Depuis 2003, cet autodidacte a changé de cap pour renouer avec une boulangerie ancestrale…

Portrait

Bon comme du bon pain. L’expression est consacrée mais peut-être plus vraiment actuelle tant il est difficile de dénicher un bon pain ! En roulant sur la chaussée de Wavre à Walhain, il faut être attentif pour repérer "Bon.comme". Si la plupart des automobilistes passent devant cette boulangerie discrète sans s’arrêter, les habitués ne manquent pas de faire une pause chez Pascal Donnet. Et ils viennent parfois de loin : d’Anvers, Bruxelles, Mons, Charleroi, voire du Québec ! C’est qu’ils savent qu’ils trouveront là, tout simplement, l’un des meilleurs pains de la région, peut-être du pays

Ici, pas de tartes, de croissants et autres viennoiseries, juste du pain (blanc et intégral, 4 €) et de la baguette, le boulanger ne cherchant pas à jouer les pâtissiers -"ce sont deux métiers différents". Le samedi, on vient aussi pour le pain d’épeautre au levain (4 €), le craquelin, le pain aux noix ou encore pour ce vrai pain d’épices aux 13 épices - Donnet se fournit notamment chez Rudy Smolarek (cf. "Momento" de la semaine dernière). Sans oublier, le mercredi, ce fabuleux pain à la grecque (3 €), cuit dans le beurre, à faire pâlir de jalousie Dandoy. Et c’est tout. D’ailleurs, il n’y a pas de vitrine, pas d’étal chez "Bon.comme". Le décor est fait d’une simple table en guise de comptoir et de chariots métalliques sur roulettes où trônent ces magnifiques pains plats, à la croûte bien croustillante et à la mie parfaitement aérée.

Mais ce n’est pas dans le Brabant qu’il faut chercher l’origine du pain de Pascal Donnet. Il faut en effet pousser jusqu’à Fauvillers, près de Bastogne. Là, perdu dans une jolie vallée de la campagne ardennaise, on tombe, au bout d’un chemin sans issue, sur le moulin de Hollange. Un moulin hydraulique installé sur un petit affluent de la Sûre, dont les mécanismes ont six siècles (on trouve mention de l’activité dès 1475) et qui continue de produire des farines à l’ancienne (froment blanc, gris, intégral et épeautre blanc, gris, intégral) à partir de blés choisis chez des producteurs locaux. Au moulin, est adjointe depuis vingt-cinq ans une petite boulangerie artisanale, qui propose notamment un excellent pain blanc ! Et ici aussi on fait des kilomètres pour venir goûter à ces miches traditionnelles sans aucun conservateur, levées en bannetons et cuites sur pierre.

C’est en ces lieux d’un autre âge que Pascal Donnet a appris son nouveau métier. Comme beaucoup de ces artisans modernes passionnés, le bonhomme est en effet un autodidacte. Avant de se lancer dans l’aventure de la boulangerie, Donnet était importateur de cafés mais l’affaire n’était plus assez rentable. Il a alors changé de voie à 47 ans en ouvrant "Bon.comme" en septembre 2003. Avant cela, celui qui faisait déjà son pain à la maison en amateur a suivi pendant un an une formation au moulin de Hollange avant de passer le jury central pour obtenir l’accès à la profession, en mettant l’accent sur son projet. Si c’est à Hollange qu’il se fournit pour ses pains (même si la farine y est quatre fois plus chère que les minoteries industrielles .), pour ses baguettes, il achète sa farine, produite à partir de blé malté, chez Rétrodor, petite entreprise familiale installée dans la Beauce. Sans cette farine spécifique, qui ne nécessite que très peu de levure (le maltose nourrissant naturellement les cellules de levure), pas moyen de faire une belle baguette croustillante à la mie bien élastique.

Et c’est bien là le plus grand combat de Donnet : expliquer aux gens ce qu’est le pain, n’hésitant pas à dénoncer les pratiques de la boulangerie moderne. "Ce qui m’effraie aujourd’hui dans l’alimentaire, ce sont les goûts dénaturés par les additifs et autres adjuvants technologiques." Et d’expliquer qu’aujourd’hui, si le pain est si médiocre en Belgique, c’est tout d’abord parce que les boulangers ne choisissent plus leur farine. "La première chose qu’ils font quand ils sortent de l’école, c’est de choisir une minoterie industrielle." Il en existe quatre ou cinq en Belgique. Celles-ci passent des contrats d’exclusivité avec les boulangers, leur fournissant non seulement les farines et autres mélanges tout préparés mais aussi les recettes et les logiciels informatiques qui les aideront à produire rapidement du pain. Le problème, c’est que, de piètre qualité, ces farines ne sont souvent plus panifiables ! Pour pouvoir faire du pain, on est obligé de leur adjoindre du gluten, du soja, du lactose Des adjuvants qui dénaturent le goût du pain et qui font que, très rapidement, celui-ci sèche ou moisit !

Pour Pascal Donnet, il existe d’ailleurs un lien entre la qualité de la farine et celle du blé, trop souvent cultivé à coup d’engrais, poussant trop vite pour se charger de gluten. Aujourd’hui, il faut chercher de petits moulins artisanaux pour trouver encore une farine de qualité, qui soit panifiable ! Qui ne nécessite donc aucun ajout de "poudre de perlimpinpin", de sucre ou de graisse (comme le saindoux). Et Donnet, comme bien d’autres, de se poser la question de la multiplication des intolérances, au lactose, au gluten, à mesure que l’alimentation occidentale s’est industrialisée. Le boulanger affirme d’ailleurs que certains nutritionnistes lui envoient leurs patients intolérants au gluten et qu’ils peuvent sans problème manger son pain !

C’est que le pain de "Bon.comme" est indéniablement plus digeste. Un secret qui tient dans sa fabrication, beaucoup plus longue et plus complexe. Donnet s’agace de constater qu’aujourd’hui, on n’apprend plus aux futurs boulangers à faire du pain mais simplement à gérer farines et additifs A l’ancienne, le Brabançon travaille le froment mais aussi l’épeautre, "le blé du pauvre", un engrain plus ancien, sorte d’ancêtre du froment. Pour faire pousser son pain, le boulanger humidifie sa pâte jusqu’à 70 % pour gorger le gluten d’eau. Et c’est justement cela qui permettra au pain de se conserver sans sécher jusqu’à une semaine sans problème. Le principe est de ralentir au maximum la levée (au moins 3 h) en utilisant de l’eau glacée (2°C) et en gardant la pâte à une température de 16-19°C. Très liquide, celle-ci doit lever dans des bannetons en osier, avant de cuire les miches sur pierre réfractaire dans un four vapeur électrique. Et le processus est encore plus compliqué pour faire du pain au levain - Donnet utilise le même depuis 8 ans - : la levée dure en effet 7 h ! On comprend ainsi que le pain au levain ne soit fabriqué que le samedi

On s’en doute, pour Pascal Donnet, fier et orgueilleux, faire du pain est un art où chaque détail compte. Ainsi, ses craquelins seront cuits en fin de matinée, à four éteint. Tandis que, tel un pizzaïolo napolitain, il explique devoir être attentif à la température et au taux d’humidité ambiants Et d’expliquer dès lors que son pain n’est jamais deux fois tout à fait le même !

Tout en se désolant de la difficulté de trouver des jeunes désireux de suivre sa démarche - les journées sont longues : 11-12 h ! - plutôt que de rentrer dans le moule dès la sortie de l’école, Pascal Donnet se réjouit de voir émerger ce qu’il appelle ces "réseaux du bien manger", composés de gourmands curieux, avides d’échanger leurs bonnes adresses. "Quand on choisit un bon produit, il se vend toujours", résume ce boulanger engagé, qui n’a jamais eu besoin de faire de la publicité pour séduire une clientèle avide de retrouver le goût d’un vrai pain