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Sortis du poulet-frites, du jambon coquillettes ou du hamburger, les enfants ont une fâcheuse tendance à rejeter tout ce qui ne figure pas au palmarès de leurs préférences alimentaires. Apprendre au petit omnivore à bien manger est une affaire complexe. Il faut tenir compte de l'inné, de son degré de sensibilité sensorielle, mais également de son environnement familial, social et culturel", explique Nathalie Rigal, psychologue-chercheur qui, depuis plus de quinze ans, tente de comprendre les mécanismes du goût de l'enfant, dans son laboratoire de psychologie et de développement de l'enfant à l'université de Paris X.

"A la naissance, le petit omnivore possède des capacités olfactives et gustatives d'une grande finesse. Il reconnaît l'odeur de sa mère, fait la différence entre lait maternel et lait maternisé et distingue les différentes saveurs (salé, sucré, acide et amer", poursuit la psychologue qui interviendra, ce samedi 18 octobre, à Bruxelles, dans le cadre d'un symposium organisé à l'initiative de l'Institut Danone et portant sur "Les déterminants précoces du comportement alimentaire" (*).

"Au fil des mois, précise-t-elle encore, il va s'initier à d'autres saveurs, et contre toute attente peut manifester un fort penchant pour des aliments culturellement reconnus pour "adultes", comme le Roquefort, le fenouil ou le céleri. C'est vers l'âge de deux à trois ans que les choses se corsent. Il devient plus sélectif sur le contenu de son assiette et, à quatre ans, adopte la panoplie du parfait conservateur."

Croire que son enfant est une exception parce qu'il se montre méfiant à l'égard de tout aliment nouveau venu est une erreur, selon la chercheuse qui observe que les trois quarts des enfants de deux à dix ans "refusent de se laisser séduire par tout produit inconnu à leur répertoire alimentaire". S'il existe peu d'études sur les préférences alimentaires des enfants, au-delà des distinctions de sexes, d'âge, d'origine sociale ou géographique, certaines constantes se dégagent. Ainsi les aliments favoris sont-ils les aliments sucrés (pâtisseries, glaces, fruits), certains aliments salés et simples (frites, pâtes, riz, pain et pizza) et certaines viandes (bifteck, poulet) et laitages. Dénominateurs communs de tous ces aliments ? "Ce sont des produits nourrissants, souvent très gras ou riches en sucres lents, présentant une flaveur peu développée, et une texture molle", fait remarquer Nathalie Rigal.

Plusieurs hypothèses sont émises quant à l'aversion fréquente pour les légumes. "Ils seraient massivement rejetés à cause de leur très faible capacité rassasiante. E n outre, la saveur prononcée et amère inhérente aux légumes provoquerait une réaction innée de dégoût chez l'enfant. Enfin, la dernière hypothèse est centrée sur l'idée selon laquelle l'omnivore serait hanté par la peur ancestrale d'empoisonnement et persisterait à se montrer réticent face à tout aliment inconnu. Cela dit, en grandissant, l'enfant apprend à dépasser ses dégoûts sensoriels", rassure toutefois la chercheuse dont la conférence sur "le développement des préférences alimentaires durant l'enfance et l'adolescence" promet d'être passionnante.

(*) Le symposium est exclusivement réservé aux professionnels de la santé et de la nutrition. Renseignements et inscriptions : 0800/30105.