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• Dossier: notre planète
• Forum: Pensez-vous à ce qu'il y a dans votre assiette?

Une fameuse scène du film des années 70 "L’aile ou la cuisse" montrait, devant un Louis de Funès et un Coluche médusés, un poulet recréé ex nihilo dans une usine agro-alimentaire. D’aucuns ont vu dans l’annonce, en novembre dernier, de la première fabrication de viande artificielle par un laboratoire néerlandais la réalisation de cette prophétie cauchemardesque.

Les temps ont cependant quelque peu changé depuis la comédie de Claude Zidi et cette viande synthétique pourrait bien, d’après ses défenseurs, constituer une solution majeure aux défis démographiques et environnementaux de notre siècle. En quoi consiste donc ce prototype, que l’on n’ose encore appeler viande ? "C’est une masse visqueuse formée en multipliant des cellules de muscle de porc, à partir de protéines, hormones et vitamines en solution" explique Mark Post, spécialisé en ingénierie des tissus et co-auteur de l’étude. Cette viande "cultivée" n’est pas encore comestible et ressemble pour l’instant, aux dires du scientifique, à une "escalope, blanche et sans fibres". "Il faut encore exercer, faire travailler cette viande, à l’aide de stimulations électriques, de sorte qu’elle prenne la texture d’un muscle". Mais le scientifique espère obtenir de véritables "feuilles" de tissu musculaire d’ici 2 à 5 ans, l’idée étant dans un premier temps de les incorporer dans la fabrication de saucisses et autres viandes préparées. Pour un véritable steak, "il faudra encore attendre 10 à 20 ans".

Face à ceux qui hurlent déjà à la "malbouffe", les chercheurs ont, heureusement pour eux, des arguments autres que gastronomiques. D’après Joost Teixeira de Mattos, microbiologiste et co-auteur de l’étude, "le coût énergétique, donc l’impact environnemental, de l’élevage industriel est énorme et son coût gravement sous-estimé. Notre processus, au lieu de gaspiller quantité d’énergie et de ressources à faire croître puis abattre un animal, convertit quasi directement des protéines d’algues, issues de la photosynthèse, en viande. Résultat, par rapport à de la viande bovine européenne produite de manière conventionnelle, le coût énergétique serait environ deux fois moins élevé, tandis que les émissions de gaz à effet de serre (GES) seraient réduites de 80 à 95%".

Même si le chiffre fait l’objet de débats (voir ci-contre), l’organisation pour l’agriculture et l’alimentation des Nations unies (FAO) estime que l’ensemble de la filière élevage est responsable de 18% des émissions des GES de la planète, plus que tous les transports réunis. "Si tous les Chinois se mettent à consommer la même quantité de viande que les européens, on ne saura pas suivre avec le mode de production actuel" argumente Peter Verstarte, ingénieur membre d’In Vitro Meat, la fondation ayant financé cette recherche. Qui rajoute que cette technologie présente des avantages sanitaires - "on élimine les risques d’épizooties, sources potentielles d’épidémies" - de santé - "on peut sélectionner les nutriments, afin de diminuer les risques du cancer du colon et d’obésité" - et éthiques - "la souffrance animale liée à l’élevage industriel est virtuellement éliminée".

Pour Michel Van den Bosch, président de l’association belge de défense des animaux Gaïa, "cette recherche, en fournissant une alternative aux régimes végétariens, pourrait considérablement diminuer la souffrance des animaux d’élevage, à condition d’approcher la qualité gustative de la viande animale".

De manière peu surprenante, l’académie de la viande, un lobby français regroupant scientifiques, éleveurs et commerçants de bétail, est quant à elle plutôt opposée, arguant du "manque de crédibilité d’une viande sans animaux". Réponse de M. Verstrate : "La viande synthétique ne constitue qu’une alternative parmi d’autres, par exemple les analogues de viande à base de protéines végétales, notamment de soja. Notre intention n’est pas non plus d’éliminer toute la production de viande animale - il existe trop d’émotion autour de la consommation de produits d’élevage - mais de 30 à 50% sur le long terme".

Une ambition qui reste élevée et qui risque de se heurter à plusieurs obstacles majeurs. Le prix, tout d’abord, un kilo de viande artificielle coûtant actuellement l’équivalent de plusieurs centaines de milliers d’euros. Mais les économies d’échelle permettront, d’après M. Verstrate, "de rapidement fabriquer de la viande artificielle très bon marché". Selon lui, il faut également "comparer avec le coût réel de la viande animale en prenant en compte l’ensemble des externalités environnementales".

Economique, il faudra que cette viande le soit sans doute, car un second obstacle, énorme celui-là, se dresse sur la voie du succès pour les chercheurs et développeurs hollandais: l’adhésion du grand public au produit. "Une enquête, conduite par une chaine de télévision hollandaise il y a trois ou quatre ans, a montré une majorité de réponses neutres ou positives". Difficile à croire mais il faut dire que personne n’a encore goûté cette viande. D’énormes efforts marketing devront donc être accomplis pour surmonter la barrière psychologique liée à la consommation d’un produit aussi artificiel. Les chercheurs envisagent à ce titre d’organiser, dès le premier prototype comestible fabriqué, une conférence de presse "dégustation", en présence du cochon dont auront été extraites les cellules musculaires... Les amateurs de produits naturels et du terroir n’ont qu’à bien se tenir.