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SI LA CÉLÈBRE COMÉDIE musicale de Stephen Sondheim "Sweeney Todd" chantait, en la personne de Mrs Lovett, "The Worst Pies in London", les pies sont une véritable institution britannique. Et loin d’être mauvaises Les pies, ou tourtes en français - mais le mot signifie également "tarte" sucrée, comme l’apple pie -, on les déniche un peu partout au Royaume-Uni. A côté d’institutions datant du début du XXe siècle, comme "M.Manze" ou "Goddard’s", plus vraiment en odeur de sainteté à Londres, une ribambelle de fast-foods, reprenant à leur compte cette spécialité, ont d’ailleurs vu le jour depuis quelques années. "Square Pies", parmi les premiers, ou "Pie Minister" comptent ainsi plusieurs échoppes à Londres ou ailleurs dans le pays, proposant des pies incroyablement variées, originales ou plus classiques. Mais les bonnes pies ne courent pas les rues, et on le comprend en s’intéressant de près à cette délicatesse pas si facile que ça à réaliser !

L’histoire d’amour des Londoniens avec les pies commence à dater Les "Eel Pie and Mash Houses" ont fait leur apparition au début du XIXe siècle, mettant en scène les anguilles pêchées dans l’estuaire de la Tamise prises en gelée dans une tourte. Il s’agit d’une préparation "cockney" typique, du nom de la classe ouvrière habitant l’est de la capitale anglaise. On la sert avec un des accompagnements traditionnels des pies, la mash, c’est-à-dire de la purée de pommes de terre, recouverte de liquor, sauce à base de persil.

Mais aujourd’hui, les pies les plus courantes sont sans aucun doute celles à la viande. Créées là encore par la classe ouvrière soucieuse d’utiliser les restes de viande et de légumes et afin d’avoir un repas consistant facile à emporter. Mais ces tourtes, autrefois préparées pour récupérer les restes, ont su gagner leurs lettres de noblesse. Comme la fameuse "Melton Mowbray", une tourte au porc, protégée par le label européen IGP, produite dans la région du Leicestershire.

On distingue généralement trois types de pies britanniques. On trouve tout d’abord les tourtes pleines, en forme de sabot de cheval, symbole de chance, comme la "Forfar Bridie" écossaise au bœuf et oignons - consommée originellement durant les mariages - ou la "Melton Mowbray" évoquée plus haut. Le second type de pies est plus à proprement parler des chaussons; on les nomme pasties. La plus célèbre d’entre toutes est la "Cornish Pasty", également IGP, produite donc en Cornouailles. Il s’agit d’un chausson de pâte en forme de demi-cercle fourré au bœuf, aux pommes de terre et aux rutabagas. La dernière façon de préparer les pies consiste à garnir une tourtière de ragoût de viande, généralement mijoté longuement avec du bouillon et de la bière, et de la recouvrir de pâte. Comme pour la steak, kidney and oyster pie, un mélange étonnant de bœuf, de rognons et d’huîtres généralement fumées.

Mais il en existe en fait une quatrième sorte, la shepherd’s pie ou cottage pie, qui ressemble plus à un hachis parmentier qu’à une tourte, car recouverte de purée de pommes de terre. On la nomme plutôt "shepherd’s" lorsqu’elle est spécifiquement préparée avec de la viande d’agneau ou de mouton.

Les vraies bonnes tourtes britanniques sont exigeantes, car elles nécessitent de longues préparations. En effet, pour obtenir une savory pie, une tourte "savoureuse" comme on les nomme souvent, il faudra confectionner un bouillon ou une gélatine, la pâte et parfois un ragoût. Les pâtes varient, mais on utilise le plus souvent une pâte de type brisée ou une pâte réalisée à chaud avec de l’eau et du saindoux. Mais le jeu en vaut la chandelle !