves Deflandre, le groupe pourra même réembaucher. Aujourd’hui, Yves Deflandre et Olivier Barry grouillent de projets. "Nous allons rénover une salle Chez Vincent. Avec notre associé-gérant Julien Van Beneden, l’idée est de faire quelque chose de plus cool, avec un bar, dans un style plus moderne, un peu plus industriel. Nous sommes aussi dans le concept Boco."

L’idée ? Des grands chefs qui préparent des recettes dans des bocaux vendus à des prix abordables. Une enseigne bruxelloise est d’ailleurs inaugurée ce soir en présence de Vincent Ferniot, Pierre Wynants, Lionel Rigolet et Paul Wittamer... "Ce n’est pas un concept facile mais nous y croyons. Nous ne sommes d’ailleurs pas les seuls à croire en de nouveaux projets à Bruxelles. Il y a une nouvelle dynamique. C’est flagrant."

Un vrai concept

Et cela, c’est grâce à... la boîte noire. "Grâce à elle, tous les cowboys sont partis ou presque. Aujourd’hui, on ne peut plus gérer un restaurant comme avant, constate Yves Deflandre. Avant, le gars créait son resto et gagnait sa vie avec le black. Aujourd’hui, avec la boîte noire, il faut un vrai bon concept et un business plan solide. Cela impose de l’innovation, notamment dans des concepts monoproduits. On en voit beaucoup naître à Bruxelles depuis quelques mois. C’est d’autant plus intelligent que si le concept est solide, il pourra intéresser un fonds d’investissement et, le cas échéant, s’exporter à l’étranger. Donc oui, la boîte noire va superdynamiser l’Horeca en Belgique. J’en suis persuadé."