Pierre Marcolini

L’éclair au Spéculoos

Françoise Raes

Mis en ligne le 28/04/2008

Trois chefs – Pierre Marcolini, Sophie Tordoir (Chef pâtissier à l’hôtel Royal Windsor) et Line Couvreur (chef et bloggeuse de Toquetoc.be) – entrent en jeu dimanche et s’amusent avec des crèmes glacées Haagen-Dazs à la Food & Wine Academy. En avant-première de cet événement ludique en trio, ces trois fortes personnalités du bien manger nous livrent, chacune, une de leurs recettes fétiches de goûter.

Ingrédients (4 personnes)

Pour la pâte à chou
180 ml d’eau
180 ml de lait entier
110 g de beurre
3 g de fleur sel fin
140 g de farine
225 g d’œufs environ

Pour la crème Spéculoos
360 ml de crème fraîche
80 g de jaunes d’œufs
70 g de sucre fin
2 g de vanille fraîche
4 g de mélange spéculoos (cannelle, girofle, gingembre, muscade, vanille ou 10 biscuits Speculoos brisés)
280 g de mascarpone
3 g de gélatine

Pour les plaques Spéculoos
21 g de beurre
21 de cassonade
12 g de sucre fin
0,75 ml de lait entier
3,25 g d’œufs
44 g de farine
0,40 g de levure
2,80 g de mélange spéculoos
0,12 g de fleur de sel fin

Préparation pour la pâte à choux

Préchauffer le four à 200°C. Dans une casserole, chauffer l’eau, le lait, le beurre et le sel jusqu’à ébullition. Y ajouter la farine en mélangeant avec une cuillère en bois. Laisser sécher la pâte en mélangeant constamment (la pâte doit se détacher de la casserole). Retirer la casserole du feu et y ajouter les œufs. Poser une feuille de papier sulfurisée sur la plaque à pâtisserie de votre four. Avec la pâte à chou, former à l’aide d’une poche à douille des bâtonnets de 1,5 cm de largeur et de 10 cm de longueur. Faire cuire pendant 20’. Sortir du four et laisser refroidir.

Préparation pour la crème Spéculoos

Blanchir les jaunes d’œufs en mélangeant avec le sucre. Chauffer la crème, la vanille et le mélange spéculoos ; incorporer la crème bouillante au sucre blanchi tout en mélangeant délicatement avec une spatule en bois. Le mélange doit légèrement recouvrir la spatule en bois. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide et l’ajouter au mélange. Couvrir et laisser reposer au frigo. Mélanger avec le mascarpone au moment de l’utilisation.

Préparation pour les biscuits Spéculoos

Sabler le beurre à température ambiante avec le sucre et le sel. Y ajouter la moitié du beurre et des œufs ainsi que la moitié du « mélange tamisé » farine, levure, spéculoos. Continuer avec l’autre moitié du beurre et des œufs ainsi que le mélange tamisé. Couvrir et laisser reposer la pâte pendant 12h au frigo. Ensuite, étaler et abaisser la pâte au rouleau. Couper les réglettes selon la taille des éclairs. Faire cuire pendant 25’ à 170°C.

Ouvrir les éclairs en les fendant sur le dessus et les garnir avec la crème Spéculoos. Les refermer et les recouvrir d’une fine plaque de chocolat au lait fondu (environ 2 minutes). Poser les biscuits Spéculoos sur le dessus de l’éclair.